Cẩn trọng với hạt nhiễm nấm mốc

Nguy cơ ung thư

Nói đến ngộ độc thực phẩm, người ta thường nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm và vai trò của các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến các nấm mốc và độc tố của chúng. Tuy nhiên, thực phẩm, đặc biệt là các loại hạt như đậu nành, lạc, hạt điều, ngô... rất dễ bị nấm mốc nếu không được bảo quản đúng cách. Đặc biệt, theo các chuyên gia dinh dưỡng, lạc là loại hạt dễ bị sâu mọt, vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập nhất, và việc ăn lạc mốc gây ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người. Thủ phạm làm lạc mốc là một loài nấm mốc rất nguy hiểm có tên là aspergillus flavus. Loại nấm này tiết ra độc tố aflatoxin gây nhiễm độc gan. Các chuyên gia đã tính toán, một người nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan sau hơn một năm.

Kết quả từ một nghiên cứu gần đây về các yếu tố nguy cơ gây ung thư gan nguyên phát của nhóm tác giả Bùi Thị Thanh Hà (Bệnh viện Hữu nghị), Phan Thị Kim (Bộ Y tế), Phạm Thị Thu Hồ (Trường Đại học Y Hà Nội) cũng đưa ra thông tin: Tỷ lệ aflatoxin trong tổ chức gan của 83,3% bệnh nhân ung thư gan nguyên phát được điều trị tại Bệnh viện Hữu nghị cho thấy có liên quan chặt chẽ với lượng aflatoxin xâm nhập qua đường ăn uống. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu cho thấy lạc rang ở nhiệt độ lên tới 150oC trong nửa giờ thì các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn, do đó, nếu ăn phải vẫn nguy hiểm. Như vậy, thói quen tận dụng những thực phẩm bị chớm mốc hoặc mốc, ăn thức ăn chế biến với lạc mốc ở một số người là rất nguy hiểm.

Bên cạnh đó, do thói quen tiết kiệm nên khi thực phẩm bị mốc, nhiều người không hủy bỏ mà đem rửa, phơi nắng các hạt mốc để sử dụng lại, điều đó tiềm ẩn nguy cơ có hại với sức khỏe. Bà N.T.L (59 tuổi, ở Hải Dương) đến Bệnh viện K Trung ương khám trong tình trạng sức khỏe kém, người gầy gò, xanh xao. Sau khi thăm khám và tiến hành làm xét nghiệm, các bác sĩ ở đây cho biết, bà L. bị ung thư gan. Giật mình trước kết quả này, bà L. cho biết mình không hề uống rượu, hút thuốc và gia đình bà cũng không có tiền sử bị mắc bệnh gan. Chỉ đến khi đề cập đến thói quen ăn uống hằng ngày, bà L. mới kể rằng vì tiếc của nên khi thấy gạo bị mốc, bà vẫn đem vo sạch với nước, phơi khô rồi đem nấu cơm như bình thường. Theo lời bà, đối với các thực phẩm khác như lạc, đậu tương... khi thấy bị mốc, bà cũng áp dụng cách làm tương tự vì nghĩ rằng chỉ cần rửa hết phần mốc đi là xong. Tuy nhiên, các bác sĩ cho rằng, chính thói quen sử dụng thực phẩm có hại đó có thể là nguyên nhân gây nên bệnh tật của bà L.

Ở phạm vi rộng hơn, theo Giáo sư Nguyễn Chấn Hùng, Chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam, sự gia tăng các loại ung thư tại Việt Nam đang có sự khác biệt so với thế giới. Cụ thể, bệnh ung thư gan đang có dấu hiệu tăng nhanh, số ca mắc vượt qua cả ung thư phổi (trước đây đứng số 1 trong các bệnh ung thư tại Việt Nam) cả về số ca mắc mới và số ca tử vong. Đáng lưu ý, ngoài yếu tố nguy cơ là bệnh lý viêm gan thì thói quen sinh hoạt, ăn uống cũng làm tăng nguy cơ bị bệnh - rất tiếc là nhiều người bỏ qua nguyên nhân này. “Khí hậu đặc trưng của Việt Nam rất dễ sinh ra nấm mốc. Khi đó, những người có bệnh viêm gan mà ăn thức ăn nhiễm nấm hay kết hợp rượu bia thì bệnh càng phát triển nhanh hơn, dẫn tới tổn thương nặng cho gan”, Giáo sư Nguyễn Chấn Hùng cho hay.

Đừng tiết kiệm quá mức

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng cho biết, thời tiết thay đổi thất thường làm gia tăng các loại vi khuẩn, nấm mốc gây hại, khi đó các loại thực phẩm có nguy cơ bị mốc nếu không được bảo quản tốt.

Khi lương thực, thực phẩm, nhất là các loại ngũ cốc bị nấm mốc, ở chúng xuất hiện lớp phủ màu xanh, đen hoặc vàng nâu bên ngoài vỏ. Một số loại hạt khi tách ra, bên trong cũng xuất hiện màu tương tự. Nấm mốc không những làm giảm thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn gây hại cho cơ thể con người. Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, một số người có thói quen khi thấy thực phẩm bị mốc hoặc chớm mốc bên ngoài vỏ thì đem đi phơi hoặc rửa sạch trước khi chế biến. Đây là quan niệm sai lầm, bởi lẽ, nếu nấm mốc đã xuất hiện bên ngoài chứng tỏ chúng cũng đã phát triển cả ở bên trong thực phẩm. Do đó, tốt nhất là nên bỏ đi để tránh gây hại cho sức khỏe; không nên vì tiếc rẻ mà giữ lại.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm khuyến cáo, với các loại thực phẩm khô, nguyên tắc “vàng” để không bị ẩm, dẫn đến nấm mốc là phải để ở nơi khô ráo, có ánh nắng mặt trời, tránh nơi ẩm thấp. Các loại hạt, ngũ cốc có thể sử dụng vài tháng, thậm chí cả năm nếu biết cách bảo quản hợp lý. Nên phơi khô và đựng các loại ngũ cốc này trong lọ thủy tinh, hộp kín hoặc buộc nilon kín treo ở những nơi khô ráo, thoáng mát.

Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm từ thói quen sử dụng thực phẩm chưa khoa học, theo chuyên gia, nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải loại bỏ, không nên tiếc của mà rửa sạch để dùng. Bên cạnh đó, cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu bị mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống cho người tiêu dùng. Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu... để gửi đi xét nghiệm. Trong những trường hợp đó, cần báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để họ điều tra, xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu cho người bị ngộ độc.