Người giữ hồn bánh cuốn Thanh Trì

Giữ trọn hương vị bánh xưa

Tại phố Thanh Đàm (phường Vĩnh Hưng, Hà Nội), góc bếp gia đình bà Hoàng Thị Lan luôn đỏ lửa. Hơi nước từ nồi hấp bốc lên nghi ngút, những lớp bánh trắng, mỏng tang lần lượt được tráng, nhấc ra rồi xếp ngay ngắn trên mẹt lót lá chuối xanh. Ở tuổi 71, công việc vất vả này đã trở thành một phần máu thịt của bà Lan suốt hơn nửa thế kỷ qua. “Tôi gắn bó với nghề từ năm 12 tuổi, học từ mẹ rồi nhận xay thuê cho hàng xóm. Đến năm 15 tuổi, tôi bắt đầu tự tay tráng bánh”, bà Lan bồi hồi kể lại. Với bà, đây là nghề cha ông để lại, là gia tài vô giá cần được bảo tồn, vì thế bà quyết tâm nối nghiệp và truyền dạy lại tất cả kỹ năng, bí quyết nghề nghiệp cho các con mình.

Bánh cuốn Thanh Trì vốn nổi tiếng không cầu kỳ về nguyên liệu, nhưng lại cực kỳ đòi hỏi sự tinh tế, chỉn chu trong từng công đoạn nhỏ nhất. Gạo phải được chọn lựa kỹ lưỡng từ những loại gạo ngon nhất, ngâm khoảng 3 giờ rồi mới đem xay thành bột mịn. Ngày trước, người thợ phải dùng cối đá nặng nề, mất rất nhiều sức lực, nay dù có máy móc hỗ trợ, tỉ lệ pha bột và độ đặc, loãng của bột vẫn phải được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt bằng kinh nghiệm cá nhân. Công đoạn quyết định là tráng bánh: một lớp bột mỏng được dàn đều lên khuôn vải, người thợ phải xoe thật khéo léo để bánh chín đều. Bánh chín tới mới được lấy ra; chỉ cần một chút vội vàng hay thiếu tập trung, bánh sẽ không đều, dễ bị rách hoặc mất đi độ mềm, dẻo vốn có. “Biết là khách đông nhưng phải làm từ từ, chậm rãi để bánh mới ngon được, không thể đốt cháy giai đoạn”, bà Lan luôn tâm niệm như vậy trong suốt hành trình làm nghề.

Sự kỹ tính đó được bà truyền dạy lại cho con gái - chị Nguyễn Thị Lan Hương. Gắn bó với nghề hơn 20 năm, chị Hương thấm nhuần lời mẹ dạy: “Bánh Thanh Trì là phải mỏng, con ạ”. Không thể vì chạy theo số lượng, vì muốn làm nhanh mà tráng bánh dày, to. Chiếc bánh Thanh Trì đích thực phải nhỏ, mỏng, mềm, hài hòa giữa lớp vỏ mịn màng và phần nhân thịt, mộc nhĩ, nấm hương thơm lừng. Dù có thêm thắt chút hương vị hiện đại để phù hợp với khẩu vị đa dạng ngày nay, những người làm nghề chân chính như gia đình bà Lan vẫn giữ trọn cách tráng thủ công truyền thống, coi đó là linh hồn tạo nên thương hiệu riêng biệt. Sự tỉ mỉ trong từng cái bánh không chỉ thể hiện kỹ thuật mà còn là sự tôn trọng đối với thực khách và giá trị văn hóa ẩm thực lâu đời của quê hương.

Trao truyền ngọn lửa nghề

Tại gia đình bà Lan, nghề không được truyền qua lý thuyết suông mà bằng sự cầm tay chỉ việc trong căn bếp nhỏ mỗi ngày. Chị Hương chia sẻ: “Nghề không quá nặng nhọc nhưng đòi hỏi sự kiên trì và tâm huyết lớn. Cùng một khuôn tráng, mỗi người sẽ cho ra chiếc bánh khác nhau tùy thuộc vào kỹ thuật cá nhân và cái tâm của người làm”. Dù nhiều công đoạn hiện nay đã được hiện đại hóa để giảm sức lao động, gia đình vẫn kiên quyết giữ phương pháp tráng thủ công. Đặc biệt, bà Lan vẫn giữ vai trò kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Bà đích thân đi chợ, lựa chọn từng hạt gạo, từng tai mộc nhĩ, nấm hương và miếng thịt tươi ngon nhất, bởi bà hiểu rằng: món ăn dù chế biến cầu kỳ đến đâu mà nguyên liệu không tốt thì sản phẩm cuối cùng cũng khó lòng đạt đến độ hoàn hảo. Chính sự tận tâm này đã tạo nên sự khác biệt, khiến bánh cuốn Thanh Trì của gia đình bà trở nên đáng quý.

