Ngày Tết nói chuyện nước mắm Việt

Ở châu thổ sông Hồng, vùng đất của người Việt cổ thì “tương cà gia bản”, mỗi gia đình chỉ một vại cà muối, chum tương, thêm ao rau muống thì quanh năm chả phải lo thiếu cái ăn. Miền Bắc có tương Bần (Hưng Yên) ngon nổi tiếng đã đi vào ca dao “Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”. Miền Trung có “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Tương cà ăn hằng ngày nên người đi xa “nhớ quê nhà” nhưng cũng “nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Tương được làm bằng đậu nành (hay đậu tương), ngô, gạo cho lên men.

Làng nào cũng có tương nhưng mắm thì không dù sông, ao, hồ bao quanh làng. Tôm cá, cua nước ngọt chỉ đủ làm “hũ mắm tôm, lọ mắm tép”. Richard là thầy tu, sống ở xứ Đàng Ngoài mấy chục năm đã viết cuốn Lịch sử chính trị dân số tự nhiên xứ Đàng Ngoài (xuất bản năm 1788 ở Paris). Mắm gây ấn tượng mạnh nên Richard mô tả khá kỹ người dân miền Bắc làm mắm và ăn mắm, có loại ăn cả con cá, có loại chắt ra lấy nước, có loại khi ăn thì nghiền nát.

Giáo sư Trần Quốc Vượng kể rằng, năm 1988, ông cùng giáo sư Fukui Hayao của Đại học Kyoto cùng với một số học giả trong khu vực đi nghiên cứu các vùng khô ở Đông Nam Á đã mô hình hóa bản sắc ăn của những vùng này là: Cơm - Rau - Mắm - Ớt. Cơm, rau, ớt thì giống nhau nhưng mắm lại khác. Cư dân Lào - Thái có mắm ngóe (nhái); Campuchia có mắm “bò hóc”, họ cho cá nước ngọt bắt ở sông Mê Kông vào hũ, cho muối, rắc thính để ăn dần.

Người Việt không chỉ có mắm mà còn có nước mắm. Mắm làm bằng cá biển và cũng chỉ có biển mới đủ cá để làm ra chum mắm đưa đi các vùng. Câu “gắt như mắm” chỉ một trạng thái của con người mà còn có nghĩa mắm càng gắt càng ngon. Không có mắm tôm, bát bún thang trở nên nhạt thếch. Đậu phụ Mơ nổi tiếng mà không có mắm tôm thêm tí chanh cũng chả ý nghĩa gì. Đất Gò Công với mắm tôm và gạo chợ Đào vang danh khắp miền Tây, khi bà Từ Dũ ra Huế làm vợ vua Thiệu Trị, nhớ món mắm tôm quê nhà đã sai người mang ra Huế.

Người Việt thích mắm nhưng vì mắm mặn nên dân gian “xuất bản” nhiều thành ngữ: “Liệu cơm gắp mắm”, “Ăn mắm ngắm về sau”, “Ăn mặn khát nước” hay “Ăn mặn đái khai”. Cũng vì có mắm mặn nên người Việt thích ăn các món luộc. Rau muống, rau dền, rau cải... luộc; thịt vịt, ngan, gà, thịt lợn ba chỉ luộc chấm nước mắm thì còn gì ngon bằng, đó chính là nét tương hòa trong ẩm thực Việt. Và cũng từ thành phần chính là nước mắm, người Việt cho thêm nước lọc, dấm, ớt, đường pha chế thành nước chấm để ăn bánh cuốn, nem rán, bún chả... kèm rau sống, đây là kiểu ăn dư vị.

Theo Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hồ thì đầu thế kỷ XIX, thời vua Gia Long, Thăng Long chưa có phố Hàng Mắm mà chỉ có Vạn Mắm, nơi những thuyền buôn mắm ở Trung ra, đậu ở mép sông Hồng (khi đó đê là phố Nguyễn Hữu Huân ngày nay) bán hàng. Và khi có gió đông bắc, dù chưa hết hàng họ đành gửi lại rồi giương buồm về “trong nớ”, không thể chờ đến gió đông bắc năm sau, thế là xuất hiện người buôn mắm ở Thăng Long. Hà Nội không làm ra nước mắm nhưng lại có phố Hàng Mắm, đó là cái láu của dân Kẻ Chợ, thấy bán được là buôn. “Mắm Nghệ, lòng ròn, rượu ngon, cơm trắng”, lòng lợn chấm mắm Nghệ, cơm gạo tám làng Định Công rưới mắm Nghệ và cô bán cơm xinh xắn đã làm siêu lòng sĩ tử xứ Nghệ ra Thăng Long thi Hương.

