Châu chấu rang với lá chanh...

(HNM) - Đối với người nông dân, món châu chấu rang dường như đã trở thành đồ nhắm hữu hiệu, cũng như giúp họ nuốt trôi miếng cơm đã mặn chút mồ hôi. Nhưng ngày nay, món ăn tưởng như chỉ có ở các vùng quê nghèo ấy, đã lên ngôi, trở thành thứ đặc sản trong những nhà hàng sang trọng.

Ở nước ta, châu chấu là món ăn quen thuộc dân dã của nhà nghèo. Món châu chấu xuất xứ từ đâu không ai rõ, nhưng có lẽ châu chấu cũng là một thành phần trong danh sách thực đơn của người Mường xưa. Song, trong bước phát triển của nền văn minh nhân loại từ ăn sống đến chín, bọn trẻ cũng là một trong những tác nhân của món ăn thiên nhiên này. Trẻ em thời xưa thường bắt châu chấu nướng vàng và đưa vào miệng nhai ngấu nghiến. Và rồi, người lớn ở nông thôn cũng rất thích nhâm nhi món châu chấu rang với chén ruợu quê tự chế.

Châu chấu có quanh năm nhưng nhiều nhất vào các mùa gặt, ở miền Bắc thường vào tháng 4, tháng 9 âm lịch. Châu chấu chính mùa bao giờ cũng thơm ngậy. Giai đoạn trái mùa hiếm châu chấu, nên để có đủ nguyên liệu phục vụ khách hàng, một số hàng ăn phải ướp lạnh châu chấu. Châu chấu ướp lạnh có thể để được độ một tháng nhưng ăn không tươi ngon. Các hàng ăn Hà Nội thường đặt trước châu chấu từ các vùng lân cận như: Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hà Nam, Hải Dương… Người nông dân ở đây dậy từ 3 giờ sáng, mang lưới đi vợt châu chấu, đến 6 giờ họ chở đến nhà hàng. Thường vào những hôm sau cơn mưa, châu chấu bị ướt, nặng cánh, không bay lên được, nên rất dễ bị chụp bắt. Các kiểu bắt châu chấu thủ công ngày nay đã được cải tiến nhiều. Ta chỉ cần một chiếc lưới mỏng tang, mắt lưới đan dày rải lên đám cỏ. Đêm xuống, châu chấu đáp xuống đây tìm giấc ngủ sẽ bị tóm gọn cả đàn.

Châu chấu có nhiều loại nhưng chủ yếu người ta hay ăn loại châu chấu lúa và châu chấu tre. Châu chấu lúa đầu nhỏ, bụng có nhiều trứng, đưa vào chế biến là thơm ngon nhất. Còn, châu chấu tre to hơn nhưng không ngon bằng. Loại châu chấu béo ngậy, bé ruột thơm ngon nhiều thịt nhất là châu chấu sim. Toàn thân con châu chấu sim màu xanh, lớp cánh trong hồng phấn rất đẹp với đôi bắp càng to bự, là món thú vị nhất của dân "nhậu".

Cho đến nay, món châu chấu rang là hình thức chế biến phổ biến nhất. Cách chế biến món này thật đơn giản, không khác lắm với kiểu rang con nhộng tằm, một món đặc sản bình dân kỳ thú ở miền Bắc. Với châu chấu không ngâm rửa qua nước lâu được, vì nước lạnh làm máu châu chấu rất tanh, mà phải đổ nước rào rào để rửa qua. Chị Trần Thanh Huyền- nhà hàng Kiên Chim cho hay: “Châu chấu cho vào dìm qua nước sôi, không dìm nước lạnh; rồi vặt cánh, rút ruột, luộc một lần với nước cà hoặc nước dưa chua, có thể cho thêm ít mỳ chính. Sau đó rửa sạch châu chấu, đổ ra rá cho ráo nước đem vào xào hoặc rang. Mỡ hoặc dầu ăn được cho vào chảo, chờ nóng già, cho châu chấu vào đảo đều đến lúc chín vàng và cho ít lá chanh vào là bạn đã có món châu chấu rang”.

