Chè sen hồ Tây, món quà từ trăm năm

Tinh hoa đất trời trong chén trà

Từ tờ mờ sáng, khi trời đất còn nồng vị sương, người làm chè sen đã chèo con thuyền nhỏ ra giữa hồ thu lượm những đóa sen hàm tiếu chúm chím ủ hương suốt đêm. Nắng lên, con thuyền đầy ắp hương thơm và sắc hồng rực rỡ trở về, hứa hẹn một mẻ chè ngậm hương sen nồng đượm.

Sen hồ Tây còn được gọi là sen Bách Diệp hay Bách Cánh vì mỗi bông có đến cả trăm cánh. Hoa sen ở các vùng khác chỉ có một lớp cánh mỏng bên ngoài, hương không thơm, màu không tươi và chỉ để lấy hạt trong khi sen Tây Hồ có đến hai lớp cánh ken vào nhau. Theo những người làm chè lâu năm thì sen hồ Tây hiện nay vốn là loại sen ở đầm Trị. Đó là giống hoa bông nhẹ, to, thơm ngát, gạo mẩy, tròn.

“Trong một bông sen thì tinh hoa của đất trời đều hội tụ vào nhị, cho nên nhị hoa quý nhất. Lúc hoa vừa chúm chím nở cũng là khi mùi hương đượm nhất và sáng sớm khi mặt trời chưa lên, hoa còn ngậm sương là thời điểm đẹp nhất để hái làm trà” - ông Vũ Hoa Thảo, Chủ nhiệm Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An, người sống trong gia đình có ông bà, bố mẹ và đến giờ bản thân vẫn đeo đuổi nghề hái sen làm trà chia sẻ với chúng tôi.

Ông Thảo cũng không nhớ rõ nghề hái sen ướp chè của làng mình có từ khi nào. Chỉ biết rằng, ban đầu, người dân trong làng làm với số lượng ít, chủ yếu là biếu tặng những dịp đặc biệt, số ít bán cho những người giàu có. Về sau lượng tăng dần, nhưng vẫn là hàng quý hiếm. Từ khi Tây Hồ lên quận, trên địa bàn phường Quảng An, nơi tập trung nhiều hộ ướp chè, nhất là khu vực làng Quảng Bá. Nghệ thuật ướp trà sen là niềm tự hào của người dân Quảng An. Tháng 7-2012, trà ướp sen hồ Tây bằng phương pháp thủ công từ hàng trăm năm mang thương hiệu Chè sen Quảng An đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu cho Hợp tác xã Nông nghiệp - Dịch vụ tổng hợp Quảng An.

Ướp chè sen đúng chuẩn người Hà Nội vô cùng công phu. Quan trọng là phải chọn được nguyên liệu là chè ngon Tân Cương, Thái Nguyên. Đầu tiên, người thợ ướp trà với những cánh hoa sen nhỏ trong 2 ngày. Sau đó tách trà khỏi cánh sen, đem sấy các công đoạn lặp đi lặp lại đến bảy lần mới xong. Ướp được 1kg chè thành phẩm cần đến 1.000 bông hoa. Bởi thế không có gì đáng ngạc nhiên khi cân chè sen Quảng An có giá chục triệu đồng. Dẫu vậy, người Quảng An làm ra bao nhiêu cũng không đủ bán. Những người có điều kiện kinh tế và yêu Hà Nội thường mua chè sen tiếp khách quý, làm quà phương xa. Chè sen Quảng An vì vậy luôn có một góc xứng đáng trong hành lý của những người Việt xa quê...

Nguy cơ mai một...

Trước kia, hồ Tây mênh mông với diện tích trồng sen rất lớn, thì nay các đầm sen đã bị thu hẹp đáng kể. Trao đổi với phóng viên Báo Hànộimới, ông Nguyễn Đình Khuyến - Phó Chủ tịch UBND quận Tây Hồ cho biết, Đề án Phát triển trồng sen quận Tây Hồ năm 2013 đã xác định hai khu vực chính trồng sen là phường Quảng An 16ha; phường Nhật Tân 10ha. Hiện diện tích trồng sen vẫn duy trì đủ theo quy hoạch, trong đó Quảng An có 4 đầm gồm: Đầm Trị, hồ Thủy Sứ, hồ Đầu Đồng và Ao Chùa do Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An quản lý, khai thác.

