Ăn bánh "một gian" nhớ về "hai mươi bốn gian" xưa

Trong các thức quà đáng yêu của Hà Nội, phải kể ngay đến bánh cuốn. Xưa đã có và nay vẫn có, là bánh cuốn Thanh Trì. Đây là thứ bánh không nhân, tuy cũng gọi là bánh cuốn đấy, nhưng lại chẳng cuốn gì hết, cứ phẳng phiu như tờ giấy trắng. Còn một thứ bánh cuốn rất đại trà ở Hà Nội là loại bánh được tráng mỏng, bọc lấy một món hẩu lốn của thịt, mỡ, hành, mộc nhĩ, nấm hương xào đều và nêm chút gia vị cho đậm đà

Bánh cuốn dù có bọc gì ở trong thì vẫn là thức quà dân dã, vì thế, nó thường hiện diện ở những nơi rất dân dã. Tuy là ở trong "36 phố phường" của Hà Nội như Hàng Gà, Chả Cá, Đường Thành...nhưng không bày biện gì sang trọng cả. Một cửa hàng nho nhỏ với diện tích khiêm tốn: chiếc nồi tráng bánh nghi ngút khói, thùng bột nước, mấy bát nhân để trên mặt bàn, vài bộ bàn ghế cho khách ngồi. Có khi, chẳng có cửa hàng nên người bán còn "nhoai" ra vỉa hè. Thế thôi, cũng đủ để bà chủ "hành nghề" từ sáng tới tối. Vì vậy, nếu so với bánh cuốn "hai mươi bốn gian" của Thạch Lam thì bánh cuốn thời nay chỉ có "một gian"

Trong "Hà Nội ba sáu phố phường" của Thạch Lam hồi ức về hương vị của những chiếc bánh cuốn "hai mươi bốn gian" bao giờ cũng "nóng bỏng" như chiếc bánh mới ra khỏi nồi. Có khác gì với bánh "một gian" không nhỉ? Không! Khác chăng là ở tâm trạng của thực khách. "Thuở ấy, "hai mươi bốn gian" là xóm thịnh vượng của cô đầu, nơi mọi sự hoạt động với đầy đủ ý nghĩa của từ "hoạt động" kéo dài vui vẻ thâu đêm. Trước cửa xóm cô đầu "hai mươi bốn gian" có một nhà lá bé tí, ở đó, từ 12 giờ đêm cho tới sáng, một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt ngon lành. Khách chơi đêm khi lách mình qua cửa liếp bước vào, đã thấy nức mũi mùi hành phi thơm lừng và làn khói trắng hấp dẫn bốc lên từ miệng nồi"

Bánh cũng chẳng ngon lắm vì bà cụ không phải là tay đầu bếp cự phách, nhưng theo Thạch Lam "người ăn thấy ngon vì phải tìm đến ăn, phải chờ đợi từng chiếc một. Và vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại dư vị đắng nơi đầu lưỡi, người ta thèm được nếm vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời"

Còn thực khách bây giờ lại thưởng thức hương vị của bánh cuốn như một nét ẩm thực duyên dáng của phố phường Hà Nội, điểm xuyết cho nền văn hoá ẩm thực Hà thành phong phú, "nói mãi không hết ý". Không chỉ xuất hiện nơi phố cố Hà Nội, bánh cuốn đã "tràn" sang một con phố mới là phố Nguyễn Văn Cừ. Có tới chục hàng và nghe đồn rằng hàng nào cũng nào. Có một hàng rất đông khách vì cô chủ làm bánh rất đều tay. Muốn đến cửa hàng này, nếu đi từ Hà Nội thì vì "con lươn" mà phải "bôn ba" đi qua cầu Chui, tới vòng xuyến ngã ba Nguyễn Văn Cừ - đường Năm, vòng ngược về phía Hà Nội mới tới được. Cô chủ da trắng, đẫy đà có đôi tay dẻo như bún, tráng bánh mỏng như lụa, đơm nhân đặt vào đĩa, rắc hành phi, ruốc thịt lên trông rất ngon mắt. Ở đây bánh cuốn không chỉ ăn kèm rau thơm, rau mùi mà dùng thêm cả rau sống, húng, kinh giới, tía tô, cũng được. Bát nước chấm vừa miệng cắt thêm một lát giò, một miếng chả ăn cùng những miếng bánh cuốn tráng mỏng ẩn hiện màu xám xám nâu nâu của thịt, mộc nhĩ, nấm hương

Đâu chỉ Hà Nội mới có bánh cuốn. Phủ Lý có, mà Tam Đảo cũng có. Bánh cuốn Phủ Lý, Tam Đảm không cuốn nhân thịt xào mà để bánh "trần" hơi giống bánh cuốn Thanh Trì và lạ nhất là ăn với thịt nướng chả. Nó gợi cho người ta cảm giác đó là sự pha trộn thiếu hài hoà giữa bún chả và bánh cuốn. Tuy vậy, ăn quen thì thấy cũng không đến nỗi "phá nhau" lắm. Hay bánh cuốn chợ Bến Thành, bán trên xe đẩy, thẳng như tờ giấy chẳng cuốn "quéo" gì, ăn kèm với giò chả và cả..nem chua. Lúc đầu cũng thấy thiếu hài hoà, nhưng ăn mãi thành quen, lâu dần thấy cũng tàm tạm. Nhưng, bất cứ ai hay "đi ngược, về xuôi" cũng đều phải thừa nhận rằng chỉ ăn bánh cuốn ở Hà Nội mới thật "đúng vị", điệu đàng "vẩy" thêm ít tinh cà cuống vào nước chấm, thì chẳng ở đâu bằng.

Theo Tin tức