Bà Chín nem: Lưu giữ một đặc sản Sài Gòn

(HNM) - Nhiều thương hiệu nem nổi tiếng một thời của làng nem Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh) dần dần bị mai một, không còn khẳng định được chỗ đứng của mình phải giải tán thì cơ sở nem Bà Chín (phường Hiệp Phú, quận 9) vẫn âm thầm phát triển, tạo nên một đặc sản quý giá của thành phố.

Nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo, cơ sở nem của bà Chín lúc nào cũng đông khách. Người ta đến đây không chỉ để thưởng thức những chiếc nem có vị chua, ngọt, thơm ngon mà còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn làm nem truyền thống. Bà Chín tên thật là Nguyễn Thị Kim Cẩn nhưng mọi người quen gọi là bà Chín nem. Nem của bà không chỉ ngon mà còn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm vì không có hóa chất độc hại. Sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa nổi tiếng, nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem. Bà nhớ lại: "Sau khi lấy chồng, gia đình vào Sài Gòn lập nghiệp, chồng thì phụ bán thuốc Tây, còn tôi xin một chân vào giữ trẻ rồi dạy kèm học sinh tiểu học. Nhưng rồi làm mãi chẳng đủ để nuôi 5 đứa con. Năm 1972, khi chuyển nhà ra Thủ Đức, cứ mỗi lần đi dự tiệc hay cúng, giỗ tôi đều làm một ít nem mang biếu, không ngờ nhiều người ăn khen ngon, thế là tôi nghĩ đến việc làm nem để mưu sinh".

Dù năm nay đã ngoài cái tuổi "thất thập" nhưng trông bà vẫn còn tinh anh lắm. Khi tôi đến, bà đang thoăn thoắt làm việc. Cầm chùm nem, bà giải thích: "Ba ngày nữa, nem này mới dùng được. Làm nem coi vậy mà vất vả lắm. Mang tiếng được ngồi trong mát nhưng lúc nào cũng luôn tay". Với bà, nghề làm nem không chỉ là cái nghiệp mà chính là sự sống, bởi nó đã nuôi cả gia đình bà suốt mấy chục năm qua.

Hơn 30 năm tuổi, nhưng nếu so với các cơ sở nem ở Thủ Đức thì nem bà Chín thuộc thế hệ "sinh sau đẻ muộn". Tuy nhiên không vì thế mà chịu lép vế. Anh Lê Nguyên Hùng (con trai cả của bà, hiện là người nối tiếp nghề truyền thống của cơ sở) "bật mí" với chúng tôi rằng, nem ở đây chỉ sử dụng các nguyên liệu làm thủ công, mỗi nguyên liệu được lấy ở các vùng miền khác nhau. Chẳng hạn như đường lấy ởBến Tre, còn tiêu thì ở Bình Phước, muối ở Phan Thiết, tỏi ở Ninh Thuận, mật ong ở Tây Nguyên… Để nem có vị ngọt tự nhiên và màu đẹp, khi quết thịt cần cho thêm mật ong và rượu màu vào. Đặc biệt, muối được dùng khi làm nem phải là loại muối hầm không lẫn tạp chất, mới cho ra những chiếc nem ngon. Khi gói nem, cần cho thêm lá dong, lá chùm ruột hoặc lá ổi để cho nem có vị thơm đặc trưng mang hương vị tự nhiên.

Cách lên men thịt tự nhiên ở đây đã khiến nhiều giảng viên Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh tò mò, tìm đến nghiên cứu và đã xây dựng được đề tài khoa học "Quá trình thịt sống tự lên men". Từ đó, cơ sở sản xuất nem bà Chín trở thành điểm thực tập của hàng trăm sinh viên từ các trường đại học như: Nông Lâm, Sư phạm Kỹ thuật, Bách khoa, Công nghệ Sài Gòn, Hùng Vương... Giờ đây, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ở nhiều địa phương. Không những thế, bà con Việt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà mua nem làm quà. Bà Chín tâm sự: "Nhờ nghề nem mà cuộc sống của tôi được thong thả hơn trước, có điều kiện nuôi 5 đứa con khôn lớn nên người. Trời đã ban cho tôi cái nghề nên tôi muốn trả ơn về điều đó. Vì thế tôi luôn sẵn lòng truyền hết kiến thức, kinh nghiệm về nghề làm nem truyền thống này cho bất cứ người dân nào có nhu cầu. Tôi muốn mọi người cũng thành công như mình, để góp phần vực dậy làng nem Thủ Đức một thời vang bóng".

Hồ Văn