Mô tả phố Hàng Mắm cuối thế kỷ XIX, cuốn Một chiến dịch ở Bắc Kỳ (xuất bản năm 1892) tác giả là bác sỹ Hocquard viết: “Con phố với những mái nhà lô xô, không nhà nào có cửa sổ. Những tấm phên nứa che nắng lấn ra mặt đường chỉ để lại một lối đi nhỏ. Họ bán các loại mắm, vịt, muối và cá khô. Mùi mắm xông lên nồng nặc”. Hàng Mắm bán đủ các loại mắm, từ mắm tôm đặc, mắm tôm loãng đến nước mắm, cá khô... Các nhà bán nước mắm chôn những thùng gỗ lớn dưới đất để bán quanh năm.

Địa hình Việt Nam hình chữ S, phần lõm vào ở phía Bắc là vịnh Bắc Bộ, bị che chắn bởi đảo Hải Nam nên dòng hải lưu xa bờ, tốc độ dòng chảy chậm vì thế ít cá. Từ Nghệ An trở vào biển lồi ra, sát dòng hải lưu nên hải sản phong phú, đánh bắt cũng dễ dàng. Theo giáo sư Trần Quốc Vượng, xuất xứ của nước mắm là do cư dân ven biển Chăm - Việt, bắt đầu ở Đèo Ngang vào đến Hàm Thuận, Hàm Tân (tỉnh Bình Thuận), cả khu vực này là vùng văn hóa Sa Huỳnh - Chămpa.

Thời kỳ miền Bắc chống chiến tranh phá hoại của Mỹ, thời kỳ bao cấp, nước mắm ngon quý hơn thịt vì mấy khi có nước mắm ngon. Phố Hàng Mắm chỉ còn tên mà không còn nghề. Nhà nước đứng ra lo cho dân từ chai nước mắm đến hạt muối nhưng có giai đoạn không lo nổi chai nước mắm, đành thay bằng xì dầu, có lúc mậu dịch bán xì dầu viên, gói trong giấy, phải cho vào nước sôi khuấy cho tan mới ăn được. Xì dầu (còn gọi là magi, miền Nam gọi là nước tương) của Hoa kiều, vì có mùi hắc nên một thời người ta hay nói “ông này hắc xì dầu” để chỉ người nào khó tính. Hầu hết các món của người Hoa đều dùng xì dầu như cơm rang, thịt lợn quay, vịt quay, ngỗng quay, rau cải chao dầu..., thế nhưng xì dầu vẫn không thuyết phục được người Việt ở Hà Nội. Ngay cả quanh năm thiếu nước mắm thì nhà nhà dùng muối. Miếng thịt lợn kho xì dầu không trắng nhởn nhưng từ khi các bà nội trợ tìm ra nước hàng (trưng đường cho cháy) thì chả cần xì dầu. Rau sống mà chấm xì dầu sao ăn nổi?

Cũng giai đoạn này nước mắm mậu dịch rất dở, cũng là cá biển, cũng là công nghệ đời trước truyền lại. Lỗi tại cơ chế, các hợp tác xã làm nước mắm chỉ biết giao đủ số lượng còn ngon hay không thì họ chả quan tâm và ngành thương nghiệp cũng không cần biết. Không có gì mặn hơn muối nhưng nước mắm mậu dịch còn mặn hơn, muốn ăn phải pha loãng đun lại, có đợt lại thum thủm, không dám chấm thịt luộc, chả phải sợ đau bụng mà sợ hỏng miếng thịt.

Bữa cỗ ngày Tết dù các món xào, món nấu đã nêm nước mắm ngon nhưng vẫn phải có bát nước mắm đặt giữa mâm như ngày thường. Bát nước mắm có ý nghĩa cộng đồng, tinh thần cộng cảm, cộng cảm ở đây là giữa con người ở đất liền với biển khơi. Mượn câu nói của nhà văn hóa Phạm Quỳnh: “Biển ta còn thì cá còn, cá còn thì nước mắm còn” để thấy rằng tương lai con cháu người Việt chắc chắn sẽ không bao giờ bỏ được nước mắm.