Bùi bùi vị bánh đa kê

Ai kê đê...ê...! Chỉ cần nghe tiếng rao cất lên cũng đã đủ làm ta thèm “nhỏ dãi”. Chẳng thế mà xưa kia các cô thiếu nữ khi đi chợ phải lén mua cho bằng được miếng bánh đa kê, sợ người ngoài nhìn thấy lại mang tiếng hay ăn vặt, khó lấy chồng. Còn các chị phụ nữ thì khó có thể đi qua hàng bánh đa kê mà không dừng lại. Trong thời hiện đại, những tưởng món ăn này sẽ đi vào quên lãng, nhưng không món ăn bình dân này vẫn rất hấp dẫn thực khách, dẫu vẫn chỉ là cái tên bình dị đến khô khốc: bánh đa kê. Sở dĩ loại bánh này được gọi là bánh đa kê vì nguyên liệu làm nên nó gồm chủ yếu là bánh đa và kê, nhưng xét kĩ ra thì chưa đầy đủ cho lắm. Món ăn này có tên đầy đủ là “bánh đa, kê, đậu xanh và đường” mới đúng. Sau vì nó quá công thức và dài dòng nên những người ăn thường xuyên chỉ cần gọi “kê” là cô bán hàng cũng hiểu.

Kê là một trong năm loại thực phẩm căn bản của nhà nông Việt Nam bao gồm: gạo, đậu, bắp, mè, kê. Kê thường được trồng vào tháng Ba âm lịch và là loại cây ưa đất xốp. 3 tháng sau khi trồng, kê sẽ cho những hạt nhỏ li ti như hạt cát có màu đen sẫm, làm chè rất ngon. Tuy nhiên, năng suất thấp không mang lại hiệu quả kinh tế cao nên nhà nông không trồng phổ biến. Từ xưa đến nay kê không phải là thực phẩm quan trọng, căn bản trong ẩm thực Việt Nam. Trong sinh hoạt dân gian hàng ngày ở nước ta từ nông thôn đến thành thị, người ta chỉ dùng kê để nấu chè, cháo... sau đó người ta thêm các nguyên liệu làm thành món bánh đa kê, bao gồm: bánh đa, đậu xanh, đường để ăn thêm ngon miệng. Kê chỉ là món ăn dặm, ăn chơi chứ không phải là món ăn chính như cơm, xôi. Nếu dùng làm món độn thì kê chỉ tạo mùi vị chứ không làm cho no bụng được. Vì vậy, người ta coi bánh đa kê là món quà ăn vặt, ăn cho đỡ nhạt miệng, nhưng nó lại là món ăn mà cả người lớn và trẻ con đều thích.

Theo chị bán bánh đa kê rong trên phố Hai Bà Trưng: “Nấu bánh đa kê không khó, nhưng đòi hỏi phải kiên trì. Hạt kê nhỏ như hạt vừng, tròn vo, trước khi nấu ta cho kê vào cối giã nhỏ, sàng sảy thật kĩ, kê sẽ có màu vàng thẫm, đổ 1 phần kê , 2 phần nước vôi lỏng ngâm 30 phút vớt ra để ráo nước, cho kê vào nồi đổ nước, lượng nước ít như nấu cơm nếp. Vừa đun vừa đảo đều tay không được ngừng, chỉ cần ngưng tay kê sẽ vị dính vào đáy nồi và cháy, nếu để kê có vị cháy thì món bánh đa kê coi như bỏ đi. Khi kê sôi phải giảm lửa, đậy kín vung để kê chín bằng hơi. Sau khoảng 15 phút kê sẽ chín, nhấc ra xúc kê ra thúng để nguội. Kê ngon sẽ có màu vàng óng, khi cho tay vào rút ra không bị dính”. Vui câu chuyện về cách nấu kê, chị bán hàng kể cho tôi nghe câu chuyện cổ tích “Giấc mộng kê vàng”. Chuyện kể: “Một sĩ tử trên đường đến kinh đô ứng thí, dọc đường bất chợt trời đổ mưa. Sĩ tử ghé vào một mái nhà tranh nhỏ để trú mưa, vào nhà thấy chủ nhà đang ngồi bếp khuấy kê, sĩ tử xin phép ghé lưng bên bếp ấm rồi mệt mỏi ngủ thiếp đi. Sĩ tử nằm mơ thấy mình thi cử đỗ đạt, gá duyên vợ chồng với công chúa con vua, nhận chức quan lớn, bổng lộc quyền chức phủ phê. Về sau, quan bị gian thần ám hại mất trắng của cải, nhà cửa tan tác, vợ con ly tán, bản thân thì bị bệnh đau yếu, ốm chết... mơ đến đây, chàng sĩ tử giật mình thức dậy, ngoài trời vẫn mưa tầm tã. Chủ nhà vẫn ngồi điềm nhiên khuấy nồi kê không rời mắt, nói với sĩ tử: khách đã ngủ một giấc dài mà nồi kê của tôi vẫn chưa chín. Sĩ tử chợt ngộ ra, bỏ ý định thi cử lập thân về quê vui thú ruộng vườn”.

