Món ăn cung đình thời Nguyễn

Thời Nguyễn, 50 người nấu ăn ngon nhất nước được tuyển vào đội Thượng Thiện để chế biến những món ăn cho nhà vua. Đứng đầu đội Thượng Thiện dưới thời vua Khải Định và Bảo Đại là cụ Hồ Văn Tá. Chị Hồ Thị Hoàng Anh - cháu của cụ Tá - đã kể lại những câu chuyện thú vị về những món ăn vương giả.

Trừ các buổi đại yến, đại tiệc ngoại giao như tiếp các sứ thần, dịp Quốc khánh, mỗi ngày nhà vua cũng ăn ba bữa như dân chúng. Khác chăng là bữa ăn của vua có rất nhiều món. Bữa điểm tâm có 12 món, đựng trong các chén dĩa nhỏ nhắn xinh xắn, được gắp bằng đũa tre cho nhẹ. Đũa ngà, đũa ngọc tuy sang trọng, song ít dùng vì nặng tay. Món nào trong các thứ sơn hào hải vị nhà vua khen ngon, các bà nội cung sẽ nhắc nhở đội Thượng Thiện nấu nướng.

Vào bữa trưa có 66 món, trong đó có hơn 50 món mặn nấu từ đặc sản các miền như vây cá, bào ngư, gân nai hoặc từ thịt của một con vật biết "khiêu vũ" như công; hoặc thịt của loài vai u thịt bắp, cục mịch như cá sấu; hoặc tay gấu, da tê giác, đợn chân voi... Người ta phơi khô hoặc để nguyên như vậy cạo sạch lông, hầm với các vị thuốc bắc chế biến thành những món ăn đặc biệt để nhà vua tiện dùng. Nấu xong, múc ra chén dĩa sẵn, hễ nghe chuông rung thì lẹ làng vén khéo sắp vào những quả sơn son thếp vàng, đậy nắp, niêm lại. Người ở ngoài nhà Trù không nằm trong đội Thượng Thiện tuyệt đối không được đến gần các món ăn vừa nấu xong. Đợi khi thái giám mang trình các bà nội cung, các bà sẽ tiến dâng vua vào giờ ngọ. Bữa thứ ba vào khoảng 5 giờ chiều, số món ăn vua ngự thiện tương tự buổi trưa, gồm 50 món mặn, 16 món ngọt.

Nước dùng nấu ăn cho vua phải lấy từ giếng Hàm Long, chùa Báo Quốc, giếng Cam Lồ dưới núi Thúy Vân, hoặc từ thượng nguồn sông Hương. Gạo phải chọn loại ngự túc do bộ Hộ cung tiến từng quý một. Thường là loại gạo "de" trồng tại đồng An Cựu thuộc kinh thành Huế đặc biệt thơm ngon. Nồi đất dùng nấu cơm chế tác riêng tại làng Phước Tích, nấu xong một lần là đập bỏ. Nghe đâu sau 1975, người ta khui được một cái hầm trong hoàng thành Huế, thấy vô số những mảnh nồi dưới đó. Có lẽ đây là hầm để chôn các nồi nấu cơm của đội Thượng Thiện trong cung đình Nguyễn. Tất cả các bữa vua đều ngồi ăn một mình. Các phi tần, thái giám đứng hầu để chờ sai. Người nào việc nấy phải im lặng mà làm, không được ồn ào khua động đồ đạc lúc vua ngự thiện. Chỉ có tiếng nhạc tấu lên dịu dàng, khe khẽ.

