Chả cá Lã Vọng từ món ăn gia truyền đến Di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia

Vừa qua, tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng chính thức được ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia. Không chỉ là một món ăn, món Chả cá Lã vọng nổi tiếng đến mức đủ sức thay đổi tên của một con phố, là kết tinh của sự tỉ mỉ và tinh tế, tài hoa của người Hà Thành, được sinh ra bởi tình yêu quê hương đất nước.

Lịch sử ra đời của món Chả cá Lã Vọng cũng gắn liền với lịch sử của phong trào yêu nước tại Việt Nam cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Theo lời bà Lê Thị Bích Lộc (truyền nhân đời thứ 4 của nhà họ Đoàn - chủ thương hiệu Chả cá Lã Vọng) cửa hàng đã được mở từ năm 1871, ngày ấy, cụ Đoàn Xuân Phúc sống tại số 14 Chả Cá vốn là một người tham gia phong trào yêu nước chống thực dân Pháp.

Cụ Phúc cùng vợ thường mua cá về chế biến một cách tỉ mỉ và tinh tế để đãi khách. Ai ăn xong cũng tấm tắc khen ngon, trong đó có các nghĩa sỹ yêu nước của nghĩa quân cụ Đề Thám. Từ một món ăn ngon miệng, cụ Phúc và gia đình đã mở cửa hàng bán món Chả cá với các mục đích chính: che mắt mật thám thực dân Pháp, nuôi sống gia đình họ Đoàn, gây quỹ ủng hộ và là điểm tập hợp nghĩa quân của Đề Thám tại Hà Nội.

Cách ướp cá để làm món ăn này khá đơn giản. Sau khi rửa sạch cá, người đầu bếp sẽ dùng dao lạng hai bên sườn cá, thái từng miếng vừa ăn rồi ướp với nhiều loại gia vị như riềng, mẻ, nghệ... Một món ăn có nguyên liệu không quá cầu kỳ, nhưng lại được lòng thực khách đến vậy có lẽ là do sự kết hợp tài tình của các gia vị và sự khéo léo của người đầu bếp.

Sau hai tiếng tẩm ướp cho gia vị ngấm đều mới đem kẹp bằng thanh tre và nướng trên than Tàu. Dù bây giờ có nhiều loại lò nướng tân tiến nhưng chả cá Lã Vọng vẫn được làm theo cách gia truyền để miếng cá chín đều, chắc, đượm mùi thơm.

Ngay từ khi về làm dâu gia đình họ Đoàn, bà Lộc đã học hỏi, tuân thủ những nguyên tắc, bí quyết chế biến món gia truyền này. Theo bà Lộc, thời gian đầu, món chả cá được chế biến từ cá anh vũ bởi giống cá này thịt chắc, thơm ngon, bổ dưỡng. Nhưng cá anh vũ ngày càng khan hiếm. "Nhà tôi trước đây dùng nhiều loại cá để làm Chả cá như cá Anh Vũ, cá Lăng, cá Nheo, cá ngạnh và một loại cá đặc biệt là cá Chiên. Tuy nhiên, theo thời gian, những loài cá này giờ số lượng ít, cá Lăng nuôi thịt không có độ chắc. Giờ đây, gia đình tôi chủ đạo dùng cá quả để làm Chả cá là ngon nhất" - bà Lộc chia sẻ thêm.

Chả cá phải được kẹp bằng kẹp tre, nướng cho săn mặt chín tới. Trong lúc nướng, phải trở kẹp liên tục để miếng chả được chín đều, có độ rắn chắc mà không bị dính mặt, vỡ miếng cá.

Trong “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng viết: “Món chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: Hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng… Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém ngon đi nhiều lắm. Đầu vị là rau thì là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thì là, rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa… nhắm ngay đấy, đừng có để chùng chình mà nguội!

Giải thích về tên Chả cá Lã Vọng, bà Lê Thị Bích Lộc nói thêm. Trong nhà hàng luôn bày một bức tượng ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá bằng lưỡi câu thẳng - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời, phù hợp với tình thế đất nước ta lúc bấy giờ, tuy người tài có nhưng cũng phải đợi thời để lật mình. Vì thế khách ăn quen gọi là chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn.

Hơn 1 thể kỷ qua, nhà hàng Chả cá Lã Vọng chưa bao giờ vắng khách và trở thành địa chỉ thu hút du khách trong và ngoài nước khi tới Hà Nội. Năm 2016, chả cá Lã Vọng được CNN đánh giá là một trong những món Việt ngon nhất thế giới.

Khi chuẩn bị thưởng thức chả cá Lã Vọng, những kẹp cá nướng chín vàng ươm sẽ được trút vào trong chảo mỡ đang sôi, đây là cách thưởng thức truyền thống của món Chả cá Lã Vọng.

Bên cạnh đó, ngày nay, các đầu bếp sử dụng thêm một phương pháp nữa là áp chảo trực tiếp miếng cá tươi tẩm ướp trên chảo dầu nóng cho săn mặt rồi mới đưa lên nướng trên than hồng để tạo độ xém nhẹ cho bề mặt miếng cá và thấm chút vị khói rồi mới lại "hồi chảo" để chế biến công đoạn cuối như truyền thống và thưởng thức. Lí do cho cách chế biến này là bởi nhiều loại cá nguyên liệu được sử dụng ngày nay là cá nuôi, thịt cá không có độ chắc và dễ vỡ nếu đem nướng trực tiếp. Vì thế mới cần thêm một công đoạn áp chảo trước.

Những loại rau được ăn kèm gồm thì là và hành hoa cắt khúc dài. Ăn món này phải ăn ngay khi còn nóng và ăn kèm với bánh đa vừng nướng giòn, bún rối, lạc rang bùi bùi, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ. Mỗi thứ một chút rồi chấm vào bát mắm tôm đã được pha với chanh điểm thêm vài lát ớt đỏ. Theo bà Lê Thị Bích Lộc, nguyên bản món Chả cá này khi thưởng thức là phải bỏ vào rán nhanh trong chảo mỡ của chính loại cá đó, tuy nhiên lượng mỡ cũng rất ít, ngày nay dùng mỡ thường để thêm vào thay thế. Có một số người sẽ dùng thêm mỡ chó cho thơm nhưng cũng không phổ biến.

Với bà Lê Thị Bích Lộc, điều quan trọng nhất không chỉ là giữ công thức mà là giữ cái tâm trong nghề. Bởi thế, bà là đời thứ tư và đến cháu nội là đời thứ sáu họ Đoàn ngày càng mở rộng các cơ sở bán chả cá của mình. Bà luôn nhấn mạnh rằng làm chả cá phải xuất phát từ sự trân trọng món ăn và người thưởng thức. Hiện nay, bà đang trực tiếp truyền dạy cho con cháu từ khâu chọn nguyên liệu, pha gia vị đến kỹ thuật nướng, rán, với mong muốn thế hệ sau tiếp tục gìn giữ và lan tỏa giá trị của món chả cá truyền thống.

Ngày 19/12/2025, trong khuôn khổ Lễ hội Văn hoá Ẩm thực Hà Nội 2025, tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng chính thức ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia, chủ thể thực hành di sản là gia tộc họ Đoàn tại số 14 phố Chả Cá (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội).