Urê trong nước mắm bao nhiêu sẽ gây hại?

Các nhà khoa học cho biết, với liều lượng cho phép, urê trong nước mắm không gây hại. Hội lương thực thực phẩm kiến nghị liều lượng urê trong nước mắm là 0,05g/l (tương đương 50mg/kg). Tuy nhiên, có ý kiến phản biện liều lượng này quá cao so với liều lượng urê cho phép trong một số thực phẩm của thế giới là 5mg/kg. Vậy liều lượng cho phép urê trong nước mắm nên như thế nào để vừa đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng vừa tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp sản xuất nước mắm. Sáng nay 6/9, Báo Khoa học và Đời sống đã tổ chức buổi tọa đàm với các nhà chuyên môn và khoa học với chủ đề “Urê trong nước mắm bao nhiêu thì gây hại?” để phần nào làm sáng tỏ những vấn đề trên.

Trả lời câu hỏi, urê trong nước mắm sinh ra từ đâu, ông Trần Quyết Tiến – Chủ tịch HĐQT Hợp tác xã Thủy sản Tâm Đức cho biết: urê trong nước mắm được hình thành từ hai quá trình nội sinh và ngoại sinh. Về nội sinh, urê là một thành phần khi phân hủy prôtit từ cá sản sinh ra. Urê là gốc của đạm mà đạm trong nước mắm được chia ra làm 2 loại: đạm dinh dưỡng và đạm thối. Thông thường đạm hữu ích trong nước mắm chiếm khoảng 60%, đạm vô ích phải nhỏ hơn hoặc bằng 50%. Trong quá trình sản xuất nước mắm, một số doanh nghiệp nhỏ muốn quay vòng vốn nhanh đã thu hẹp thời gian sản xuất khoảng 3 – 4 tháng (rút ngắn 2 tháng) nên đạm thối nhiều, dẫn đến lượng đạm trong nước mắm cao nhưng lại không có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Còn về urê ngoại sinh, trong quá trình đánh bắt cá ngoài biển, để giữ được cá tươi lâu, nhiều doanh nghiệp thay vì dùng đá lạnh đã chuyển sang ướp bằng urê rất có hại cho sức khoẻ và hiện đã bị cấm.

TS. Trương Lan Hương, Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công thương) phân tích thêm: trong quá trình sản xuất nước mắm theo công thức cá ướp muối sẽ phát sinh một hàm lượng urê nhất định, được hình thành do quá trình thủy phân đạm trong nguyên liệu (cá). Hàm lượng urê này rất khác nhau, phụ thuộc vào cá ươn hay cá tươi hoặc phụ thuộc vào qui trình chế biến. Tuy nhiên, lượng urê nội sinh này rất nhỏ và nếu như người tiêu dùng chỉ sử dụng nước mắm như một loại gia vị (làm nước chấm, cho vào canh, xào, nấu, ướp) sẽ không gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, vấn đề ở chỗ, urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cả hai nguyên nhân trên đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm và điều nguy hại hơn là: urê trong phân đạm thường lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken… những chất này rất có hại cho sức khỏe con người.

Hiện nay, Việt Nam chưa có phương pháp kiểm nghiệm được đâu là urê được hình thành trong giai đoạn thủy phân đạm của quá trình sản xuất nước mắm và urê được cho thâm vào. Đồng thời, cũng chưa có nhiều nghiên cứu khoa học về hàm lượng urê nội sinh được hình thành trong quá trình sản xuất nước mắm cao nhất là bao nhiêu, thấp nhất là bao nhiêu? Do vậy, kiến nghị liều lượng urê trong nước mắm là 0,05g/l của Hội lương thực Thực phẩm là chưa có lý giải rõ ràng. “Chúng ta cần có thời gian để thử nghiệm xem hàm lượng urê trong nước mắm sản xuất từ nguồn cá sạch (không ướp urê), qui trình chuẩn (không bổ sung urê) là bao nhiêu (với điều kiện là phương pháp kiểm nghiệm urê phải đảm bảo độ chính xác cao), sau đó mới định mức được hàm lượng urê cho phép trong nước mắm. Liều lượng urê 5mg/kg mà Food Chemical Codex qui định cũng chỉ nên tham khảo vì nó sử dụng cho một số thực phẩm nói chung. Vấn đề quan trọng nhất là chúng ta không chấp nhận cho phép sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm cũng như trong bảo quản thực phẩm. Và khi chúng ta kiểm soát được điều này, vấn đề urê trong nước mắm không còn là mối lo ngại về sức khỏe đối với người tiêu dùng cũng như mối lo nguy cơ phải đóng cửa đối với doanh nghiệp sản xuất nước mắm” – TS. Trương Hương Lan nhấn mạnh.

GS Phạm Gia Huệ, Trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm, đại diện Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế cho biết: “urê không phải là vấn đề quan ngại cho sức khỏe” và đó cũng là kết luận quan trọng trong tài liệu của OECD SIDS (Tổ chức Hợp tác Phát triển Kinh tế cung cấp các thông tin sàng lọc về các chất được sản xuất với khối lượng lớn, có chú ý đến ảnh hưởng của chất đến sức khoẻ và môi trường).Theo OECD SIDS, lượng urê thường trực trong cơ thể mỗi người trưởng thành vào khoảng 7 gam (0,6 – 1,8g trong máu, khoảng 5g trong nước tiểu và một ít urê trong nước bọt và mồ hôi), lượng urê đưa thêm mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g urê; khả năng thải urê từ người là 20 – 35g mỗi ngày; liều thải không gây phản ứng phụ là 30 – 40g/ngày/người. Qua thông tin trên GS.Phạm Gia Huệ tính toán, giả sử một ngày 1 người ăn 20 – 30 ml nước mắm có khá nhiều urê như 1g/100ml, tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày.Với lượng ăn như thế, cộng với 10g urê sẵn có trong cơ thể, nhưng cơ thể có thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy nên chúng ta không có lý do gì để sợ urê. Ngoài ra, bác sỹ có thể kê đơn thuốc tới 30g urê/ngày hoặc cao hơn… “Urê nói chung không phải là vấn đề đáng quan tâm, urê trong nước mắm càng không phải là vấn đề đối với sức khỏe. Với nước mắm cần giải quyết vấn đề khác ưu tiên hơn, không phải là urê” – GS.Phạm Gia Huệ khẳng định.

Lan Hương