Mỳ Quảng giữa lòng Hà Nội

Nếu bạn là một người con xứ Quảng sống ở Hà Nội, xa quê, muốn tìm niềm an ủi là được thưởng thức món ăn của quê hương nơi đất khách thì hơi khó. Cộng đồng người Quảng ởđất Hà thành không nhiều như ở thành phố Hồ Chí Minh nên rất khó để tìm ra một quán ăn Quảng. Trong những ngày đầu tiên rời quê đến Hà Nội, hẳn mỗi người đều chú ý đến việc tìm một cái gì đó, một người nào đó, bất cứ điều gì liên quan đến quê hương cho nguôi ngoai nỗi nhớ quê nhà. Cho nên việc một quán ăn Huế có bán mì Quảng cũng đủ làm niềm an ủi cho họ, vì đã tìm thấy một góc của quê hương...

Muốn biết cái đậm đà thực sự của đặc sản thì phải trở về nơi xuất xứ, ra đời của nó – đó là Quảng Nam. Mỳ Quảng chỉ có ở Quảng Nam, hiện nay vẫn đọng lại và làm nên cái hồn của nơi này. Hầu hết các nước châu Á đều có món ăn làm từ bột gạo nhưng không nơi nào giống nơi nào, ngay cả ở Việt Nam cũng có bún, phở, bánh tráng... mỳ Quảng cũng thế nhưng được chế biến khác, “không giống ai” nên có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Mì Quảng có nhiều loại: mỳ làm bằng gạo lức có màu nâu đỏ, mỳ pha bột nghệ có màu vàng, còn mỳ làm bằng bột gạo thường thì có màu trắng như bánh phở. Sợi mỳ to hơn và dày hơn sợi phở xưa của Hà Nội. Muốn có mỳ ngon ắt phải chọn được gạo ngon, mà ngon nhất vẫn là gạo Phú Chiêm được trồng trên đất Quảng, thẫm đẫm cái vị sương, vị nắng mặn mà đất miền Trung. Ngâm gạo khoảng 30 phút, cho vào cối đá xay nhuyễn thì được bột nước để làm mỳ. Tráng một gáo dừa bột lên nồi hấp có căng vải, xuê tròn đều tay, bột chín là ta được một lá mỳ, cứ thế, những lá mỳ xếp chồng lên nhau, để nguội rồi cắt.

Phần quan trọng thứ hai trong tô mì là “nhân”, có thể là thịt gà hoặc thịt bò đi kèm với tôm, trứng. Các thứ này được xào cùng với dứa cắt nhỏ, tạo thành vị ngọt hơi chua, rất thanh. Màu sắc của nhân phải vàng đều, bắt mắt và hấp dẫn.

Phần quan trọng thứ 3, và cũng là phần quyết định nên một tô mỳ ngon hay dở, nơi này không giống nơi khác chính là nước nhưn. Cũng giống như nước lèo cho vào phở nhưng nồi nước nhưng đặc biệt hơn vì nó được cho thêm một gia vị bí truyền của đất Quảng, chỉ có những bà, những mẹ, những chị hàng ngày vẫn gánh quai mỳ Quảng đi dọc phố phường mới nắm được bí quyết này. Nhưng về nguyên tắc căn bản, mỳ Quảng là món mỳ trộn chứ không phải mỳ chan ngập nước cho nên nước nhưn phải ngọt và đậm đà.

Quán mỳ Quảng ở Hà Nội khi trước nằm ngay ngã tư Láng-Láng Hạ, từ khi nhà hàng ăn nhanh KFC được xây dựng thì quán đã chuyển đến vị trí mới, trên đường Nguyễn Khang cách đó vài trăm mét. Quán vẫn thế, không lớn, rất giản dị, người phục vụ chân chất tiếng Quảng – Đà, còn khách hàng thì dường như cũng là những người quen cũ. Nhìn người phục vụ làm tô mỳ thấy thật nhẩn nha, chậm rãi, nhẹ nhàng, xếp từng thứ nguyên liệu một mới phát hiện ra yếu tốđầu tiên của tô mỳ ngon là phải đẹp, bắt mắt.

Trước tiên là xếp mỳ, một miếng thịt gà vuông vắn vàng xuộm, hai con tôm, nửa quả trứng, một ít rau thơm, một miếng bánh tráng, vài hạt đậu phộng rang, tất cả phải xếp đều trên mặt tô rồi mới chế nước nhưn, sau cùng đặt mấy nhành mùi ta cho bắt mắt. Đậu không được đâm nhuyễn, chỉ cà cho vỡ hai ra để người ăn nhai cùng với bánh tráng phát ra âm thanh mới thú vị. Ăn mỳ Quảng phải kèm bánh tráng gạo miền Trung nướng bằng than củi mới ngon. Rau ăn với mỳ Quảng là rau húng cây, húng lủi, xà lách cùng với bắp chuối xắt mỏng trộn vào nhau thành một hỗn hợp rau. Khi phục vụ bê tô mỳ lên, mùi thơm của nước nhưng quyện với hương các loại rau thơm thật hấp dẫn. Người miền Nam thích ăn giá sống có thể cho vào một ít. Một điều không thể quên trước khi ăn, đó là hãy chan vào tô mỳ một thìa ớt chưng nguyên hạt, vị cay nồng ấy sẽ làm cho tô mỳ thật hoàn hảo.

Có lẽ cũng như nem chua Thanh Hoá, bún bò Huế… giữa lòng Hà Nội, mỳ Quảng trở thành đặc sản "nhớ quê" của người xa xứ. Thích một món ăn quê hương không chỉ vì đó là món quen khẩu vị, hay món ăn đó nổi tiếng mà hơn hết đó là để cảm nhận được hương vị riêng của món ăn đó, nếu bạn chưa từng ăn mỳ Quảng, hãy một lần đến ăn thử xem, biết đâu bạn sẽ mê nó hơn cả người Quảng!