Cơm hến

Một tô cơm hến Huế có đầy đủ vị cay nóng của ớt, đằm đặm của hến sào, bùi của lạc, chua của khế và béo giòn của “tóp mỡ”, nêm mắm tôm cùng gần chục thứ gia giảm khác. Món ăn đặc biệt này của xứ mộng mơ có nguồn gốc từ những gia đình nghèo, rồi nhiều người biết đến hơn, nó trở thành món ăn đậm chất Huế. Một quán cơm trên Cồn Hến mỗi ngày bán hết 3 ký hến sào (khoảng gần một bao tải hến nguyên con).

Xuôi về phía cửa biển Thuận An, giữa dòng sông Hương thơ mộng nổi lên một cù lao rộng có cái tên Cồn Hến. Dân sống trên đó chủ yếu làm nghề sông nước, đánh cá, xúc hến. Dòng sông quanh năm lăn tăn sóng này lại là nơi thích hợp cho loài hến sinh sôi. Thành phố Huế có đến vài chục hàng bán cơm hến nhưng có lẽ ngon nhất và thú vị nhất vẫn phải ăn cơm hến ở ngay tại Cồn Hến. Từ trung tâm thành phố đi khoảng bốn năm cây số, qua một chiếc cầu sắt, Cồn Hến hiện ra với những con ngõ nhỏ. Nhà thấp, chủ yếu là 1 tầng nhưng nét đặc biệt dân Cồn Hến thắp hương rất nhiều. Ngoài sân, có gia đình sân đến bốn, năm ban thờ, ngay cả hai bên cột cổng cũng thấy cắm đầy chân hương.

Gọi là một cù lao nhưng dân Cồn Hến cũng có đến vài trăm hộ. Hàng ngày, các quán cơm trên bờ vẫn đến đây mua hến sào, nước hến về làm hàng. Có gia đình trên Cồn Hến chỉ chuyên sào hến cũng bán được 15 ký hến sào (khoảng vài bao tải hến nguyên con) mỗi ngày. Còn ngay trên Cồn Hến lại chỉ có 2 quán cơm hến đã trở thành nổi tiếng. Chị Tâm Phúc, chủ quán cơm kể: “Cơm hến đầu tiên có từ các gia đình nghèo, sáng sớm ngủ dậy không ăn quà sáng mà ăn cơm nguội chan tí canh nước hến rồi đi làm. Lâu dần, người ta chế biến thêm nhiều thứ gia giảm khác, rứa rồi mọi người thích ăn”. Ngoài cơm hến, còn có bún hến, nhưng hến ăn với bún phải sào cùng nấm, dăm ba loại gia vị khác nữa.

Giữa một chiều xứ Huế mộng mơ, lạc bước ra đến Cồn Hến, vào quán gọi một tô cơm hến chính hiệu. Chủ quán khẽ ngước nhìn ông khách lạ: “Ngó trừng, chú không phải người miền Trung, chú có ăn được cay không ?”. “Người Huế ăn thế nào, chị cứ làm cho tôi như thế”. Chủ quán khẽ “dạ” rồi sới cơm vô chiếc bát ô tô loe miệng, xúc hến sào rải đều, mấy lát khế chua, bỏ thêm dọc mùng sắt nhỏ như những cọng giá đỗ, một ít miến rán phồng, nêm ít mắm tôm, ớt sào, lạc rang, muối vừng và đặc biệt là vài miếng bóng bì cắt vuông nhỏ như những con tem được rán phồng (người Huế gọi là tóp mỡ) ngâm trong nồi nước đặc quánh có màu nâu đỏ.

Dường như biết ông khách chưa lần nào nào thưởng thức món cơm hến, chị chủ quán bày cho tôi cách trộn đều tô cơm hến. Cơm được trộn lẫn với hến sào ngấm đậm vị của mắm tôm, ớt sào. Miến rán phồng cùng dọc mùng sắt nhỏ ngấm gia vị bỗng như tan biến đi đâu hết, chỉ còn nhận ra những miếng “tóp mỡ” cùng những hạt lạc rang điểm trong tô cơm. Trước kia, cơm hến bao giờ cũng chan canh, nhưng bây giờ nhiều người ăn khô. Món cơm hến đã trộn đều thấy đủ vị đằm đặm của hến sào, cay nóng của ớt, bùi của lạc, béo giòn của “tóp mỡ”, đậm của mắm tôm và thơm của muối vừng. Chan chút canh nước hến, lại thấy có thêm cái vị ấm của canh nóng, thơm thơm của rau dăm và thêm một chút khe khẽ chua.

Một tô cơm hến chỉ có ngàn rưởi. Cơm để làm cơm hến phải để nguội, chứ không phải cơm nóng vừa thổi xong. Nếu khi cơm đang nóng, chan canh hến nóng vào, hạt cơm sẽ bị nát. Cơm chín để nguội, nhưng khi chan canh nóng cùng ớt sào, khi ăn sẽ có vị ấm mà hạt cơm tơi đều chứ không bị nát. Cơm hến là món ăn dân dã mà khó quên, giống như canh rau đay nấu trứng cáy, chạch trấu kho tộ, cà pháo muối sổi...

Vui chuyện, chị chủ quán kể người Huế thích ăn cơm hến vì món ăn này mát, không ngán. Có thời gian khi cuộc sống khấm khá hơn, nhiều người coi thường món cơm có vẻ đạm bạc này. Rồi thịt cá mãi cũng chán, người ta lại tìm đến với cơm hến cho nhẹ bụng. Bây giờ, nhiều người đến Huế cũng tìm ăn cho được một bữa cơm hến. Chị chủ quán Tâm Phúc kể: “Đông nhất là những ngày sau tết, ăn cái gì cũng chán, chỉ có cơm hến là ngon nhất. Khoảng mùng 3 tết trở đi, người Huế ra Cồn Hến tìm ăn cơm hến có đến hàng trăm. Có gia đình tuần nào cũng dắt díu vợ chồng con cái ra đây ăn cơm hến rồi về”.

Cơm hến nay không còn là đặc sản riêng của người Huế nữa mà đã du nhập ra khắp Bắc, Trung, Nam. Ngay tại Hà Nội này, bạn cũng có thể cùng gia đình mình thưởng thức món cơm hến ở khá nhiều cửa hàng và điều đặc biệt là bên cạnh những tiêu chuẩn rất Huế vẫn được giữ nguyên còn có các kiểu cách pha chế rất Hà thành.

HNM