Kiểm soát chặt nguồn nguyên liệu, giữ an toàn bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp

Trước yêu cầu bảo đảm sức khỏe người lao động, việc chuẩn hóa quy trình, loại bỏ triệt để tâm lý đối phó trong ghi chép kiểm thực và siết chặt kiểm soát từ nguồn cung đang trở thành nhiệm vụ cấp bách nhằm ngăn chặn từ sớm, từ xa nguy cơ ngộ độc thực phẩm

Khoảng trống từ nhận thức đến thực hành

Mỗi ca làm việc tại các khu công nghiệp, khu công nghệ cao trên địa bàn Thủ đô thường chứng kiến cảnh hàng nghìn công nhân cùng bước vào bữa ăn giữa ca. Với lưu lượng phục vụ dồn dập trong khoảng thời gian ngắn, chỉ một sơ suất nhỏ ở bất kỳ công đoạn nào cũng có thể dẫn tới sự cố ngộ độc thực phẩm hàng loạt, đe dọa trực tiếp đến tính mạng công nhân và làm tê liệt hoạt động sản xuất kinh doanh.

Nhận thức rõ tính chất hệ trọng này, thành phố đã ban hành Quyết định số 53/2025/QĐ-UBND quy định phân công, phân cấp quản lý ATTP trên địa bàn nhằm phân cấp rõ trách nhiệm, trong đó Sở Y tế trực tiếp quản lý và tiếp nhận ký cam kết đối với các bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp phục vụ từ 200 suất ăn trở lên.

Trao đổi với phóng viên Báo Hànộimới, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và thông tin truyền thông (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm) Lê Thị Hằng cho biết: Thực tế công tác thanh tra, giám sát thời gian qua cho thấy, bên cạnh những chuyển biến tích cực, nhiều đơn vị vẫn còn bộc lộ lỗ hổng nguy hiểm trong nhận thức và thực hành kiểm soát an toàn thực phẩm. Thói quen coi việc ghi chép sổ kiểm thực ba bước như một thủ tục hành chính thuần túy để đối phó khi có đoàn kiểm tra vẫn tồn tại. Bà Lê Thị Hằng nhấn mạnh: Kiểm thực ba bước bản chất là phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn theo nguyên lý hệ thống ISO. Khi đơn vị tiếp nhận thực phẩm mà bỏ qua bước kiểm tra cảm quan, hạn dùng, độ tươi sống rồi mới hoàn thiện chứng từ sau đó, mục đích loại trừ mối nguy ngay từ ban đầu coi như bị vô hiệu hóa.

Sự buông lỏng này tiềm ẩn rủi ro rất lớn bởi vi khuẩn, tạp chất và nguồn lây nhiễm có thể xâm nhập sâu vào quy trình nấu nướng. Vì vậy, theo Nghị quyết số 49/2024/NQ-HĐND ngày 12-12-2024 của HĐND thành phố Hà Nội quy định mức tiền phạt đối với một số hành vi vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm (ATTP) trên địa bàn Thủ đô và các văn bản quy phạm pháp luật hiện hành, hành vi không ghi chép đầy đủ các cột mục trong sổ kiểm thực ba bước hoặc để lệch thời gian giao nhận thực phẩm có thể bị xử phạt rất nghiêm khắc. Đáng lo ngại hơn, việc truy tìm nguyên nhân vi sinh chỉ ra rằng nhiều cơ sở chưa kiểm soát triệt để nguồn nước chế biến, để dụng cụ ẩm mốc hoặc công nhân sơ chế vi phạm vệ sinh cá nhân như không đội mũ trùm kín tóc, để móng tay dài hay không sát khuẩn tay trước khi chia suất…

Trò chuyện cùng phóng viên Báo Hànộimới, chị Đỗ Thị Mai Lan (nhân viên y tế, Công ty TNHH Ryonan Electric Việt Nam - Khu công nghiệp Thăng Long), chia sẻ: Là doanh nghiệp có 100% vốn đầu tư từ Nhật Bản, chuyên sản xuất và gia công các loại thiết bị dây dẫn, với quy mô phục vụ suất ăn cho hơn 400 nhân viên mỗi ca, lãnh đạo Công ty của chúng tôi thường ký hợp đồng với nhà thầu cung cấp suất ăn nấu tại chỗ. Để ngăn chặn sự cố, bộ phận y tế của Công ty phải trực tiếp có mặt từ sáng sớm cùng nhà bếp kiểm tra thực phẩm, giám sát chặt chẽ độ tươi sống trước khi đưa vào chế biến, đồng thời duy trì kỷ luật lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ trước bữa ăn theo đúng quy chuẩn.

