Kem ở Hà Nội

Năm 1295, nhà hàng hải Polo người Italia trở về quê hương sau nhiều năm ở Trung Quốc đã cải tiến làm cho món kem hấp dẫn hơn. Còn tại Hà Nội, kem xuất hiện mới được hơn 100 năm...

Năm 1886, Khách sạn Grand với 50 phòng, có bàn bida là khách sạn theo tiêu chuẩn Pháp khánh thành ở phố Hàng Trống (nay là Intimex phố Lê Thái Tổ) và người ta thấy tại quầy bar có bán kem cốc. Kem được nhân viên cho vào cốc thủy tinh miệng rộng kèm theo chiếc thìa con bằng đồng. Trước đó ở Đồn Thủy (nay là khu vực 33 phố Phạm Ngũ Lão), nơi đồn trú của chỉ huy quân Pháp tại Hà Nội người ta thấy có đá lạnh nhưng không hề có kem. Như vậy có thể khẳng định, Grand là khách sạn đầu tiên đã sản xuất kem theo kiểu châu Âu tại Hà Nội.

Tiếp theo Grand, nhiều khách sạn được xây dựng tại Hà Nội trong đó phải kể đến khách sạn Chính quốc (Metropole) xây dựng năm 1901. Khách sạn Coq d'Or (Con gà vàng) ở 38 Tràng Tiền xây năm 1903 và Terminus ở cuối phố Tràng Tiền... Tại quầy bar của các khách sạn này đều thấy có bán kem cốc. Kem được cho vào cốc thủy tinh rất kiểu cách. Trong hồi ký của một số quan chức Pháp từng sống và làm việc tại Hà Nội thì kem cốc thời đó chủ yếu là kem cà phê, sô cô la và kem hạnh nhân. Kem là món để ăn không phải uống nhưng được xếp vào thứ giải khát. Trong cái nóng khiến chị em Bắc kỳ phải mặc yếm vào mùa hè mà có món kem thì quá tuyệt vời. Tuy nhiên, kem bán ở khách sạn phục vụ chủ yếu cho người Pháp và đám binh lính đóng ở trong thành vì người Việt làm trong bộ máy quân sự và chính quyền chưa quen thứ giải khát lạnh đến buốt óc này. Khoảng năm 1920, phố Tràng Tiền không còn là nơi dành riêng cho người Pháp và tầng lớp giàu có nữa thì Coq d'Or bắt đầu bán kem lẻ cho khách dạo chơi và mua sắm ở Nhà hàng Gordar (nay là Trung tâm thương mại Tràng Tiền). Dân chúng Hà Nội dần dần thích kem và những người bán hàng giải khát bên mép Hồ Gươm, đoạn từ bến tàu điện Đinh Tiên Hoàng (nay là điểm trông giữ xe) đến Nhà Khai trí Tiến Đức (nay là 16 phố Lê Thái Tổ) đã mua về bán lẻ cho khách. Họ đựng kem vào các phích chân không cho khỏi chảy. Khách mua họ múc ra cốc thủy tinh Thanh Đức. Ăn xong mỗi khách được một cốc nước lọc có vài giọt bạc hà để súc miệng.

 Khoảng năm 1933, chính quyền thành phố quy định các ki ốt ven hồ phải đẹp nên nhiều người đành mua ô bằng vải bố in màu khác nhau để khỏi bị đuổi. Năm 1936, một số ki ốt bán kem đã thuê con gái ở nông thôn ra làm công việc chạy bàn. Họ bỏ tiền may cho các cô gái quần áo tân thời, một số khác còn "huấn luyện" cách mời chào lẳng lơ, vì thế xuất hiện những câu chuyện hư hư, thực thực "ăn kem ở bờ Hồ vừa ăn vừa được sờ", báo chí thì gọi là "kem sờ bờ Hồ". Khách tò mò kéo đến càng đông, nhất là người ở quê ra tỉnh làm việc, họ xem có thân nhân của mình không.

