Quà bò khô Bờ Hồ

Tôi nhớ chú Tàu thường mặc bộ bà ba khuy Tàu và đội mũ phớt - đều màu đen. Chú cao gầy, có hai chiếc răng vàng ở hàm dưới nhưng hiếm khi khách được nhìn thấy vì chú ít cười. Chú luôn đeo trên cổ chiếc hộp gỗ có nắp kính, lúc nào khách ăn mới lấy chiếc chạc gỗ gập, đặt hộp kính lên trên và kéo hai miếng kính sang hai bên. Ngăn giữa hộp đựng đu đủ bào nhỏ như sợi miến, bên cạnh là những miếng bò khô dát mỏng, lá lách khía từng múi hay miếng gan bò được tẩm ướp trước khi rán...

Mỗi lần làm món, chú Tàu khiến người ta hoa mắt. Thoạt đầu chú xếp một loạt 5 - 6 đĩa nhôm lên mặt kính, bốc đu đủ bào nhỏ xếp lên rồi lia chiếc kéo to, cắt nhỏ các loại rau thơm và rắc đều. Trước khi cắt miếng bò khô vào đĩa, chú Tàu không quên giơ chiếc kéo to về phía tốp nữ sinh đang đi tới, khiến nó phát ra tiếng “lách cách” đồng thời cất giọng lơ lớ: “Bò khô đê... bò khô...”. Chợt nhận ra đám khách đang ngẩn tò te chờ, chú Tàu lại cầm kéo thoăn thoắt cắt thịt, gan, lá lách trải đều lên từng đĩa. Sau đó, hai tay chú như múa khi dốc ngược những chai nước gia vị gồm dấm pha xì dầu, tương ớt vào từng đĩa nộm mà không làm bắn giọt nào ra ngoài. Khách chưa được ăn, chỉ cần ngắm màn rắc trộn này cũng “đã con mắt".

Ít lâu sau tôi lại ra góc phố Hồ Hoàn Kiếm. Chú Tàu bò khô vẫn thế, bộ áo đen khuy Tàu không thay đổi, mũ phớt đen bạc màu, cả tiếng kéo “lách cách” dụ khách từ xa, duy chỉ có một sự lạ: Chú không còn đeo hộp gỗ quai da trên cổ như xưa, thay vào đó là chiếc xe thùng 4 bánh, 2 ngăn. Ngăn trên có nắp kính lắp bản lề mở lên đóng xuống. Bên trong vẫn đựng đu đủ bào nhỏ, rau thơm và thịt bò khô tẩm ướp. Rồi lỉnh kỉnh các chai gia vị, tương ớt để ở hai đầu hộp gỗ. Khách không phải đứng ăn như xưa mà có ghế băng gỗ dài để ngồi. Cạnh chú Tàu cũng “mọc” lên hai hàng bò khô khác nhưng vắng khách, trong khi quầy chú Tàu khách cứ nườm nượp. Đông nhất là buổi trưa, từng tốp nữ sinh từ các trường Trưng Vương, Tây Sơn, Nguyễn Huệ lại kéo đến chỗ chú Tàu xếp hàng ăn quà.

Nhiều năm sau đó, tôi không thấy chú Tàu nữa, chỉ thấy người em trai tên Long Vi Ôn. Thịt bò khô chú Ôn tuy không hấp dẫn bằng nhưng giá rẻ hơn. Chú Ôn không có tủ xe đẩy 4 bánh mà chỉ có một chiếc xảo tre to cạp dây thép đặt trên chiếc chạc gấp. Trong xảo đựng đu đủ bào nhỏ, bên cạnh vẫn là bò khô dát mỏng, gan, lá lách rán cháy cạnh; góc xảo có đủ loại rau thơm và mấy chai gia vị. Khách sành ăn vẫn cố tìm bằng được hàng chú Tàu. Hóa ra, chú chuyển về đầu phố Gia Ngư (gần chợ Hàng Bè).

Sau năm 1979, chú Long Vi Ôn cùng con cái sang định cư ở nước ngoài, chỉ còn cô con gái là Long Vi Dung ở lại Việt Nam vẫn theo nghề cha. Sau này, vợ chồng người con trai cô Dung điều hành cửa hàng nộm ở số 1 phố Hồ Hoàn Kiếm.

Vào một ngày cuối năm 2022, trong một cuộc trò chuyện với cô Dung, tôi có nhắc đến hồi ức tuổi trẻ, trong đó phần lớn gắn với gánh bò khô của cha cô. Cô Dung cũng nhớ lại lúc mới giải phóng Thủ đô (năm 1954), khi cô còn nhỏ và ông bác Tàu của cô bắt đầu bán thịt bò khô đầu phố Hồ Hoàn Kiếm. Chỗ ấy ở gần bến tàu điện trung tâm nên vô cùng đông khách. Ông bác cô sau này truyền nghề cho cha cô là ông Long Vi Ôn. Từ đó, gia đình cô bước vào nghề làm thịt bò khô theo công thức gia truyền. Để làm ra thứ bò khô làm thỏa mãn những vị khách sành ăn của đất Hà thành không đơn giản chút nào. “Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu là quan trọng nhất, rồi mới đến pha chế nước rưới có vị chua, cay, mặn, ngọt. Nộm đu đủ bào nhỏ cũng phải có cách làm riêng để vừa giòn vừa quyện với thịt bò và nước gia vị” - cô Dung nói.

Đỉnh cao của đĩa nộm bò khô ngon khiến thực khách nhớ mãi là miếng thịt bò khô có màu đỏ sẫm mang theo vị béo, bùi, ngọt, thơm của gia vị tẩm ướp. Để làm ra thành phẩm phải mất nhiều công đoạn như chọn loại thịt nạc thăn, sau khi sơ chế phải giã kỹ, tẩm ướp thứ gia vị bí truyền rồi cán mỏng tang, phơi và rán trong chảo ngập mỡ. Khi cắt vào đĩa, mùi thơm của thảo quả tẩm ướp sẽ kích thích vị giác từ xa.

Các quán nộm bò khô sau này, thậm chí cả “truyền nhân” của chú Tàu ở phố Hồ Hoàn Kiếm cũng có nhiều thay đổi so với gánh hàng lúc khởi thủy. Đa phần họ bỏ qua thứ thịt bò cán mỏng như tờ giấy, thậm chí có hàng bỏ luôn lá lách, gan bò, chỉ để lại mỗi miếng thịt bò khô sẫm màu, gia vị tẩm ướp kém, ăn rất chuội. Gia vị và nước trộn ngày nay không còn giữ được vị xì dầu nguyên thủy mà thay bằng nước mắm pha đủ vị chua, cay, mặn, ngọt cho hợp khẩu vị xứ ta, chứ người Tàu không ăn nước mắm. Và sẽ không bao giờ khách hàng còn thấy lại màn múa chai như thuở nào. Ngay cả “truyền nhân” của ông ngày nay cũng pha chế sẵn nước trộn rồi đựng trong một liễn to để khi có khách chan vào cho nhanh. Ở tuổi tôi bây giờ không còn thích món bò khô nữa, nhưng mỗi lần đi ăn cỗ cưới nhìn thấy đĩa nộm đu đủ thịt bò là tôi lại nhớ thuở ấu thơ ngọt ngào...