Nét đẹp mâm cỗ Tết truyền thống Hà Nội

Mâm cỗ Tết thể hiện đoàn viên gia đình

“Đói quanh năm no 3 ngày Tết”, người Việt Nam quan niệm, mâm cỗ tất niên (bữa cơm cuối năm vào chiều 30 Tết) và mâm cỗ tân niên (bữa cơm đầu tiên của năm mới - sáng mùng 1 Tết) là quan trọng nhất. Mâm cơm ngày Tết không chỉ thể hiện tấm lòng hướng về tổ tiên, cội nguồn, là thể hiện sự đoàn viên của gia đình mà còn gửi gắm mong ước về cuộc sống no đủ của cả năm, vì thế cỗ Tết luôn được các gia đình Việt Nam thực hiện với sự cầu kỳ và cẩn thận.

Theo Nghệ nhân Nhân dân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết, người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng, bữa cơm gia đình là lúc để mọi thành viên quây quần bên nhau. Đó chính là cầu nối để gắn kết gia đình, là động lực để trở về. Không đơn giản chỉ là ẩm thực, mỗi món ăn trên mâm cơm ngày Tết chứa đựng những kỷ niệm, hồi ức và tình cảm mà mỗi thành viên trong gia đình dành cho nhau. Hương vị truyền thống, cách bài trí bày biện từng món ăn cũng cho thấy tài nữ công gia chánh và sự khéo léo của người phụ nữ xưa

“Mâm cỗ Tết của người Hà Nội tinh tế về hình thức, cầu kỳ về cách chế biến và chứa đựng cả tâm tình, tấm lòng của con cháu để dâng lên tổ tiên trong những ngày đầu năm mới, với lòng cảm tạ và mong ước cuộc sống đủ đầy”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.

Trước kia, cuộc sống còn khó khăn, người Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng thường phải mất cả tháng để chuẩn bị cho Tết. Dường như mọi món ăn ngon nhất, cầu kỳ nhất đều được dồn cho những ngày Tết, vì thế, Tết đến ai cũng háo hức, cùng nhau chuẩn bị, sửa soạn cỗ Tết sao cho thật tươm tất.

Ngày nay, cuộc sống đã thay đổi, đủ đầy, những món ngon có thể được thưởng thức hằng ngày, không còn chỉ dồn vào những ngày Tết. Đi cùng với sự no đủ là dịch vụ ẩm thực ngày càng được phục vụ chuyên nghiệp nên việc chuẩn bị cỗ Tết dần được tiện lợi hoá.

Dù vậy, mâm cỗ Tết truyền thống vẫn mang đến sự háo hức cho mỗi người, bởi đó là tinh thần của dân tộc, là hồn văn hoá hun đúc ngàn năm, là tình cảm gia đình ấm áp. Do đó, dù có sự biến đổi, nhưng mâm cỗ Tết vẫn luôn được người Việt Nam thực hiện với nhiều tâm huyết, chỉn chu và cầu kỳ.

Cỗ Tết Hà Nội đa dạng và hài hoà

Theo Nghệ nhân Nhân dân Ánh Tuyết, mâm cỗ Tết của người miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng thường cầu kỳ gồm 6 bát 8 đĩa, tượng trưng cho phát tài, phát lộc, hoặc 4 bát 6 đĩa, hay 4 bát 4 đĩa- tượng trưng cho 4 mùa và 4 phương. Để chế biến được mâm cỗ ngày Tết là cả sự công phu.

Các món ăn trong ngày Tết của người miền Bắc nói chung thường có: Gà luộc, xôi gấc (hoặc xôi đỗ xanh), xào, giò, chả, nem. Có gia đình còn bày cả thịt đông, cá kho. Các món bát trong ngày Tết thường có: Canh măng, canh miến, canh bóng, canh chim câu hầm… Ngoài những món chính thường thấy trong mâm cỗ, có thể thêm những món ăn khác theo khẩu vị, sở thích của gia đình mình.

Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ, mâm cỗ của người dân miền Bắc cơ bản giống nhau, nhưng với người Hà Nội, cách chế biến có sự tinh tế và cầu kỳ nhất định. Chẳng hạn, bát canh măng ninh với móng giò được bày biện cùng một củ hành để dài, trần sơ qua nước sôi vắt lên. Khi ăn miếng măng phải nhừ, ngấm được độ ngọt, vị béo của móng giò nhưng không bị ngấy. Hay như bát canh bóng phải có nấm hương, có thịt nạc thăn, bóng được tỉa thành hoa văn khéo léo.

Gà luộc cũng phải được thực hiện cầu kỳ, đúng điệu: Gà buộc cánh tiên, luộc phải ngập nước cùng gừng, sả; khi luộc phải canh nhiệt độ chuẩn, không được để sôi to quá (gà sẽ nứt da); nước sôi độ 5 phút thì tắt bếp, tiếp tục ngâm gà 10-15 phút thì vớt ra, ngâm vào nước đá. Các đĩa bày biện thức ăn trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội cũng nhỏ hơn so với các nơi khác, điều này làm nên sự khác biệt.

Ngoài ra, cách bày biện mâm cỗ Tết của người Hà Nội thường hay để ý đến sự hài hoà của màu sắc trong mâm cơm. Mâm cỗ Tết sẽ có màu xanh của bánh chưng, màu đỏ của xôi gấc, màu vàng của thịt gà, màu trắng của dưa hành…

Là mảnh đất ngàn năm văn hiến, hội tụ văn hóa Kẻ Chợ, xứ Đoài, Sơn Nam Thượng nên ẩm thực của Hà Nội rất phong phú. Cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội tinh tế, chọn lọc nhưng cũng đa dạng, có sự khác biệt ở các vùng khác nhau.

Chẳng hạn, mâm cỗ Tết ở Làng cổ Đường Lâm, ngoài những món ăn truyền thống quen thuộc kể trên, không thể thiếu 2 món ăn đặc trưng là gà Mía và thịt quay đòn. Đây là những sản vật tiến vua ngày xưa. Còn nhắc đến mâm cỗ Tết ở làng gốm cổ Bát Tràng, không thể không nhắc đến món canh măng mực, mực khô xào su hào, chả tôm…

Điều đó cho thấy, cỗ Tết người Hà Nội là hội tụ tinh hoa ẩm thực Việt Nam, vừa đa dạng lại vừa tinh tế, hài hoà.