Nét tinh hoa trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội

Mâm cỗ Tết truyền thống gồm những gì?

Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung thường gồm các món đặc trưng như: gà luộc, bánh chưng, xôi (gấc hoặc đỗ xanh), giò, canh măng. Tuy có sự giống nhau về văn hoá nhưng cách thực hành nấu cỗ của người Hà Nội có khác, thể hiện ở sự tỉ mỉ, cầu kỳ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Anh Tuyết từng chia sẻ: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ Tết cổ truyền. Từ bước chọn nguyên liệu, chế biến, bày biện đến cách thưởng thức món ăn đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Ví dụ chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”.

Những món ăn ngày Tết của người Hà Nội khá phong phú, đa dạng. Có thể là những món thông thường như thịt gà, thịt lợn nấu đông, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà... đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)...

Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. Cụ thể, 8 bát gồm: măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.

Gia đình nào bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành. Đơn giản như món nem rán của người Hà Nội cũng thể hiện sự tinh tế, khác biệt. Nem được gói chặt tay, vừa miếng để tránh phải cắt khi ăn có thể rơi nhân ra ngoài.

Bên cạnh những món gần như “bắt buộc” trong mâm cỗ Tết truyền thống là: gà luộc, bánh chưng, giò, xôi, nem rán, canh măng… một món ăn được xem là đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội là cá trắm kho riềng. Người Hà Nội rất cầu kỳ, kỹ tính với món này. Cá phải là trắm đen (không phải là trắm trắng). Cá được cắt khúc xếp vào niêu, khi kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh và ít mỡ gà để thêm ngậy. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn duy trì món này trong mâm cỗ Tết, nhưng cũng có nhiều nhà thay thế bằng những món ăn khác.

Cách bày biện mâm cỗ truyền thống

Người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế không chỉ trong cách nấu món ăn mà còn thể hiện ở việc bày biện. Bát và đĩa phải đồng bộ. Bát bày cỗ phải là bát chiếu yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng, men lam. Bát đĩa đựng thức ăn cũng khá nhỏ, chỉ từ 12-15cm, đủ để đựng 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… có đĩa chỉ to bằng chiếc đĩa trong khay trà.

Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa hình hoa đẹp mắt…

Theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải - đầu bếp có tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống, cách bày biện mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa và nay đã khác nhau. Theo lệ xưa, với mâm 8 bát - 8 đĩa, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ, có nhà xếp 3 tầng cỗ. Các cụ xưa có câu “mâm cao cỗ đầy” là vì thế. Cách bày cỗ thể hiện gia cảnh, độ phong lưu, điều kiện của từng gia đình.

Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng, các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.

Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội đã có nhiều đổi khác, phần vì người Hà Nội hiện đại cập nhật nhiều món ăn với cách nấu mới, phần nữa do điều kiện, sở thích khẩu vị của từng người khác nhau. Dù vậy, cách thực hiện mâm cỗ Tết của người Việt Nam vẫn có điểm chung đó là sự thành tâm để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên.