Kem ở Hà Nội (tiếp theo)

Giáo sư Mỹ học Dương Viết Á quê gốc Quảng Bình kể, hồi ông học Đại học Tổng hợp, cứ chủ nhật là ông cũng như sinh viên, học sinh các tỉnh đổ về Hồ Gươm, đi vòng quanh hồ tìm đồng hương. Đi một vòng quanh hồ mà không thấy lại dừng ăn kem ở Thủy Tạ hay Bốn Mùa, vừa ăn vừa nhìn người qua lại có lúc tưởng người cùng quê mải nhìn theo rơi cả miếng kem mà thấy tiếc. Lần đầu tiên trong đời Dương Viết Á ăn 10 que kem, bụng chướng lên và dù trời nóng nhưng đêm ông phải đắp chăn vì lạnh từ trong toát ra. Tháng 7-1959, Hà Nội bắt đầu thực hiện cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, các hiệu kem tư nhân như Long Vân, Hồng Vân, Cẩm Bình... phải công tư hợp doanh. Ngành ăn uống Hà Nội cho mở hàng loạt các cửa hàng giải khát quốc doanh: Bốn Mùa, chợ Mơ, Ngã Tư Sở, Vọng, thị trấn Văn Điển... và kem que trở thành mặt hàng chủ lực. Có khoảng thời gian khan hiếm đường trắng, các cửa hàng kem thay bằng đường vàng (đường của Cu Ba), thậm chí làm cả bằng mật mía nên kem dẻo như kẹo kéo, cắn không được đành phải mút. Đã thế kem có vị hơi chua chua vì mật để lâu bị lên men. Lại có những cửa hàng ăn bớt xén bột đậu xanh, bột nếp, bù vào chỗ ăn bớt, họ cho nhiều nước hơn làm cây kem cứng như đá. Những năm 60, 70 thế kỷ trước không thiếu người lớn và trẻ em đi bán kem rong. Họ lấy kem ở các hiệu quốc doanh cho vào phích rồi tỏa đi khắp hang cùng ngõ hẻm trong thành phố, bán trước rạp chiếu bóng Bạch Mai, Mê Linh, bãi chiếu bóng Cầu Giấy... Ngày nắng cũng kiếm khá vì mua 1 hào nhưng họ bán 1 hào rưỡi, song ngày mưa ế cả phích ăn đến đau bụng mới hết. Cũng thời kỳ này, kem cốm, kem sữa, kem dừa, sôcôla... của Bốn Mùa, Hàng Vôi cũng có tiếng và chỉ thua Tràng Tiền. Tuy nhiên sau này do bị nhân viên ăn bớt nguyên liệu, chất lượng kém hẳn nên Bốn Mùa ngừng sản xuất kem que chuyển sang bán kem cốc. Hai chiếc máy đùn ra trông khá buồn cười. Nhưng cuối cùng cửa hàng này cũng phải dẹp bỏ vì ít người ăn.

Nói đến kem Hà Nội không thể không nói đến kem Tràng Tiền. Mùa hè xếp hàng đã đành nhưng mùa đông áo không đủ ấm, răng đánh đàn mà để ăn được cây kem Tràng Tiền thì vẫn xếp hàng. Người nắm giữ công thức pha chế kem Tràng Tiền từ năm 1961 đến năm 1993 là ông Khánh. Ông được học lớp làm kem một tháng do ngành ăn uống mở nhưng ông có năng khiếu về món này. Thế nên chỉ sau một thời gian ngắn làm kỹ thuật, ông đã nắm được gu của người Hà Nội, kem không được quá ngọt, không quá cứng và nếu kem cốm thì phải thơm dịu, kem sôcôla phải có vị hơi đăng đắng còn kem sữa phải mềm lưỡi... Từ đó ông tìm ra công thức cho từng loại kem và phổ biến cho cả tổ. Nhưng cái giỏi của ông Khánh là ngay cả khi nguyên liệu không đạt chuẩn như bột nếp không thơm, cốm quá già hết đường trắng chỉ còn đường đỏ nhưng ông cũng tìm ra được công thức để cho ra cây kem ngon nhất. Tràng Tiền sản xuất khá nhiều các loại kem như: Sữa, dừa, sôcôla, cà phê, đậu xanh... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là kem cốm. Cho đến hôm nay, kem Tràng Tiền luôn luôn trong tình trạng phải xếp hàng. Người ăn kem chật cứng gần cả trăm mét vuông vỉa hè cũng là chuyện có thể ghi vào kỷ lục Việt Nam. Có người thích kem Tràng Tiền nói quá "Phi thực kem Tràng Tiền bất thành người Hà Nội".

