Nhớ khế chua ngày ấy

Người bán hàng thường là những ông, bà già người Tàu cư trú trong những ngôi nhà cũ kỹ quanh khu Mã Mây, Hàng Buồm, Hàng Giầy. Trên xe có những chiếc thẫu thủy tinh hình tròn, bên trong là các món sấu, táo, ổi, khế dầm.

Mùa nào thức nấy, nhất là vào cuối thu đầu đông, mùa hoa quả đượm nắng hanh chín ửng, thứ gì cũng hấp dẫn. Cũng chỉ là đường, muối, ớt bột trộn vào đám hoa quả tươi đâm que hoặc thái miếng thôi mà lúc nào cũng khiến đám trẻ xúm quanh, nước bọt ứa đầy chân răng.

Ngày xưa không sẵn túi nilon. Thứ gì cũng cho vào bọc giấy báo cũ. Đem vào lớp học hay rạp chiếu phim, muốn ăn dè cũng khó. Cũng chả có đâu mà nhiều, mỗi gói dăm bảy miếng là cùng. Cho nên cứ vừa đi vừa chia nhau ăn, vừa xuýt xoa chun mũi. Nhoằng một cái đã hết. Chỉ vị cay chua ngòn ngọt cứ vương đọng mãi.

Hôm trước, có người cháu ở quê ông xã tôi (Tiền Hải, Thái Bình) gửi lên cho mấy thứ rau cỏ nhà trồng. Thích nhất là mấy quả khế chua chớm chín hanh vàng. Hôm sau, ra chợ, tôi vớ được mớ tép gạo tươi trong vắt, nhảy lao xao. Thế là quyết định bữa cơm hôm ấy sẽ có đĩa tép rang khế. Tôi lùng khắp chợ, mua thêm khế chua, nhưng đa phần chỉ toàn khế ngọt. Đến cuối chợ, có một cô bán hàng không mấy nhiệt tình, cẩn thận lôi trong bọc ra túi khế. Tưởng cô đưa luôn cho, tôi xòe vội tờ 10 nghìn đồng, chắc mẩm chỉ 2 nghìn một quả. Ai dè, cô lườm một cái, rồi nhặt từng quả đặt lên cân: “Nửa cân, tươi một tý. Hai nhăm nghìn”, cô sẵng giọng. “Đắt gấp ba lần khế ngọt à?”, tôi ngạc nhiên. “Lấy thì lấy, chẳng mua thì đừng. Có người dặn mới lấy mấy quả bán cho vui. Lờ lãi gì nhiều mà mặc cả mặc lẽ...”.

Tôi dợm quay đi, nhưng lại phải nén bực, móc ví mua 5 quả khế chua. Vậy mà vẫn không đủ để rang 2 cân tép, đành chia đôi. Hôm sau, tôi dậy sớm ra chợ đêm Ngã Tư Sở. May tầm được mớ khế chua, quả to quả nhỏ. Rẻ bằng non nửa giá chợ lẻ Giáp Nhất. Đành làm nốt mẻ tép rang nữa, để chia cho mỗi anh em, con cháu một ít. Rồi còn dành một hộp đem đi Sài Gòn cho cô bạn thời đại học vốn là người Bắc vào làm ăn đã mấy chục năm, luôn xuýt xoa nhớ món ngon xứ Bắc mỗi mùa.

Ngày xưa khế chua rất sẵn, khế ngọt thì hiếm. Mùa khế chín, đem khế chua kho cá, nấu canh chua cá hay canh trai canh hến, canh trùng trục. Ăn ngọt thanh, dìu dịu. Nhưng khế chua kho cá, nấu canh mãi cũng chán. Thế là người ta làm ô mai khế, khế xào... Cứ đến Tết, nhà nào ở Hà Nội cũng làm mứt gừng, mứt quất, mứt dừa, ô mai mận, ô mai mơ và khế xào đường, mật, gừng tươi, cam thảo. Hễ có khách, nhà nào cũng mở ra một khay đầy những ô lót giấy bóng kính vàng xanh đỏ, bên trên bày đủ loại ô mai và mứt mời khách.

Muốn làm ô mai khế chua thì chập cuối thu đầu đông, khi mùa khế rộ, người ta lên chợ Bắc Qua chọn mua mấy cân khế chua, quả chỉ ương ương nhưng dày múi, mọng nước. Mẹ tôi luôn dặn: “Khế chua hay ngọt mà múi gầy lép, nổi hình răng cưa thì đều nhạt và chát. Làm món nào cũng không ra gì”.

Khế chua thái dọc múi, bỏ lõi và hạt, đem ngâm qua nước muối đánh phèn loãng rồi để ráo, đem hong nắng nhẹ cho tai tái rồi phơi nắng to cho khô quắt. Sau đó đậy vải cho khỏi bụi, cất kỹ đến giáp Tết mở ra, chần nước nóng già, để ráo, trộn đường, ớt, gừng tươi và đem xóc đều lên là được.

Thế rồi, từ ngày làng Bắc Biên bên kia sông Hồng nhân được giống khế ngọt, người người đều thích. Báo viết, phim quay rôm rả. Trường Đại học Nông nghiệp I cũng cho ra đời giống khế ngọt xanh quả mà ngọt như đòng đòng, trồng lớn vùn vụt, gặp bờ tường hay chái nhà thì leo như bầu bí. Chợ Bưởi, chợ Hà Đông bán đầy cây giống. Dân Văn Giang (Hưng Yên) mang lên bán chỉ mấy chục nghìn đồng một cây, bé tí đã lúc lỉu quả xanh quả chín.

Khế chua ăn cùng mắm tôm chưng, với thịt vai mỡ giắt cũng là một món ngon của Hà Nội. Mắm tôm có thể chưng riềng hoặc khế. Chưng riềng để được lâu, đem đi nước ngoài được. Chưng khế thì ăn trong đôi ba ngày. Để chưng mắm tôm với khế, cứ lấy 7 quả khế chua xanh hoặc 10 quả khế chua chín hanh hanh, cắt độ một lạng hành ta khô thái lát đem phi mỡ cho vàng. Đổ dăm lạng thịt sấn vai, bỏ bì, xay thô vào xào thơm. Có thêm tí sụn sườn nữa thì nhất. Sau đó, cho độ già nửa bát mắm tôm Thanh Hóa xào tiếp. Chỉ mắm tôm Thanh Hóa mới chuẩn vị. Khi nghe mùi thơm dậy lên thì cho khế chua thái lát vào xào nhuyễn, rắc thêm độ 2 - 3 thìa đường, cho thêm ít ớt tươi thái nhỏ và xào cho quyện vào nhau. Trước khi ăn rắc hành hoa thái nhỏ đảo đều. Có nhà rắc thêm chút hạt tiêu nữa. Đây là món mà người Hà Nội thường ăn vào dịp cuối thu chớm đông, khi tiết trời hanh hao, mát mẻ. Cái thời tiết ấy dường như khiến người ta dễ dàng cảm nhận hương vị của các món ăn và nhớ lâu hơn...