Nâng tầm giá trị ẩm thực phố cổ Hà Nội

Trong xu hướng đưa ẩm thực trở thành mũi nhọn trong phát triển du lịch Thủ đô, đẩy mạnh phát triển công nghiệp văn hoá Hà Nội, việc bảo tồn, phát huy di sản ẩm thực phố cổ Hà Nội đang được tiến hành cấp thiết.

Gói trọn tinh tuý Hà Nội

Với bề dày lịch sử hơn nghìn năm, đến nay Hà Nội nói chung và phố cổ Hà Nội nói riêng, trải qua nhiều thăng trầm, biến cố đã tích lũy những giá trị tinh hoa bậc của các vùng miền và dần biến những giá trị văn hóa đó thành văn hóa riêng của Hà Thành. Phố cổ Hà Nội mà phần lớn đều nằm trong khu vực quận Hoàn Kiếm có thể coi là nơi hội tụ những người thợ thủ công tài giỏi tứ xứ tụ về, vì thế mà hình thành lên các làng nghề, các phố nghề và dần tạo lên diện mạo của Hà Nội – ba mươi sáu phố phường như ngày nay.

Nhờ quá trình phát triển đó, phố cổ Hà Nội kết tinh một nền văn hóa đại diện cho thủ đô mà trong đó ẩm thực là ví dụ rõ nhất. Với hàng trăm di sản ẩm thực được ghi nhận bởi cộng đồng và khách du lịch cùng gần 30 di sản ẩm thực được đề xuất sau quá trình khảo sát, phố cổ Hà Nội có nền ẩm thực phong phú với nhiều món ăn khác nhau, chứa đựng hồn cốt của Hà Nội.

Theo Giáo sư Hoàng Đạo Kính, phố cổ Hà Nội được gọi đất Kẻ Chợ - nơi xưa kia là trung tâm giao thương buôn bán nổi tiếng. Ẩm thực phố cổ Hà Nội vì thế cũng được tích tụ tinh hoa bốn phương, chắt lọc tinh tế với sự giao thoa giữa phong cách sang trọng và bình dân, vỉa hè. Và dù có buôn bán ở vỉa hè, ẩm thực phố cổ vẫn mang phong vị rất riêng và hơn hết đó là những câu chuyện gia truyền được truyền từ nhiều đời.

Sinh ra trong một gia đình gốc 7 đời ở phố cổ, lại là người gắn bó lâu năm với ẩm thực Hà Nội, nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết cho rằng, người Hà Nội nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng. Mỗi mùa lại có những món riêng. Các món truyền thống kể cả khi nấu cỗ hay trong bữa cơm bình thường đều có những quy tắc “chuẩn” để mỗi món đều đúng hương vị đặc trưng.

Hiện trên địa bàn quận Hoàn Kiếm hiện có 817 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đăng ký, trong đó có 637 cơ sở kinh doanh ăn uống, 107 khách sạn có nhà hàng, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho thực khách địa phương và du khách với hàng trăm món ăn khác nhau từ truyền thống đến hiện đại, cả trong nước lẫn ngoài nước. Trong số đó, lượng cửa hàng kinh doanh ăn uống tập trung ở phố cổ là đông nhất. Những món ăn mang đậm bản sắc với hương vị truyền thống của người Hà Nội xưa vẫn được nhắc đến nhiều nhất.

Định vị điểm đến để phát triển du lịch

Ngày nay, ẩm thực phố cổ trở thương hiệu để thu hút khách du lịch. Nhiều thương hiệu ẩm thực nổi tiếng trở thành địa chỉ níu chân du khách trải nghiệm khi đến Hà Nội, đó là: chả cá Lã Vọng, ô mai Hồng Lam, Xôi Yến, Phở 10 Lý Quốc Sư, Nem tai Bà Hồng, Phở Bát Đàn, bún chả Hàng Mành, Kem Tràng Tiền, ẩm thực Tống Duy Tân, Phở Khôi, Ngan nướng Huyền Anh, Bánh cuốn Bà Hoành, Bún chả Sinh Từ, lẩu ếch Dũng Hà, cafe Giảng, hoa quả dầm Tô Tịch, bún đậu Hàng Khay… Nhiều tuyến phố đã trở thành phố ẩm thực thu hút đông du khách trong và ngoài nước như: Phố bia Tạ Hiện, phố nộm Hồ Hoàn Kiếm, phố ẩm thực đêm Tống Duy Tân, ngõ Cấm Chỉ…

