Đằm thắm nét bánh trông trăng

Ẩn chứa vẻ đẹp truyền thống

Chẳng biết thứ bánh kỳ diệu ấy đã xuất hiện trên mâm cỗ trông trăng tự lúc nào, chỉ biết rằng nó đã gắn bó trong ký ức tuổi thơ của mỗi người con đất Việt bao đời nay. Mùi thơm thoang thoảng của hoa nhài quyện trong lớp bột bánh dẻo tinh khôi, vị ngầy ngậy bùi bùi của hạt dưa trong nhân bánh nướng,… những hương vị ấy mang lại cảm xúc vừa lạ mà vừa quen. Quen vì chỉ nghĩ đến trung thu đã thấy hiển hiện vị ngọt của bánh tan chảy nơi đầu lưỡi, lạ bởi mỗi năm, dư vị bánh lại gắn liền với những xúc cảm khó tả khác nhau. Cứ thế, mùa thu đến và đi chầm chậm, từ tốn với nhịp thời gian quyện đều trong hương vị bánh trung thu cổ truyền.

Không hiểu bàn tay người nghệ nhân làm thế nào mà vị bánh nướng, bánh dẻo mùa thu lại có sức sống nghìn đời và cuốn hút đến thế? Cõ lẽ chỉ những con người trực tiếp bằng đôi tay và tình yêu của mình làm nên bánh mới trả lời được. Tìm đến nhà nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế-người đã dầy công gầy dựng nên thương hiệu bánh “Đỗ Thế Gia” nức tiếng đất Hà thành, chúng tôi mới có cơ hội khám phá một phần bí mật ẩn chứa bên trong.

Đã gắn bó gần 30 năm với nghề làm bánh, ông Đỗ Mạnh Thế là hậu duệ đời thứ 4 nối nghiệp tổ tiên. Cụ ông là Đỗ Tôn Cù, thường được gọi với cái tên quen thuộc Hai Đậu chính là người đã có công phổ biến và làm sống dậy nghề làm bánh, mứt, kẹo cổ truyền ở đất Kinh Kỳ. Từng là thợ cả làm bánh ở khách sạn Metropol Hà Nội, cụ Hai Đậu đã dùng chính những kinh nghiệm tổ tiên truyền đạt lại, kết hợp với kinh nghiệm bản thân và óc sáng tạo để định hình những bí quyết, những công thức làm bánh mới mà vẫn giữ nguyên nét đặc trưng riêng của bánh truyền thống. Đau đáu tình yêu với nghề, cụ tập hợp con cái, cháu chắt, hàng xóm lại để truyền dạy kinh nghiệm làm bánh, và làng nghề bánh mứt kẹo truyền thống Hà Nội đã được gầy dựng và phát triển với sức sống mãnh liệt đến ngày nay. Tới giờ trong nhà họ Đỗ vẫn gìn giữ nguyên vẹn hai cuốn sổ dày hàng nghìn trang được truyền qua các thế hệ, ghi chép lại những bí quyết, những kỹ năng làm bánh tinh tế nhất. Ông Đỗ Mạnh Thế trân trọng nó như một báu vật bởi “Còn trung thu thì còn bánh dẻo, bánh nướng. Và những thế hệ nối tiếp sau vẫn cần có kiến thức và cái tâm để không làm mai một thứ bánh truyền thống dân tộc”-ông Thế tâm sự.

Hội tụ hương vị tự nhiên đất Việt

Đến nay, đời sống kinh tế phát triển, “phú quý sinh lễ nghĩa”, người ta dùng bánh trung thu để biếu, để tặng nhau nên càng lúc càng xuất hiện những loại bánh trung thu “ngoại nhập” với nhân yến sào, nhân vi cá mập,… với quan niệm sang bao nhiêu quý bấy nhiêu. Nhưng những người biết ăn và sành ăn thì vẫn tìm về với hương vị bánh trung thu cổ truyền, bởi chỉ có hương vị cổ truyền ấy mới đủ sức đánh thức và gợi nhớ nét đằm thắm của quê hương mà không thứ bánh nào có được. Mỗi một chiếc bánh là sự hội tụ của cả một bầu thiên nhiên đất trời trong lành, tươi sáng và tinh khôi. Vì thế, mặc cho những chiếc bánh ngoại nhập đắt tiền xuất hiện, gia tộc họ Đỗ cùng làng nghề bánh truyền thống Hà Nội vẫn tìm về với những nguyên liệu tự nhiên nhất của quê hương đất Việt.

