Bát măng mực của bà cố nội tôi

Làng Bát Tràng, nơi có món đặc sản măng mực.

Ở Bát Tràng, nhà bà cố nội tôi là gia đình Nho giáo, nền nếp, mấy đời khoa bảng, con trai đỗ đạt cao, con gái nổi tiếng "nữ công gia chánh", thường được vời về thành phục vụ lễ lạt tại các phủ đệ. Cũng từ tiệc mừng đại khoa ấy, duyên cớ thế nào, mà người em gái ông cử tân khoa làng Bát bén duyên ông cố nội tôi, rồi theo chồng về quê ở huyện Nam Trực, Nam Định hiện nay.

Ngày tôi còn nhỏ, có lần được bà thổ lộ cơ duyên mình. Số là trong bữa tiệc khâm sai đãi các vị tân khoa ở hội Giám ấy được vời đến phục vụ, bà đem món gia truyền quê hương ra thi thố. Xếp vào loại chủ soái trên bàn tiệc thịnh soạn, món ấy đánh bật nhiều món cao lương, mĩ vị của các bà, các cô có tiếng giỏi nữ công ở Tràng An. Ông cố nội tôi khen lấy khen để. Rồi ông được bạn mời về làng Bát thưởng lãm cuộc vinh quy, từ đó mà nên duyên…

"Vốn" bà mang về nhà chồng có nhiều thứ. Nhưng quý nhất, có lẽ là kỹ năng chế món măng mực này. Bà làm vài dịp trong năm thôi, để hầu chồng, hoặc khi đãi đằng khách văn. Còn con cháu được thưởng thức thì chỉ mỗi lần, bữa tất niên cúng tổ tiên ông bà.

Có vài chuyện thú vị về bà cố nội tôi, khi về nhà chồng đã góp phần làm bớt đi những thói tật chả hay gì trong hương thôn. Cố nội tôi là người khai khoa cho cả dòng họ, rất có uy tín với tiên chỉ, hội đồng kỳ mục. Làng có lệ hễ đi ăn cỗ chỉ nhấm nháp các món nước cho qua, còn đâu những thức khô như giò chả, nem, luộc, rán… thì chia nhau gói về cho con cháu, bà bàn với ông vận động bỏ đi hẳn. Trong đám hỷ, khi rước dâu, trai làng đặt những rào cản đòi tiền mãi lộ, sau ăn chia cùng hương lý. Bà cũng bàn bỏ, lại tập hợp thanh niên, giới thiệu về quê ngoại Bát Tràng học nghề gốm sứ. Đám con gái được bà bỏ tiền thuê thầy về dạy canh cửi dệt may, có việc làm thêm lúc nông nhàn.

Tôi lớn lên thì bà đã qua đời. Thế là tôi chỉ được hưởng hương vị bát măng mực có hai lần, vào hai cái Tết cuối đời của bà. Mà đến nay, nó thành một ký ức khắc sâu vào tâm khảm, chả làm sao mà quên. Thường thì người ta hay cho ếch, cá, lươn, vịt, sườn đi với măng tươi, còn măng khô hay nấu với thịt ngan, gà, chân giò, chưa ai dùng mực. Bà nói đấy là món độc tôn của làng Bát Tràng, chỉ làm một lần vào cuối năm, mâm cỗ trước là để lễ tạ trời đất và Lục vị Thành hoàng, sau là tiếp khách gần xa, hàng xóm. Cỗ bao gồm bốn bát sáu đĩa hoặc bốn bát tám đĩa mỹ vị. Nhưng trong hàng trăm mâm thì mọi nhà đều lo toan trước hết đến bát măng mực chủ soái, thiếu nó thì không ra mâm cỗ Bát Tràng. Cầu kỳ, cẩn trọng, công phu lắm, nên gần Tết gặp nhau là ý ới hỏi chuyện chuẩn bị các thức đến đâu, tình làng nghĩa xóm cần giúp gì. Thảng hoặc có thiếu thật mà không kiếm đâu ra thì chỉ còn cách tức tốc sang chợ Đồng Xuân mua về, không thể kém chị, kém em. Hội đồng kỳ mục chấm mâm cỗ cúng Thành hoàng có bát măng mực của mình ngon hơn, trình bày đẹp hơn mọi nhà, còn gì bằng.

