Ngừng lạm dụng thức ăn chiên rán

Nhiều nguy cơ

Mâm cơm truyền thống của người Việt giờ đây đã có sự thay đổi. Nếu như trước kia người Việt ăn nhiều rau xanh, đồ luộc thì nay, bữa ăn thường ngày có xu hướng giảm lượng rau xanh, tăng các món chiên, rán, xào. Thói quen sử dụng đồ ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến, đặc biệt là với giới trẻ.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc ăn thực phẩm chiên rán có thể làm tăng huyết áp, gây béo phì - yếu tố nguy cơ của bệnh tim. Theo đó, người càng ăn đồ chiên thường xuyên thì nguy cơ mắc bệnh tim càng cao. Phụ nữ ăn nhiều hơn một khẩu phần cá chiên mỗi tuần có nguy cơ mắc bệnh suy tim cao hơn 48% so với những người chỉ ăn 1 - 3 lần/tháng.

Nói rõ hơn về tác hại của thực phẩm chiên rán, Giáo sư Trần Ngọc Lương, Giám đốc Bệnh viện Nội tiết Trung ương cho hay, thực phẩm chiên rán khiến người ăn thường xuyên có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 cao hơn. Những người dùng thức ăn nhanh nhiều hơn 2 lần/tuần có khả năng bị kháng insulin cao gấp đôi so với người ăn ít hơn 1 lần/tuần. Người tiêu thụ 4 - 7 khẩu phần thức ăn chiên mỗi tuần có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 cao hơn 39% - 55% so với người tiêu thụ ít hơn 1 khẩu phần/tuần.

Cũng theo các chuyên gia dinh dưỡng, thực phẩm chiên trong các nhà hàng thức ăn nhanh thường được chế biến trong dầu hydro hóa - có nhiều chất béo chuyển hóa. Nhiều nhà hàng sử dụng các loại dầu này vì chúng giúp tạo độ giòn và hương vị thơm ngon cho món ăn. Tuy nhiên, dầu hydro hóa lại chứa chất béo chuyển hóa không tốt cho sức khỏe, làm tăng mức cholesterol xấu (LDL), giảm cholesterol tốt (HDL) và tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Chưa kể, nhiều cơ sở kinh doanh thực phẩm thường sử dụng dầu ăn dùng đi dùng lại nhiều lần, hoặc trộn dầu cũ với dầu mới để tiết kiệm chi phí...

Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, chất acrylamide (hoặc acrylic amide) có thể gây ung thư, chất này được sinh ra một cách tự nhiên khi thực phẩm có nguồn gốc từ tinh bột giàu a xít amine được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao như khoai tây chiên, bim bim, cà phê, khoai tây chiên giòn (snack), bánh mì nướng bị cháy... Các chuyên gia y tế cho rằng, việc tiếp xúc nhiều với chất acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ...

Thay đổi thói quen

Để tránh các nguy cơ gây bệnh, chuyên gia khuyến cáo người dân không nên rán hoặc nướng lại thực phẩm nhiều lần; không tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao; không chế biến thức ăn từ tinh bột và đường với nhiệt độ quá cao trong thời gian dài; không mua các thức ăn rán, quay, nướng bán sẵn nếu thấy dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong và có màu sẫm.

PGS.TS Đoàn Hữu Nghị, Phó Chủ tịch Hội Ung thư Hà Nội khuyên rằng, người dân nên ăn nhiều đồ luộc, không nên thường xuyên chế biến thức ăn bằng cách chiên xào, vì dù sử dụng loại dầu ăn nào thì cách chế biến này vẫn sinh ra độc chất acrylamide có thể gây ung thư. “Trong thực đơn của phụ nữ mang thai nên hạn chế tối đa các món chiên, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên, vì acrylamide hòa tan trong nước và lượng nước trong bào thai của bà mẹ lại rất lớn”, PGS.TS Đoàn Hữu Nghị khuyến cáo.

Bác sĩ Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho rằng, khi chiên hay xào, người dân nên dùng dầu dừa, dầu cọ hoặc các loại dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa thấp nhất. Bên cạnh đó, khi chế biến các món chiên hoặc xào, nên sử dụng dầu ăn mới, không dùng dầu đã qua sử dụng. Một lựa chọn khác là người dân có thể sử dụng mỡ lợn hoặc mỡ bò.

Với các loại dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao như dầu hướng dương, dầu ô liu, nên sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc nấu trong môi trường nhiều nước (để giảm nhiệt), ví dụ như tưới dầu lên món rau trộn. Những người yêu thích các loại thực phẩm chiên, xào thì nên đồng thời dùng nhiều thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như rau xanh, củ quả, nước ép trái cây để cân bằng.