Đặc sản miền danh thắng

Khu vườn thu nhỏ

Rời Hương Sơn khi dòng người đã thưa dần, chúng tôi không vội quay về. Một người bạn là dân bản xứ dẫn đi theo cung đường 419 đến ngã năm Tế Tiêu, sau đó đi tiếp khoảng 4km là tới hồ Quan Sơn. Đường đi khá dễ dàng và nhanh chóng trong khoảng 20 phút. Dừng lại trước một không gian quen mà lạ, vẫn là núi đá vôi nối tiếp nhau, vẫn là mặt nước tĩnh lặng, nhưng yên tĩnh và đời thường hơn.

Băng qua cây cầu bê tông hẹp, hai bên làn nước trong veo, xa xa núi phủ mờ sương. Không gian ấy như kéo dài cảm giác của Hương Sơn, nhưng trầm hơn, chậm hơn. Đến với quán ăn nằm nép bên hồ, không biển hiệu lớn, không bàn ghế cầu kỳ, giản dị như một ngôi nhà quen. Mọi thứ đơn giản đến mức nếu không có người dẫn, chắc chúng tôi cũng không biết đây là nơi “có món”.

Chủ nhà là một người đàn ông trung niên, dáng nhanh nhẹn - ông Nguyễn Văn Thạo vừa làm vừa nói: “Cá chép phải tươi, vừa bắt dưới hồ lên mới ngon. Làm gỏi mà cá không tươi thì coi như hỏng. Đặc trưng của món ăn không chỉ là cá, mà là thính - thứ bột rang thơm từ gạo, ngô hoặc đậu, được giã mịn. Khi trộn, cá được bóp cùng thính, thêm chút gia vị để không còn mùi tanh. Nhưng ăn ngon hay không lại phụ thuộc nhiều vào các loại lá. Mỗi loại một vị, một tác dụng”.

Quả thực, mâm gỏi cá được dọn ra, mọi sự chú ý lập tức dồn vào đó. Ở giữa là bát bổi cá màu vàng sánh được coi là “linh hồn”, làm từ thịt cá xay nhuyễn, trộn cùng trứng cá, xương cá và nội tạng, tạo nên một hỗn hợp sền sệt, đậm vị. Xung quanh là cả một “vòng tròn xanh” gồm các loại lá mơ, đinh lăng, lá sung, lá lốt, vọng cách, cúc tần, lá ổi… chen lẫn những đĩa lạc rang, thịt ba chỉ, gừng, riềng, tỏi, ớt, chanh, chuối xanh... nhìn như một khu vườn thu nhỏ, nơi mỗi loại lá không chỉ góp vị mà còn mang theo một công dụng riêng, giống như một “bài thuốc dân gian”.

“Lá mơ, lá lốt giúp giảm đầy bụng, hỗ trợ tiêu hóa. Đinh lăng, vọng cách, cúc tần được coi là những vị thuốc nam lành tính, giúp cơ thể cân bằng. Lá ổi tạo cảm giác yên tâm khi ăn đồ sống, hỗ trợ đường ruột. Gừng, riềng, ớt, tỏi mang tính nóng, giúp trung hòa tính hàn của cá. Chuối xanh, lá sung tạo vị chát, giúp cân bằng tổng thể hương vị. Nhờ đó, dù là món ăn từ cá sống, gỏi cá lại không gây cảm giác nặng bụng, mà ngược lại khá “nhẹ người”, ông Thạo vui vẻ nói.

Dư vị đọng lại

Người bạn là dân bản xứ ngồi cùng mâm, tay thoăn thoắn vừa làm mẫu vừa nói: “Ăn cái này không cuốn như nem đâu”. Cách ăn cầu kỳ theo kiểu rất riêng, phải xếp lá thành hình như một chiếc phễu, rồi cho từng thứ vào: Miếng thịt ba chỉ, vài hạt lạc, lát chanh, lát gừng, chút ớt… cuối cùng là 1 muỗng bổi cá nóng hổi và một động tác dứt khoát, đưa cả “gói” ấy vào miệng. Tất cả gói gọn trong một miếng ăn phải “phồng mồm” thì mới đủ đầy để cảm nhận trọn vẹn.

Miếng đầu tiên là một thử thách với tôi. Không hẳn vì khó ăn, mà vì tâm lý. Cá sống luôn khiến người ta dè chừng. Nhưng khi các vị hòa quyện, cảm giác ấy nhanh chóng tan đi. Vị ngọt của cá tươi, cái bùi của thính, vị chát nhẹ của lá và chuối xanh, chua thanh của chanh, cay nồng của gừng, ớt… tất cả đan xen, tạo nên một tổng thể hài hòa.

Điều thú vị, dù gọi là “gỏi cá sống”, nhưng khi đưa vào miệng, vị tanh gần như bị lấn át hoàn toàn bởi hệ thống rau lá và gia vị đi kèm. “Thực ra ăn cái này chủ yếu là ăn rau và vị của rau. Cá chỉ là một phần thôi”, người bạn trong mâm chia sẻ.

Theo ông Nguyễn Văn Thạo, gỏi cá không phải lúc nào cũng có sẵn, mà phụ thuộc vào nguồn cá tươi và người chế biến. “Cá phải thật tươi, làm kỹ thì mới ngon và an toàn. Khách lần đầu nhiều người ngại, nhưng ăn rồi lại nhớ. Những năm gần đây, nhiều du khách sau khi đi lễ ở Hương Sơn thường tìm đến khu vực hồ Quan Sơn để nghỉ ngơi, ăn uống, để có thêm trải nghiệm”, ông Thạo nói.

Ngồi bên hồ Quan Sơn, nhìn dãy núi đá kéo dài từ phía Hương Sơn, tôi chợt nhận ra hành trình này không hề bị tách rời. Từ không gian tâm linh của chùa chiền, đến cảnh sắc thiên nhiên, rồi sang đời sống thường ngày của người dân, tất cả nối với nhau thành một mạch liền.

Nếu Hương Sơn là nơi để tìm sự thanh tịnh, thì Quan Sơn lại là nơi để cảm nhận nhịp sống đời thường qua những bữa ăn giản dị mà đậm bản sắc. Gỏi cá vì thế không chỉ là món ăn mà nó là một “thử thách vị giác”, một trải nghiệm văn hóa và cũng là thứ khiến chuyến đi trở nên trọn vẹn hơn.