Năm 1936, số nhà 37 Cầu Gỗ xuất hiện một quán kem khá đặc biệt có tên Tây là Zéphyr. Số nhà 37 Cầu Gỗ thông ra phố Đinh Tiên Hoàng là nhà của cụ Phạm Quang Hưng làm phán ở Bưu điện bờ Hồ. Làm sở Tây nhưng cụ Hưng có tinh thần yêu nước, ghét thực dân xâm lược. Cụ sinh được 12 người con trong đó có 5 trai và 7 gái, tất cả đều thông minh, lanh lợi và cụ dạy dỗ con cái lòng yêu nước, yêu dân tộc ngay từ khi các con còn bé. Trong số 5 người con trai có người con thứ tư là Phạm Quang Chúc đã tham gia Việt Nam quốc dân đảng (do Nguyễn Thái Học lãnh đạo) khi còn là thanh niên. Vì có tinh thần yêu nước và luôn nêu cao tư tưởng chống Pháp nên Phạm Quang Chúc đã bị Thực dân Pháp bắt cùng với Nguyễn Thái Học, Chúc bị đầy ra Côn Đảo năm 1930. Trong tù, Chúc được giác ngộ cách mạng và kết bạn với các Đảng viên cộng sản tiền bối như: Lê Duẩn, Phạm Văn Đồng, Lê Thanh Nghị, Hà Huy Giáp, Nguyễn Kim Cương. Năm 1936, Mặt trận bình dân thắng thế trên chính trường Pháp và Chính phủ mới đã ra lệnh phóng thích nhiều tù nhân chính trị nên Phạm Quang Chúc được thả. Trở về nhà, Chúc xin phép cha mẹ cho các bạn tù: Phạm Văn Đồng, Lê Thanh Nghị, Nguyễn Kim Cương, Nguyễn Tuấn Thức, Ba Ngọ, Đình Nhu được nương náu tạm tại nhà, tìm việc làm để tiếp tục hoạt động cách mạng. Phạm Quang Hưng đồng ý và từ đó, gia đình cụ đã trở thành địa chỉ nửa bí mật, nửa công khai của các chiến sỹ cách mạng ở Hà Nội. Thời gian đầu, do chưa tìm được công việc nên tất cả sống nhờ vào tiền lương của cụ nên cũng khá khó khăn. Trong lúc mọi người đang suy tính thì cô con gái lớn là Phạm Thị Hồng đề nghị cha mở quán kem vì Hồng có quen một thanh niên tên là Cầu, anh này giỏi nghề làm bánh, làm kem. Được cha đồng ý, Phạm Thị Hồng đã mời Cầu đến hướng dẫn cách làm kem, làm bánh và mở hiệu. Trên tường quán Zéphyr vẽ bức tranh các cô gái có cánh tay cầm cốc kem đang bay và người tô màu cho các phác thảo này chính là Phạm Văn Đồng. Bà Phạm Thị Hồng kể: "Hồi đó, tiệm kem đông lắm, lại có kem hạnh nhân không đâu có nên khách Tây cũng đến ăn. Nhờ tiệm kem mà cuộc sống gia đình và các đồng chí khi ấy bớt cực khổ. Lúc đó, anh Tô (Phạm Văn Đồng) ở trên gác xép, chăm chỉ viết báo, anh Nguyễn Kim Cương cũng vậy. Những lúc đông khách các anh lại tranh thủ xuống dưới nhà làm bồi bàn, nói tiếng Pháp làu làu khiến cho bọn Tây cũng phải nể phục". Tình cảm đã nảy nở giữa hai chiến sỹ cách mạng với hai cô con gái cụ Hưng. Cô con gái thứ 3 là Phạm Thị Cúc đã kết hôn với Phạm Văn Đồng, còn Phạm Thị Hồng kết hôn với nhà cách mạng Nguyễn Kim Cương. Nay ngôi nhà 37 Cầu Gỗ được xếp hạng di tích lịch sử và gắn biển cơ sở bí mật của phong trào yêu nước ở Hà Nội từ năm 1930-1945. Quán kem đóng cửa năm 1939 vì Mặt trận bình dân Pháp thất thế, chính quyền mới ra tay đàn áp phong trào cách mạng ở các nước thuộc địa trong đó có Việt Nam, các chiến sỹ cách mạng phải rút vào hoạt động bí mật