Bây giờ, tìm được chị bán bánh đa kê quả không dễ, nên khi nghe được tiếng rao của chị ta đã cảm thấy sung sướng lắm rồi. Có những lúc đông khách, phải đứng chờ chị hàng kê, ta lại có thú vui khác là được nhìn những thao tác của chị bán hàng. Chị bán bánh đa kê thường đi rong trên một chiếc xe đạp, chị treo một túi nilông to đựng bánh đa đã nướng buộc chặt lên ghi-đông, một túi để nắm đậu to bằng quả bưởi, một lọ đường trắng, và đằng sau yên xe đạp là thúng chè kê. Mỗi khi có khách, chị bán hàng lại rút trong túi nilông chiếc bánh đa tròn xoe, bẻ làm 4 miếng đều nhau chằn chặn, chiếc bánh đa giòn khi bẻ phát ra một thứ âm thanh thật thích “tách”. Trong thúng kê đã để một thanh tre giống như chiếc đũa cả ngắn, chị bán kê phết đều lên một mặt của miếng bánh đa một lớp kê dày chừng 1cm. Sau đó chị cầm nắm đỗ xanh đã được thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, tay thoăn thoắt đưa những đường dao sắc vào nắm đỗ, đỗ rơi tơi tả che kín cả mặt kê. Tùy theo người ăn mà chị hàng kê gia giảm lượng đường vào bánh, thứ đường cát trắng khi được rắc lên sẽ chìm vào miếng kê phủ lớp đỗ vàng. Cuối cùng chị bán hàng gập đôi miếng bánh đa đã phết, trông thì dễ nhưng khi làm thì thật khó, nó cũng đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm nhà nghề, nếu ai không quen khi bẻ bánh đường và đậu dễ rơi ra ngoài, miếng bánh sẽ bị lệch trông không đẹp mắt. Khi gập 2 nửa bánh phải đều nhau không bị vỡ vụn hay rơi đỗ ra ngoài. Bánh đa kê ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào độ giòn của bánh đa, khi phết xong nhất thiết phải ăn ngay, chỉ cần để lâu khoảng 5 phút bánh đa sẽ bị ỉu mất hết vị giòn thơm của bánh. Ta phải ăn ngay lập tức, khi cắn miếng bánh đa kêu “rốp” một cái những hạt đường đã lạo xạo trong miệng, cái vị ngang ngang của kê ngâm với nước vôi được mùi thơm của đậu xanh, bánh đa và vị ngọt của đường làm dịu đi, chỉ còn lại vị giòn thơm của vừng, vị man mát của kê. Khi miếng bánh đa trôi xuống bụng, khách còn đưa lưỡi tìm những hạt đường còn sót lại trên môi. Định gọi thêm miếng nữa, thì cô bán hàng đã đi mất, đành phải hẹn lại lần sau. Mà chờ lần sau thì chẳng có hàng bánh đa kê nào có hàng quán cố định bởi đây đơn giản chỉ là món ăn thuộc vỉa hè, đường phố nên chẳng bao giờ chị bán hàng chờ khách ăn xong rồi mới đi. Chưa kịp ăn hết miếng bánh đa kê tôi đã thấy tiếng rao của chị mãi phía xa rồi.

Nếu bạn chưa bao giờ ăn bánh đa kê thì hãy thử một lần xem, tôi tin chắc bạn sẽ thích món ăn mộc mạc nhà quê này.

Bài và ảnh:Hạ Lam