Mặc dù món chính vẫn là chim, nhưng cái hấp dẫn của nhà hàng Kiên Chim là có món châu chấu khai vị độc đáo. Món đặc trưng của nhà hàng này là châu chấu rang lá chanh, có thể giòn hoặc mềm tùy theo yêu cầu của khách. Quán ăn đồng quê này nằm trong ngõ 10 phố Tôn Thất Tùng được mở từ 4 năm nay, không cần tên tuổi, không quảng cáo, mà chỉ âm thầm phát triển một cách khiêm tốn. Khách nô nức mách nhau đến ăn ngày một đông nhờ các món ăn độc đáo và kinh nghiệm chế biến cổ truyền nhiều đời nay của gia chủ. Chủ quản nhà hàng là bà Trần Thị Thân (mẹ chồng chị Thanh Huyền), cũng là đầu bếp chính, năm nay đã 62 tuổi nhưng có tới hơn 50 năm làm nghề nấu ăn. Vốn là Việt kiều sinh ra ở Thái Lan, năm 15 tuổi, bà đã về Việt Nam vừa làm Nhà nước, vừa mở hàng ăn bán thêm để cải thiện đời sống gia đình. Nghề làm hàng ăn của gia đình bà được gia truyền từ đời các cụ, đến đời con trai bà là đời thứtư. Bà Thân cho cho biết: “ăn châu chấu nhiều làm giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương. Hương vị châu chấu nhà hàng tôi có mùi thơm đặc biệt. Cái gì cũng có bí quyết nhà nghề. Nhờ có nghề nấu ăn gia truyền nên, các món ăn do chúng tôi chế biến đều có hương vị đặc biệt riêng. Bằng kinh nghiệm của mình nên không cần phải nếm tôi vẫn có thể biết hương vị, đậm nhạt của món ăn đã vừa hay chưa”.

Ngoài món rang, một số nơi còn chế biến châu chấu xào sả ớt và lẩu châu chấu. Món ăn châu chấu xào sả ớt, cũng như món ếch xào nhưng có khác một chút là, châu chấu xào xả ớt không có nước. Theo các chuyên gia đầu bếp, sở dĩ phải châu chấu xào khô là cách tốt nhất để bảo toàn độ giòn tan, béo ngậy rất riêng biệt của con châu chấu. So với món rang thì châu chấu xào vẫn mềm hơn. Còn, món lẩu châu chấu là món ăn rất đặc biệt, thấm đẫm hương vị đồng quê. Gần giống với kiểu nấu lẩu cá lóc đồng, món lẩu châu chấu cũng cần các thứ phụ gia như lá rút, me chua, măng dưa chua, tai chua, đậu rồng, rau ngổ… Song nếu như con cá lóc đồng sau khi chế biến làm sạch được ướp cho ngay vào nồi nước dùng thì với món châu chấu phải đợi cho đến khi nồi nước có đủ các thứ phụ gia sôi đều, hớt bọt, cho gia vị, đặc biệt là không thể thiếu vị cay của ớt và gừng, rồi mới cho châu chấu đã rang vàng từ đĩa vào. Con châu chấu vàng rộm ngấm nước chua, đặt trên một bát bún sợi to, ăn kèm với giá đậu, chuối chát cùng các loại rau thơm khác, thật sự là một món ăn khoái khẩu.

Tìm đến món châu chấu là tìm đến hương vị đồng quê. Khách ăn châu chấu cũng đa dạng từ sinh viên, văn nghệ sĩ, nhà báo, tầng lớp bình dân… đến các đại gia. Nhiều thực khách chỉ nghe đến món châu chấu, nhộng tằm, dế mèn, bọ xít… đã sợ xanh mắt. Nhưng đó chỉ là số ít, còn đại đa số lúc đầu tò mò ăn thử, sau thấy ngon thành nghiền. ở Hà Nội, món ăn châu chấu với nhiều kiểu chế biến khác nhau vẫn luôn được ưa chuộng. Chắc hẳn, nhiều người muốn ăn món ăn này như để tận hưởng chút hương vị dân dã của thiên nhiên hay để hồi nhớ lại những khoảnh khắc ấu thơ, trên triền đê lộng gió, xúm xít chầu quanh mấy con châu chấu nướng rộm vàng…

Minh Quân