Sự chỉn chu trong từng công đoạn cũng tạo nên sự gắn bó của thực khách. Ông Lê Phú Sỹ, người dân phố Thanh Đàm, đã ăn bánh cuốn của gia đình bà Lan hơn 10 năm. Điều khiến ông yên tâm là hương vị bánh và cách bà làm nghề đều “thật”, từ nguyên liệu đến từng chiếc bánh. “Tôi cũng ăn nhiều nơi rồi nhưng thấy ở đây rất hợp khẩu vị. Giá cả phải chăng, phục vụ khách cẩn thận, chu đáo, chất lượng cũng tốt, cho nên tôi cứ đến quán này thường xuyên hơn”, ông Sỹ bày tỏ. Còn với những thực khách phương xa như chị Phạm Thị Thu Thủy (tỉnh Lâm Đồng), mỗi lần ra Hà Nội thăm người thân đều tìm đến thưởng thức bánh cuốn. Với chị, hương vị bánh gợi nhớ món bánh ướt quê nhà. Sự vui vẻ, hòa đồng của bà chủ cũng là một lý do khiến chị thêm yêu thích quán.

Câu chuyện của gia đình bà Lan chính là bức tranh thu nhỏ đầy cảm hứng của làng nghề truyền thống. Bà Quán Thị Vân Anh, Phó Chủ tịch UBND phường Vĩnh Hưng cho biết, bánh cuốn Thanh Trì không chỉ là một món ăn truyền thống mà còn là một di sản quý báu được trao truyền qua nhiều thế hệ. Nghề làm bánh góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa, tạo sinh kế và niềm tự hào cho người dân địa phương. “Đặc biệt, khi bánh cuốn Thanh Trì được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thì càng khẳng định giá trị của di sản. Đây cũng là động lực để địa phương tiếp tục bảo tồn, phát huy và gắn nghề với phát triển du lịch, qua đó quảng bá hình ảnh văn hóa Thủ đô tới cả nước và bạn bè quốc tế”, bà Vân Anh thông tin.

Sức sống của một nghề truyền thống không nằm ở những điều lớn lao, nó bắt đầu từ chính căn bếp nhỏ, từ đôi tay, tình yêu và ký ức của người thợ. Theo bà Quán Thị Vân Anh, phường Vĩnh Hưng hiện có hơn 60 hộ làm bánh cuốn, điều quan trọng là các gia đình tiếp tục yêu nghề, giữ chất lượng, thương hiệu và những giá trị truyền thống của bánh cuốn Thanh Trì. Địa phương cũng đang quan tâm, đồng hành cùng các hộ làm nghề. Hiện có 3 hộ đang hoàn thiện hồ sơ để được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xem xét công nhận nghệ nhân. “Trong thời gian tới, chúng tôi sẽ tiếp tục đồng hành cùng các hộ gia đình, để nghề bánh cuốn Thanh Trì được trao truyền qua các thế hệ. Đặc biệt là thế hệ đi trước trao truyền cho thế hệ đi sau, để bánh cuốn Thanh Trì không bị mai một mà ngày càng phát triển”, bà Quán Thị Vân Anh nhấn mạnh.

Được giữ lại từ những điều giản dị như thế, nghề bánh cuốn Thanh Trì trao truyền qua từng thế hệ, không bằng sách vở mà bằng chính nhịp sống đang tiếp diễn mỗi ngày. Đó là một sự tiếp nối lặng lẽ nhưng vô cùng bền bỉ, mang theo niềm tự hào của cả một vùng đất lâu đời. Những người như bà Lan, chị Hương chính là những “người giữ hồn” cho món đặc sản Thanh Trì, giúp hương vị xưa cũ mãi tồn tại cùng thời gian, tiếp tục làm phong phú thêm ẩm thực truyền thống của Thủ đô Hà Nội.