Đồng bộ giải pháp, bảo vệ sức khỏe người lao động

Để ngăn chặn triệt để nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, yêu cầu tiên quyết là các đơn vị sử dụng lao động và các nhà thầu cung cấp dịch vụ ăn uống phải chuyển từ trạng thái ứng phó sang chủ động kiểm soát đa tầng.

Yếu tố nền tảng chính là tính minh bạch nguồn gốc nguyên liệu đầu vào. Toàn bộ thực phẩm nhập vào bếp ăn phải có nguồn gốc rõ ràng, hóa đơn chứng từ đầy đủ hoặc hợp đồng ký kết ràng buộc trách nhiệm pháp lý với các nhà cung cấp uy tín, các siêu thị lớn. Đối với các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm, đơn vị bắt buộc phải có giấy chứng nhận kiểm dịch thú y hợp lệ do cơ quan có thẩm quyền cấp, kiên quyết không chấp nhận các hình thức tự dán tem biên lai thu phí không đủ giá trị pháp lý. Khuyến khích các doanh nghiệp ứng dụng truy xuất nguồn gốc bằng mã QR đến tận vùng trồng, cơ sở chăn nuôi, giết mổ nhằm tạo lập chuỗi cung ứng an toàn.

Quy trình kỹ thuật tại khu vực bếp ăn cũng cần được rà soát, nâng cấp nghiêm ngặt theo nguyên tắc một chiều, phân khu cách biệt hoàn toàn giữa nơi tập kết thực phẩm tươi sống và khu vực chế biến đồ chín. Hạ tầng cơ sở vật chất từ hệ thống cống rãnh thoát sàn có nắp đậy kín, quạt thông gió, sàn gạch không nứt vỡ đến bồn rửa, khay chứa đều phải được khử trùng định kỳ.

Việc thực hiện kiểm thực ba bước phải đi vào thực chất: Bước 1 kiểm tra nguồn gốc và chất lượng nguyên liệu khi giao nhận; bước 2 kiểm soát điều kiện vệ sinh dụng cụ, nhiệt độ nấu nướng và an toàn trong quá trình chế biến; bước 3 kiểm tra điều kiện bảo quản thức ăn chín và tiến hành lưu mẫu. Thời điểm lấy mẫu thức ăn lưu phải thực hiện ngay trước giờ công nhân ăn khoảng một đến hai giờ với khối lượng chuẩn tối thiểu 100 gam đối với thức ăn đặc và 150ml đối với thức ăn lỏng, bảo quản nghiêm ngặt trong tủ lạnh chuyên dụng dưới 5 độ C để làm căn cứ khoa học chính xác khi xảy ra nghi vấn sự cố.

Bên cạnh giải pháp kỹ thuật, khâu chuyển đổi số thủ tục hành chính cũng đang được thành phố đẩy mạnh. Việc nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các nhà thầu dịch vụ ăn uống hiện đã tích hợp toàn diện trên Cổng Dịch vụ công quốc gia, bảo đảm tính công khai, minh bạch theo thứ tự tiếp nhận. Trường hợp hệ thống gặp trục trặc kỹ thuật, doanh nghiệp có thể liên hệ trực tiếp Bộ phận Một cửa tại các Trung tâm Phục vụ hành chính công trên địa bàn để được cán bộ chuyên trách hướng dẫn, tháo gỡ kịp thời. Đồng thời, các bếp ăn do doanh nghiệp tự nấu phục vụ nội bộ cần chủ động rà soát điều kiện thực tế để ký bản cam kết an toàn thực phẩm theo quy định, tái cam kết ngay khi có sự thay đổi về mặt bằng hoặc quy trình sản xuất.

Cùng với các biện pháp phòng chống ngộ độc, cơ chế phối hợp liên ngành giữa Sở Y tế, Ban Quản lý các Khu công nghệ cao và Khu công nghiệp Hà Nội cùng chính quyền địa phương sẽ tiếp tục duy trì các đợt kiểm tra, hậu kiểm đột xuất. Các chuyên gia y tế cũng khuyến cáo doanh nghiệp cần chú trọng tới chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn ca, phối hợp với các viện chuyên ngành để cân đối định lượng calo hợp lý từ gạo, thịt, cá, rau xanh nhằm nâng cao thể lực bền vững cho người lao động. Chỉ khi doanh nghiệp và nhà thầu đặt sức khỏe công nhân lên hàng đầu, coi an toàn vệ sinh thực phẩm là điều kiện sống còn của hoạt động sản xuất, khi đó các bếp ăn tập thể mới thực sự trở thành chỗ dựa tin cậy, bảo đảm an sinh bền vững cho giai cấp công nhân Thủ đô.