Để gắn kết du lịch cảnh quan hồ Tây, tạo một không gian văn hóa cho những người yêu chè sen cũng như quảng bá văn hóa uống chè sen hồ Tây, năm 2017 quận Tây Hồ đã xây dựng Đề án trồng sen, giới thiệu sản phẩm sen Tây Hồ tại hồ Thủy Sứ, phường Quảng An. Hồ sen Thủy Sứ có diện tích 4ha mặt nước trồng sen Bách Cánh, loại sen có giá trị rất lớn về kinh tế và chất lượng trong việc ướp chè, là điểm nhấn cảnh quan hồ Tây nhưng chưa được khai thác đúng hướng...

Nhưng điều đáng buồn là hồ sen Thủy Sứ hôm nay không còn rực sắc hồng như nhiều năm trước dù đang chính vụ. Nấm và nguồn nước ô nhiễm đã khiến sen chết quá nửa, nửa còn lại thì gãy ngang thân, búp hay lá non vừa lên đã cháy đen. Dẫn chúng tôi ra hồ Thủy Sứ, ông Vũ Hoa Thảo thẫn thờ: “Năm ngoái, cũng vì dịch bệnh, nguồn nguyên liệu từ sen để ướp chè chỉ còn một nửa, năm nay chắc chỉ còn 30%. Hằng năm vào chính vụ, mỗi buổi sáng hồ Thủy Sứ thường xuyên có 8 đến 10 người chèo thuyền hái sen, mỗi ngày thu đến 3.000 bông, nay thì cây cũng chẳng còn. Hồ Đầu Đồng cũng cảnh tương tự.

Nguyên nhân là hai hồ này chỉ cách hồ Tây một con đập mỏng, nước hồ chưa qua xử lý thường xuyên rò rỉ vào, không cách nào ngăn được. Trong khi đó đầm Trị cách hồ Tây con đường lớn, ống cống duy nhất thông với hồ đã lấp kín, chủ yếu dùng nước mưa, nước giếng khoan nên vụ sen năm nay vẫn cho thu hoạch tốt. Những hồ, đầm khác ở địa bàn phường Nhật Tân cũng phải dùng cách này sen mới sống được”. Ông Thảo cũng cho biết, ông đang trồng thêm 7ha sen tại Đỗ Xá, Phú Xuyên để “cứu” nguyên liệu cho vụ chè sen năm nay.

Lo lắng của ông Thảo không phải không có căn cứ khi hằng ngày chứng kiến sen trong hồ Thủy Sứ, Đầu Đồng dần tàn. Ông Nguyễn Đình Khuyến cho biết, quận đã mời các chuyên gia Trung tâm Công nghệ tài nguyên nước - Bộ Tài nguyên Môi trường về lấy mẫu nước kiểm định, nhận thấy nồng độ pH tại các hồ này vượt ngưỡng an toàn để sen có thể sinh trưởng. Hiện quận đang phối hợp với Trung tâm lên phương án xử lý nước để tìm mọi cách cứu giống sen quý lâu đời...

Hiện nay, diện tích trồng sen Tây Hồ khó có thể mở rộng, cây sen sinh trưởng trong điều kiện khó khăn nên nguy cơ mai một hình ảnh đẹp của sen hồ Tây là khó tránh khỏi. Mặt khác, mới chỉ có thương hiệu “Chè sen Quảng An” được đăng ký, trong khi Nhật Tân cũng có cả chục héc ta nằm trong quy hoạch trồng sen, ướp chè khiến nhiều người không khỏi băn khoăn. Để có những thương hiệu xứng tầm cho chè sen hồ Tây, cũng như có biện pháp hiệu quả để lưu giữ giống sen Bách Cánh, đòi hỏi chính quyền địa phương cần xây dựng phương án bảo vệ nét văn hóa ẩm thực vô cùng đặc sắc này của Thủ đô.