Thời bao cấp kem trở thành "chuẩn" cho tất cả người ở quê ra Hà Nội, đi đâu làm gì không biết nhưng về là phải kể chuyện "Ăn kem, xem tàu điện", còn không kể được đi tàu điện thế nào và ăn kem ra sao coi như nói phét. Hoặc ra Hà Nội mà chưa đến Bách hóa Tổng hợp Tràng Tiền chưa ăn kem bờ Hồ và chưa biết tàu điện coi như chưa đến Hà Nội. Có nhiều mẩu chuyện vui về người quê ra Hà Nội ăn kem. Ví như người ta hay kể với nhau chuyện một bà cụ ở quê vào cửa hàng mua 2 chiếc kem, sợ mất cắp, cụ ăn một chiếc còn chiếc kia cho vào trong bị cói. Ăn hết chiếc thứ nhất, mở bị lấy chiếc kia ăn nốt thì chỉ còn trơ lại que tre, tức mình bà cụ lẩm bẩm "Tiên sư nó, đã ăn hết kem của người ta rồi còn để lại cái que làm gì". Rồi như thách thức đứa dám ăn cắp kem, bà cụ mua thêm 2 chiếc, ăn một chiếc còn chiếc kia cầm trên tay, cụ bà răng kém nên khi ăn hết chiếc thứ nhất thì chiếc thứ 2 đã chảy hết, cụ lẩm bẩm "Cầm trên tay chắc thế mà nó còn ăn cắp được của mình, người ta nói Hà Nội 1 mét vuông 7 thằng ăn cắp cũng chả sai". Cũng thời bao cấp, không chỉ Tràng Tiền, tại hầu hết các cửa hàng kem trong nội thành có người đi nhặt que. Họ mang về rửa, luộc nước sôi sau đó phơi khô rồi lại bán cho chính các cửa hàng này.

Đầu những năm 1980, những người bán kem rong không cho vào phích, họ cho vào thùng xốp (đựng được nhiều hơn lại không sợ nổ như phích thủy tinh), họ không lấy kem quốc doanh mà lấy ở các cơ sở gia công. Loại kem chỉ có tí bột, còn lại là nước máy hòa với đường hóa học. Họ mang về các vùng quê bán cho trẻ con. Chỉ cần nghe thấy tiếng kèn oe oe là chúng xúm lại, đứa không có tiền thèm kem mang cả nồi, ấm nhôm, ấm đồng ra đổi. Thậm chí đổi cả su hào, bắp cải người bán kem cũng đồng ý. Đầu những năm 1990, các cửa hàng kem quốc doanh như: Hàng Vôi, Ngã Tư Sở, chợ Mơ, thị trấn Văn Điển... lần lượt đóng cửa vì thua lỗ đặt dấu chấm hết cho kem mậu dịch, một thời tung hoành trên thị trường.

Tiên phong trong đổi mới kem ở Hà Nội là quán Trà Mi (phố Nguyễn Thái Học). Năm 1992, Trà Mi có kem trái cây, lại còn nhồi cả vào quả dừa xiêm nên buổi tối khách ngồi kín vỉa hè. Ban ngày khá đông học sinh người Nga ở Trường Quốc tế (phố Cao Bá Quát) đến ăn ghi sổ. Còn bánh ngọt Bảo Ngọc ở phố Hai Bà Trưng có món kem rán. Kem cho vào giữa cục bột rán trong dầu sôi mà vẫn lạnh nguyên. Bí quyết là ở chỗ nhà hàng cho hóa chất chống tan chảy.

Năm 2007, quanh Hồ Gươm chỉ còn Thủy Tạ và Fenny ở 48 Lê Thái Tổ mà chủ là một người Pháp bán kem. Fenny mở năm 1997, ban đầu chỉ thuê nửa diện tích của hiệu may Tiến Thành, làm ăn phát đạt chủ Fenny thuê nốt phần còn lại. Trước đó ở 30 Lê Thái Tổ có một người Mỹ thuê cửa hàng bán kem. Sau này không chịu nổi tiền thuê mặt bằng nên chủ quán đi thuê chỗ khác. Giá một ly kem không rẻ chút nào và ăn đến mức phải đắp chăn, như giáo sư Dương Viết Á thì phải tiền triệu. Hiện tại kem ở Hà Nội phong phú hơn, không chỉ có kem cốc, kem đựng trong bánh quế mà còn có kem gói, kem cây với vài chục mùi vị khác nhau và người ăn kem cũng vẫn chủ yếu là thanh niên, con trẻ...