Tự nhiên như… “hương vị tự nhiên”

Theo Vũ Thế Thành| 19/05/2014 15:17

Vào siêu thị mua thực phẩm, đọc nhãn thấy trong thành phần có xài “hương vị tự nhiên” (natural flavor). Người tiêu dùng mừng húm, mấy thứ này chắc là chiết ra từ rau củ quả trái cây... Mũi ngửi, lưỡi nếm toàn là thứ zin, lành mạnh, chân chất.

“Hương vị tự nhiên” có vẻ như rất được lòng người tiêu dùng thời nay. Ảnh: TL

Năm 1997, McDonald’s (McD) phải đối diện với vụ kiện khoai tây chiên. Nguyên đơn là những người ăn chay. Họ kiện McD đã dùng chất chiết xuất từ thịt bò (beef extract) trong khoai tây mà không khai báo.

Thành phần nguyên liệu McD khai chính thức: khoai tây, dầu thực vật tinh khiết và hương vị tự nhiên (natural flavor). Tuy nhiên khi hội những người ăn chay ở Mỹ truy hỏi, McD không phủ nhận có xài chất chiết xuất thịt bò. Họ trả lời bằng fax cho hội rằng “hương vị tự nhiên dùng trong khoai tây chiên có nguồn gốc động vật”.

Luật sư bên nguyên phản ứng, McD không đề cập đến thịt bò, lại khai dùng dầu thực vật tinh khiết (pure) đã làm những người ăn chay có ấn tượng mạnh rằng khoai tây chiên của McD không dính dáng gì tới thịt.

Luật sư của McD trả lời: McD chưa bao giờ nói với khách hàng rằng khoai tây chiên của họ thích hợp với người ăn chay, và nhấn mạnh việc sử dụng từ “natural flavor” thay cho “beef extract” là theo đúng với hướng dẫn của FDA (cơ quan Quản lý thực và dược phẩm) Hoa Kỳ.

Mỹ là xứ sở của luật và lách luật. Trong trường hợp này, McD hoàn toàn chơi đúng luật đến từng centimet. Không bị luật pháp làm rầy rà, nhưng hình ảnh McD bị méo mó trước công chúng thì cũng không hay, mặc dù người ăn chay ở Mỹ là con số quá nhỏ. McD sau đó cũng dịu giọng phân trần, khoai tây chiên được chế biến qua hai công đoạn: chiên sơ bộ, có xài tí tẹo chất chiết xuất thịt bò, sau đó làm đông lạnh và vận chuyển tới các cơ sở nhượng quyền (franchises) khắp nơi trên thế giới, và ở đầu cuối này chỉ còn chiên lại bằng dầu thực vật (100%).

Nhưng có một phân khúc khách hàng mà McD không dám đùa… dai, bởi vừa dịu giọng, luật sư Riker của McD đã vội khẳng định ngay, với những nơi ăn chay vì lý do tôn giáo như ở Ấn Độ, khoai tây chiên của chúng tôi không dính gì tới thịt bò.

Chất tạo hương vị (flavorant) được chia làm ba loại:

– Loại tự nhiên (natural flavoring) là những chất được chiết xuất từ thảo mộc hay động vật bằng phương pháp vật lý, vi sinh hoặc enzyme.

– Loại giống tự nhiên (nature-identical flavoring), là chất được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, mà về cấu trúc phân tử hay cảm quan giống với chất tạo hương vị tự nhiên.

– Loại nhân tạo (artificial flavoring) thường có nguồn gốc từ dầu hoả qua chưng cất và thêm nhiều phản ứng khác. Về mặt cấu trúc hoá học khác với loại tự nhiên, nhưng về cảm quan thì tương tự.

Theo cách hiểu trên, thì bột ngọt cũng là hương vị tự nhiên, vì nó được làm từ quá trình lên men khoai mì, mật đường... sau đó mới lọc, axít hoá, kết tinh… Còn nhiều thứ khác nữa cũng được gọi hương vị tự nhiên, nhưng đâu dễ gì tách bạch tự nhiên hay không.

Gia vị (spices) là chuyện rườm rà và hỗn hợp nhiều món, chẳng lẽ phải khai đủ tiêu hành ớt tỏi, ngò tây, ngò ta, rồi biết bao loại thảo mộc (herbs) khác liên quan đến bí quyết gia truyền, toàn là hỗn hợp tự nhiên thứ thiệt, không qua phản ứng hoá học nào.

Mỗi nước có quy định khác nhau một chút về hương vị tự nhiên, chủ yếu liên quan đến kỹ thuật chiết xuất. Ở Mỹ thoáng hơn, hương vị có nguồn tự nhiên là được, miễn là không đụng tới dinh dưỡng. Còn châu Âu siết hơn, họ kiểm đầu cuối, thấy chất nào có vấn đề là “chặn” lại, cấp mã số E (phụ gia thực phẩm) để nhà sản xuất khỏi “nhầm” qua hương vị tự nhiên.

Con người văn minh dùng khoa học để chế ngự tự nhiên phục vụ mình, rồi lại cảm thấy dường như tự nhiên thoải mái hơn, an toàn hơn, ít ra là về ẩm thực, nào là rau thuỷ sinh, thịt hữu cơ, và hương vị tự nhiên, nhưng tự nhiên đến cỡ nào lại là chuyện khác.

Quảng cáo thực phẩm là trò chơi chữ nghĩa lách luật, còn ở Việt Nam thì thừa “tự do” lắt léo, nhất là sữa, gia vị và thực phẩm chức năng.