Không biết món độc này xuất hiện ở quê bà tự bao giờ. Bát Tràng là đất thi thư khoa bảng, quan lại làm việc trong Kinh thành Huế học được đem về đưa vào hương ước để giữ độc tôn ở xứ Bắc chăng? Hay là vì khéo tay hay nghề, giao du rộng rãi ra các tỉnh, biết món trân quý đưa về, lưu giữ truyền đời mà tồn tại?

Về nguyên liệu, bà kể hai thức chính là măng khô và mực khô. Không phải măng lưỡi lợn thường dùng ngày Tết, mà là măng vầu vàng ươm, dầy mình và dài gióng ở Phú Thọ, Bắc Giang, ngâm trong nước gạo mới chừng một giờ rồi lấy bàn chải cọ sạch hết trong ngoài, xong hong khô. Chỗ già ở gốc, thẻo quá non ở búp và mấu đốt trong ngoài đều bỏ cả, tiếc đem nấu nó đục nước măng, xấu đi. Đoạn tước măng thành những sợi nhỏ, không đứt quãng. Việc ấy cần kiên nhẫn lắm, dù nóng tính sốt ruột cũng không thể giản tiện được. Măng ngâm nước lạnh một giờ đồng hồ nữa, đoạn vớt ra luộc ba lần, mà chỉ sôi nổi tăm lên là đổ ra rửa rồi luộc lại. Sau ướp mắm muối nhạt, phi hành mỡ xào cho săn. Măng khô xé nhỏ đắt gấp ba lần loại chưa xé bán ngoài chợ. Nhìn chúng xếp búi, vàng ửng chả kém tơ tằm là mấy.

Đến mực, nhất thiết chọn mực xứ Thanh, mình dày, trắng phấn, đem mà rửa gừng rượu ba lần, lột bỏ râu ria màng vỏ. Thân hong khô, đốt bếp than hoa nướng cho vàng đều rồi dần mỏng bằng chày gỗ tròn, đoạn cũng xé cho tơi bong thành sợi nhỏ như măng. Sau đó sao mực trên bếp than hồng với chút đường kính, mắm muối và không được để cháy đen.

Măng và mực khô đều háo nước, không béo, nên phải thêm thịt lợn thăn cắt khúc độ bảy phân, đồ trên chõ cho chín rồi cũng lạng thái thành sợi nhỏ, ướp mắm muối xong thì phi hành mỡ, cho vào xào săn. Phần rất quan trọng là nước dùng, gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he, mà nhỏ lửa thôi, vớt váng bỏ đi cho còn phần trong, đậm. Ba thức măng, mực, thịt lợn đem xào lẫn, cho vị này thấm vào vị kia, sau nổi lửa thả vào nồi nước dùng, chừng 45 phút đến một giờ là được. Ninh lâu quá, măng nhừ, đứt quãng, mực nhũn, thịt bở mất ngon. Bát măng mực múc ra phải điểm ít sợi miến tàu trong suốt, mấy tai mộc nhĩ đen, lác đác hạt sen ninh, vài củ hành tươi chẻ dọc bổ đôi nhúng tái cuộn tròn lại, ôm trong lòng quả trứng luộc bổ sáu xòe ra giữa bát như bông sen nở; ấy là điểm xuyết cho món ăn cái mảng màu trong mát.

Cỗ bốn bát hoặc tám bát thường dùng bát chiết yêu cổ, trôn nhỏ miệng loe ra. Riêng măng mực đựng vào bát Giang Tây to, đặt giữa mâm bưng lên. Với sản vật ba vùng rừng, biển và đồng bằng, trong mắt thực khách nó thực là mỹ vị, quý phái.

Tôi lại nhớ khi "nấu" lại món này trong tâm tưởng, mắt bà tôi hay lơ đãng vào quãng xa xăm như để nhớ, để thương. Rồi bà kể các bà, các chị quê ngoại vất vả lắm, vừa vào men ra lò, ngược xuôi chèo thuyền chợ búa làm ăn, lại cặm cụi nấu cái món đặc sắc cho chồng con, gia đình, đãi đằng khách khứa. Cái sự thơm thảo, tận tụy, khéo léo để lại trong miếng ăn thật là vô cùng.

Mà gái Bát Tràng, ai lấy chồng xa, đem theo món này đi thời lại làm mát lòng họ nội. Bà tôi đã dạy vài bà bên chồng cách làm nhiều món ăn, thức uống cùng bánh trái. Chỉ tiếc là quê ta nghèo quá, không làm thường xuyên được, lâu ngày trở lại khó mà ngon như "bản gốc" được.