Nhiều người vẫn lầm tưởng kem que có xuất xứ từ châu Âu thông qua người Pháp du nhập vào Việt Nam nhưng kem que là của người Nhật. Ngày 22-9-1940, Toàn quyền J.Decoux ký hiệp ước trao Đông Dương cho Nhật. Cuối tháng 10-1940, toán lính Nhật đầu tiên đến Hà Nội và theo chân có cả các thương gia. Để gây ảnh hưởng với quốc gia trên bán đảo Đông Dương này, chính quyền Nhật đã tổ chức các hoạt động văn hóa, triển lãm hàng hóa Nhật và kem que được bán trong triển lãm. Và lập tức nó thu hút được dân chúng, nhất là trẻ em. Công nghệ làm kem que khác với làm kem cốc, nếu kem cốc chỉ cần trộn nguyên liệu với hương liệu sau đó cho vào hầm lạnh ở nhiệt độ vừa phải để kem không cứng thành đá, trong khi đó kem que phải có khuôn và nhiệt độ thấp hơn. Người ta cho nguyên liệu chính gồm bột nếp đã rang chín xay nhỏ, đường, sữa (nếu muốn làm kem sô cô la, cà phê, hạnh nhân... thì trộn nguyên liệu với sô cô la, cà phê hay hạnh nhân) vào khuôn sắt mạ kẽm hình trụ (để khi rút ra vừa dễ, vừa không gẫy) rồi đặt vào bể lạnh. Kem trong khuôn chuẩn bị đông, người ta mới cắm que bằng tre hoặc gỗ vào từng lỗ khuôn một. Khi kem đông cứng thì rút ra cho vào bình thủy tinh chân không để kem không tan chảy. Chủ cửa hàng kem que đầu tiên ở bờ Hồ và cũng là hiệu đầu tiên ở Hà Nội là người Nhật. Thấy kem que tiện hơn kem cốc nên khách hàng mua đông hơn và thế là các cửa hàng kem que xuất hiện ngày càng nhiều. Và kem que trở thành thứ giải khát được người Hà Nội ưa thích bất kể giàu hay nghèo. Một số người Việt có đầu óc kinh doanh thấy kem que là cơ hội có thể kiếm lời nên họ đã tìm cách lôi kéo nhân viên người Việt Nam làm thuê cho các hiệu kem Nhật nắm vững kỹ thuật. Còn làm bể lạnh không quá khó và tiền đầu tư cũng không lớn. Và thế là kem Long Vân, Hồng Vân, Cẩm Bình... ra đời. Không chỉ bán tại chỗ, họ còn cho trẻ em đeo bình kem đi bán lẻ khắp thành phố để chiếm thị trường. Quán Thủy Tạ nằm sát hồ Gươm cũng trở thành điểm bán kem que, trước đó quán có tên là Hồ Ngọc cũng từng bán kem cốc. Thủy Tạ cũng là một trong những điểm đầu tiên bán kem hộp hiệu Néstle. Kem hộp Néstle là loại trộn lẫn với hoa quả xay được bảo quản trong tủ lạnh. Ưu điểm kem thơm ngon và tươi nhưng kem hộp không được ưa chuộng vì giá thành quá cao, hơn nữa một hộp kem (tương đương như hộp sữa đặc hiện nay) phải hai người ăn mới hết. Có một điều thú vị là kem Thủy Tạ cùng với kem Bốn Mùa trở thành điểm tìm đồng hương...

(Còn tiếp)