Theo nghiên cứu của tổ chức du lịch ẩm thực thế giới (World Food Tourism Association–WFTA) có tới 81% khách du lịch quốc tế có nhu cầu tìm hiểu ẩm thực địa phương tại điểm đến. Họ sẵn sàng dành trung bình 25% chi tiêu du lịch cho ẩm thực. Trong khảo sát với khách du lịch đến với khu vực quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, nhu cầu được “ăn uống, trải nghiệm ẩm thực” là cao nhất (89%) trong tương quan với nhu cầu “thăm quan di tích, lịch sử” (74%) và “thăm quan các danh lam, thắng cảnh” (75%).

Để phát huy thế mạnh ẩm thực trong chiến lược phát triển du lịch trên địa bàn, góp phần phát triển du lịch Thủ đô, quận Hoàn Kiếm đã tổ chức một số không gian ẩm thực như: Không gian ẩm thực tại chợ đêm Đồng Xuân; Không gian ẩm thực tại tuyến phố Tống Duy Tân - ngõ Hàng Bông... Đặc biệt, mới đây, UBND quận Hoàn Kiếm phối hợp với Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa tổ chức thực hiện Đề án "Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch, đến năm 2025, định hướng 2030". Đề án giới thiệu 46 di sản ẩm thực được đưa vào danh mục di sản ẩm thực quận Hoàn Kiếm, trong đó đa số đều nằm trong khu vực phố cổ Hà Nội. Bên cạnh đó, UBND quận Hoàn Kiếm là địa phương đầu tiên của Hà Nội cho ra mắt ứng dụng “Ẩm thực Hoàn Kiếm” nhằm để quảng bá tinh hoa văn hóa ẩm thực với kỳ vọng sẽ góp phần đưa ẩm thực Hà Nội nói chung và ẩm thực phố cổ nói riêng đến gần hơn với du khách.

Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Phạm Tuấn Long cho biết, ẩm thực được coi là một trong những kênh hiệu quả để giới thiệu, quảng bá văn hóa, hình ảnh của đất nước và thu hút du khách, bạn bè thế giới đến Việt Nam. Việc giới thiệu các di sản ẩm thực cũng như thực hiện ứng dụng ẩm thực sẽ là cầu nối để hiện thực hóa điều này. Còn TS Lê Thị Minh Lý - Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, nguyên Phó Cục trưởng Cục Di sản văn hóa cho rằng, việc giới thiệu danh sách di sản ẩm thực không chỉ nhằm quảng bá du khách trong nước và quốc tế hiếu thêm các món ăn truyền thống, kỹ thuật nấu ăn tuyệt vời, riêng có của người Hà Nội mà còn có giá trị nâng cao ý thức và trách nhiệm giữ gìn các món ăn tinh hoa của người Hà Nội.

Hiện nay, UBND quận Hoàn Kiếm đang tiếp tục triển khai nhiều hoạt động để quảng bá, phát triển ẩm thực trở thành sản phẩm du lịch mũi nhọn trên địa bàn. Thời gian tới, UBND quận Hoàn Kiếm tiếp tục xây dựng chuỗi các không gian ẩm thực mới tại một số phường trên địa bàn quận, như: Phố Cầu Gỗ, chợ Đồng Xuân và ngõ Đồng Xuân, phường Đồng Xuân; tuyến phố Gia Ngư - ngõ Cầu Gỗ, phường Hàng Bạc; tuyến phố Hạ Hồi, phường Trần Hưng Đạo; tuyến phố Ấu Triệu - Thọ Xương - ngõ Huyện, phường Hàng Trống…