Sẽ không thể tạo ra hương vị truyền thống của bánh trung thu nếu thiếu đi vị đặc trưng của rượu Mai Quế Lộ-thứ rượu vừa thoang thoảng vị mơ thơm ngọt, vừa phảng phất hương hồi, hương thảo quả dịu dàng. Khi đưa lên miệng vừa có vị chan chát bùi bùi vừa có vị ngọt ngào khó tả. Mùa làm bánh trung thu chỉ kéo dài khoảng ba mươi ngày từ rằm tháng bảy đến rằm tháng tám nhưng công tác chuẩn bị thì phải tiến hành từ trước đó khá lâu. Nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế năm nào cũng tự tay cất rượu Mai Quế Lộ, ủ đúng một năm cho vị rượu “đủ tới” mới đưa ra làm bánh.

Đi theo vị bánh nướng, bánh dẻo truyền thống là hàng trăm những bí quyết mà nếu không phải người trong nghề thì khó lòng biết được. Cách mùa bánh vài tháng, người nghệ nhân đã phải ướp đường với mỡ cho gia vị ngấm ngáp. Nước đường để trộn bột tưởng dễ đun nhưng kỳ thực phải vào tay người sành nghề mới trở nên đúng kiểu. Cũng vẫn là cho đường vào nước để đun lên nhưng nhất nhất không thể chệch tỉ lệ, bởi chỉ một chút sai lệch thôi cũng làm ảnh hưởng đến độ lên màu của bánh. Nước đường phải đun thật nhỏ lửa, trong khoảng 4-5 tiếng, đến lúc nào quện thành dạng xi rô sóng sánh vừa vàng, vừa óng mới chuẩn. Người không biết nhào bột lúc nóng sẽ làm hỏng bánh, bởi trộn bột khi nước đường càng nguội thì màu bánh mới càng bóng, càng vàng, càng đẹp. Ngay cả quả trứng muối trong nhân bánh nướng, bánh dẻo theo nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế cũng phải là những quả trứng tươi tự nhiên được nuôi ở những vùng mà thức ăn vịt có nhiều chất tanh như Vĩnh Phúc, Thái Bình, có thế lòng trứng mới đỏ, vị trứng mới bùi, mới ngậy, mới thơm.

Kể cho chúng tôi nghe về những kinh nghiệm trong lựa chọn nguyên liệu, ông chủ xưởng bánh Đỗ Thế Gia không quên chia sẻ về kỷ niệm vui trong lần đầu làm bánh của ông. Do làm quá nhiều nhân nên khi đưa bánh vào lò, bánh vỡ gần hết. Niềm háo hức làm bánh của người nghệ nhân dần biến thành nỗi lo, sự thất vọng khi thời khắc trung thu dần đến mà bánh làm xong vẫn còn đó. Niềm vui bất chợt bỗng ùa về khi đến đúng ngày rằm, khách mua bánh lũ lượt kéo đến, chẳng mấy chốc đã hết cả chiếc bánh cuối cùng… Cứ thế, bánh trung thu có sức lôi cuốn đặc biệt bởi khi thưởng thức bánh, ta không chỉ cảm nhận được hương vị riêng của đất trời mùa thu mà còn cảm nhận được cả niềm vui, niềm xúc động, cái đức, cái tâm của người làm bánh.

Đêm mùa thu, bên tách trà ấm nóng, thưởng vị bánh nướng, bánh dẻo ngọt thơm dưới ánh trăng tròn vành vạnh,… những câu chuyện về tình đời, tình người cứ thế lan tỏa, ru tuổi thơ mỗi người đi qua những mùa thu…