Đừng quên mắm, muối... đầu năm

(HNM) - Có thể gọi nước mắm là một món ăn. Cũng có thể gọi nước mắm là phụ gia hay gia vị... Chưa có một loại thực phẩm nào có thể pha chế được nhiều loại, nhiều cách như với nước mắm.

Hàng trăm năm trước và hàng triệu năm sau, nước mắm vẫn mãi mãi không bao giờ thiếu trong bữa ăn của người Việt, dù đó là gia đình một thương nhân giàu có hay gia đình một bần cố nông.

Trước chuyến du lịch Trung Quốc dài ngày, chị bạn tôi mách nhỏ: cố mà mang theo một chai nước mắm, sang đó quý lắm đấy. Nghe vậy nhưng tôi chậc lưỡi: ngại, sợ mùi nước mắm ám vào hành lý. Mà sang đó thiếu gì thứ ăn, người đời vẫn bảo ăn cơm Tàu là nhất đó thôi. Nhưng đi rồi, suốt 7-8 ngày rong ruổikhắp Bắc Kinh, Thượng Hải, Hàng Châu, Tô Châu... tôi mới thấm lời nhắc của chị bạn. Thăm thú cảnh quan của Trung Quốc thì khỏi phải bàn, nhưng món ăn Trung Quốc thì tôi không hợp chút nào. Người Trung Quốc có thói quen ăn nhiều dầu, mỡ và đặc biệt chỉ dùng sì-dầu. Mỗi bữa cơm bày ra, lại nhớ món ăn Việt, mà nhớ đến cồn cào một chút nước mắm chấm đậm đậm, thơm thơm và lòng chợt ân hận đã không để tâm đến lời người bạn. Thế mới hiểu, vì sao đến cả ông nhà báo tây của tờ The Christian Science Monitor có tên là Simon Montlake cũng đã mệnh danh nước mắm Việt Nam là “một kho báu quốc gia”- chưa một lãnh thổ, quốc gia nào làm ra được. Nước mắm là thứ gắn bó như máu thịt với người Việt, dù bạn ở nơi đâu, suốt từ bao đời nay. Trong mỗi bữa ăn, các món ăn có thể thay đổi tùy mùa, tùy thời tiết nhưng bát nước chấm thì không lúc nào thiếu vắng.

Ai đó nói, nước mắm có mùi vị chẳng dễ chịu chút nào. Nhưng chính thứ mùi vị ấy mới làm nên đặc trưng riêng của nước mắm Việt Nam, để đi đâu, ở đâu ta cũng phải nhớ tới. Sử dụng các nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, trong đó thành phần chính là cá (một số nơi khác làm mắm từ tôm, mực, cua đồng, cua gạch son…) và muối biển, nước mắm là loại thực phẩm có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng. Vì thế mà dân đi biển, trước mỗi chuyến ra khơi, vẫn có lệ uống vài ngụm nước mắm để có thêm sinh khí đối mặt với biển cả . Từ nước mắm, từ nguồn “kho báu quốc gia” vô tận, các đầu bếp, các bà nội trợ có thể sửdụng để làm món ăn và đặc biệt là rất nhiều loại nước chấm dùng riêng cho mỗi loại món ăn. Đơn giản lắm, với những gia đình nhà nghèo, một ít nước mắm, chưng cùng chút hành, cũng đủ để lũ trẻ “đánh bay” nồi cơm.Rồi chỉ với vài quả sấu dầm chua chua trong bát nước chấm rau muống, cũngđủ làm cho những người xa xứ cồn cào nỗi nhớ về quê hương bản quán.

Nước mắm không phải là thứ cao lương mĩ vị, nhưng thiếu nó mọi món mĩ vị cao lương đều trở nên nhạt nhẽo, vô vị. Với nước mắm ngon, các loại thực phẩm sẽ dậy hương, khơi vịkhi đem tẩm ướp trước khi xào, nấu, ninh, nướng… Với một bát nước chấm pha chế đúng cách, hợp kiểu sẽ quyết định rất nhiều tới khẩu vị món ăn. Giống như phần nước sốt trong các món ăn của người châu Âu, món nào nước sốt ấy, thì món ăn của người Việt đã tạo được dấu ấn độc đáo nhờ cách pha chế nước mắm chấm riêng cho từng khẩu vị. Nước mắm gừng không thể ngon hơn với ốc, nước mắm tỏi rất tuyệt với thịt ngan, vịt, mắm cà cuống chỉ có thể với bánh cuốn, nem cuốn phải ăn với nước chấm chua ngọt... Cách pha chế nước mắm chấm của ba miền cũng có đôi chút khác biệt. Nếu người miền Bắc thích làm giảm độ mặn của mắm bằngchút nước sôi để nguội, rồi pha thêm chanh hoặc giấm, ớt, đường và một vài gia vị, thì người Nam bộ lại có cái sáng tạo là dùng nước quả dừa bánh tẻ, đem chưng cất cho đậm đặc rồi pha với mắm, chanh cùng đường. Người dân ở nhiều vùng Trung bộ còn có cách pha mắm với các loại nước dùng tôm, nước dùng xương gà... như một cách làm tăng khẩu vị bát nước chấm. Cũng có bát nước mắm chấm được pha chế sao cho hội đủ vị chua, cay, mặn, ngọt mới là ngon. Nhưng đặc biệt, người miền Trung có cách ăn nước mắm nguyên chất, chỉ thêm một vài gia vị mà ít pha loãng. Đó cũng là cách để họ thích nghi với thời tiết và điều kiện sống mang đặc trưng riêng của dải đất có khí hậu khắc nghiệt nhất nước này. Có những bà mẹ chồng, nền nếp và kín kẽ, vẫn ngầm đánh giá con dâu qua cách nấu nướng, mà trước hết ở cách sử dụng nước mắm sao cho thật đúng kỹ thuật, thật tinh tế trước sau, rồi cả cách pha chế để có bát nước chấmthật ngon và đúng vị là một phần rất quan trọng. Bởi người phụ nữ đảm đang là người phụ nữ biết vận dụng thật khéo léo các gia vị, tẩm ướp thật đúng gu cho mỗi món ăn.

Cách sử dụng, cách bày biện và cách ăn với món mắm của người Việt cũng thật khác biệt. Mắm là món ăn có chứa nhiều chất đạm, chỉ có ở Việt Nam, nhưng ngoài điều đó, cái đặc biệt của bát nước mắm lại là tính liên kết được thể hiện trong bữa ăn của người Việt. Bao giờ, cả gia đình cũng dùng chung một bát nước mắm. Giữa mâm cơm, bát nước chấm được pha chế khéo léo để mọi người cùng thưởng thức món ăn trong cái không khí vừa đầm ấm vừa sum vầy. Phảichăng đó cũng là cách để dạy dỗ con cháu biết sống hòa hợp giữa cộng đồng, đoàn kết và nhường nhịn, cùng nhau chia sẻ cuộc sống. Như thế đạo lý ăn uống đã gắn liền với đạo đức xã hội.

Các cụ xưa đã dạy: “Đầu năm mua muối...” để mong có một năm mới mặn nồng tình cảm. Theo lời các cụ,đầu năm mới bản báo xin được mạn đàm đôi chút về chuyện mắm cũng là chuyện muối, cái thứ đặc sản tuyệt hảo của người Việt ta, vớihy vọng mọi người ai cũng mặn mà, gần gũi với nhau, trăm ngàn vạn sự đều được vui vẻ, hạnh phúc.

Hà My