Theo chị Hoàng Anh, đối với các ông hoàng, bà chúa, tuy bữa ăn không sang trọng, quý lạ như các món ở cung đình, không đủ "bát trân" nhưng cũng chẳng thiếu "thượng cầm, hạ thú" như cu xanh quay, heo rừng tái, cá chình hon, gỏi dê, thấu thỏ... Món ngọt ngày Tết trong cung vua thường là các loại bánh khô, bánh đóng khung hình chữ nhật, gói giấy ngũ sắc, bên ngoài dán miếng giấy nhỏ hình thoi ghi tên từng loại bánh bằng chữ Nho, trông thật vui mắt. Vì ngày Tết ở miền Trung trời thường mưa phùn khá lạnh, không sẵn các loại hoa quả, nên trong cung làm bánh có hình các loại trái tươi tốt dâng cúng và dùng trong ba ngày Tết, như bánh hình trái phật thủ, trái lựu, trái đào, nhân sâm được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng hoặc bằng sứ men lam, mang lời chúc tốt lành năm mới kèm theo. Cạnh đó là mứt bát bửu làm từ các loại mứt quý và thịt heo quay. Mứt cam sành, nguyên trái trông như cái lồng đèn xinh xinh nho nhỏ, ngọt ngào và thơm mùi tinh dầu của vỏ cam tươi lưu lại. Các loại củ quả như bí đao, đu đủ, gừng nguyên củ, gọt tỉa thành hình các con vật trong tứ linh, cũng đều dùng làm bánh mứt.

Có rất nhiều loại món ăn và bánh trái trong cung đình, ở đây cần nhắc đến một món không thể thiếu là yến sào. Yến sào đứng đầu trong danh mục 24 món mà vua Nguyễn chiêu đãi sứ thần Trung Hoa, thứ tự như sau : 1- yến sào, 2- bào ngư, 3- hải sâm, 4- nhu ngư, 5- bóng cá, 6- cá viên, 7- tôm càng, 8- cua biển, 9- cá dấm, 10- gân nai, 11- thịt dê, 12- bao tử heo, 13- thịt móng ngựa, 14- thịt heo, 15- giò heo hầm, 16- gà quay, 17- gà hầm, 18- vịt hầm, 19- thịt gà luộc, 20- chim bồ câu trắng hầm, 21- thịt ngỗng quay, 22- chả lụa, 23- chả bông, 24- chả chiên. Yến sào lấy từ tổ của những con chim yến ngoài biển, như ở Cù lao Chàm thuộc phố cổ Hội An. Có những con yến rã rời sau một kiếp làm chim đã nhỏ những giọt máu cuối cùng trên tổ ấm của mình, rồi chết. Xác của chúng được người ta gỡ ra cùng cái tổ và đem nung lên thành tro, viên lại thành bột để tiến cung. Những giọt máu màu hồng của chúng rất quý đối với những người nấu ăn ở cung đình vì chúng thấm vào tổ yến thành một loại gọi là hồng yến, được liệt vào loại thức ăn quý hiếm bồi bổ sức lực cho các vị vua chúa. Xem vậy, ngoài dưỡng chất ngon ngọt người ta thường hiếu kỳ muốn biết, món ăn ở cung đình vẫn không kém phần cay đắng như ngoài đời, nếu người ta tìm hiểu rốt ráo, tận cùng của nguồn nguyên liệu thơm tho từ các tổ chim tan tác kia.

Chị Hồ Thị Hoàng Anh hiện sinh sống tại TP Hồ Chí Minh, chủ nhà hàng Phú Xuân - P.Đakao, Q.1. Ở Nhật, có một nhà hàng của người Nhật theo thực đơn và phong cách Phú Xuân của chị. Ở Pháp, chị được Trung tâm Nghiên cứu và phát triển văn hoá mời đến Nantes, để tổ chức một buổi tiệc đón giao thừa với những món ăn cung đình Huế. Buổi dạ tiệc đã để lại trong lòng người tham dự nhiều ấn tượng đẹp về ẩm thực Huế, được báo chí Pháp khen ngợi. Tại Đức, theo lời mời của Trung tâm giao lưu Đức - Á, trong tuần lễ giới thiệu văn hóa Việt Nam tại khuôn viên Trường Đại học Munich, chị Hoàng Anh đã tái hiện lại phiên chợ tết Gia Lạc ngày xưa để giới thiệu về những món ăn cổ truyền của Huế. Cuối năm 2004, chị được giao tổ chức một tiệc buffet ngoại giao ở Thụy Điển với nhiều món ăn tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam, kể cả những món mang âm hưởng cung đình như yến sào chưng hột sen, cháo hải sâm gân nai... Bữa tiệc đến nay vẫn còn dư âm tốt đẹp đối với khách quốc tế.

Theo TN