Nồng đượm tương, miến Cự Đà

“Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy” - câu ca dao đưa chúng tôi về thôn Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai) vào một sớm thu bình yên. Tới đầu thôn đã thấy trong gió vị đậm nồng của tương - thứ nước chấm đã đi vào tâm thức nhiều người Việt, đặc biệt là những người con xa xứ “nhớ quê nhà”. Cùng với tương ngon nổi tiếng thì sản phẩm miến của Cự Đà cũng được nhiều người tìm mua.

Khi chúng tôi tới thăm, ông Đặng Hồng Phương (người trong thôn) vẫn miệt mài làm việc để mẻ sản phẩm kịp được "dãi" nắng đồng. Ông Phương tâm sự: "Nghề làm miến ở Cự Đà có cách đây hàng trăm năm. Ai đã từng ăn miến ở Cự Đà sẽ khó quên bởi hương vị riêng. Dù công thức sản xuất miến giống nhau, nhưng trước hết, miến của Cự Đà được làm từ 100% bột dong riềng, sợi nhỏ, đều, có màu vàng hoặc trắng mịn. Muốn sợi miến ngon phải có nguyên liệu bột tốt, người dân lựa chọn những củ dong riềng nguồn gốc từ các tỉnh: Lai Châu, Sơn La, Bắc Kạn… Ngoài ra, khâu kỹ thuật cũng đóng vai trò quan trọng, đòi hỏi sự kiên nhẫn của người làm nghề".

Cách đây khoảng 20 năm, người làm miến rất vất vả vì mọi công đoạn đều thủ công. Trở dậy làm từ 2h, nhưng đến 9h sáng mới sản xuất được 2 tạ miến. Đến nay, các hộ sản xuất đã đầu tư máy móc thay sức người ở những công đoạn nặng nhọc, như: Tráng, nghiền bột… Điều đặc biệt là, miến dong Cự Đà dù làm máy hay thủ công thì hương vị truyền thống cũng không hề thay đổi.

Ngoài miến dong, tương Cự Đà cũng là món chấm nức tiếng, sản phẩm không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu tới một số nước châu Á. Trước đây, cả làng Cự Đà có rất nhiều hộ làm tương, do nhiều nguyên nhân, nay chỉ còn 6 hộ làm.

Ông Đinh Văn Tịnh, một người làm tương lâu năm ở thôn Cự Đà cho biết, thời gian làm tương bắt đầu vào tháng 4 đến tháng 8 hằng năm, bởi chỉ mùa nóng mới cho ra những chum tương đạt chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu tạo ra tương Cự Đà gồm 4 loại chính: Đậu tương, gạo nếp, nước mưa và muối. Các công đoạn làm tương đòi hỏi cầu kỳ, khéo léo từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, phơi, ủ; chỉ sai một quy trình thì coi như hỏng cả mẻ tương...

Về nghề truyền thống, Chủ tịch UBND xã Cự Khê Đặng Anh Phương cho biết, dù quá trình đô thị hóa trên địa bàn đang rất mạnh, nhưng người dân vẫn quyết tâm giữ gìn thương hiệu làng nghề tương, miến Cự Đà. Hiện, cả xã chỉ còn 26 cơ sở sản xuất miến, tương, nhưng sản lượng vẫn tăng đều qua các năm.

Trước đây, miến, tương của Cự Đà chỉ sản xuất phục vụ dịp Tết Nguyên đán, thì đến nay, người dân phải làm quanh năm mới đủ phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Nhờ chất lượng ổn định, mỗi ngày, Cự Đà cung cấp cho thị trường 20-30 tấn miến và 200-250 lít tương. Để bảo đảm uy tín, nâng cao giá trị của tương Cự Đà, năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ).

“Tuy nhiên, người làng nghề đang còn nhiều trăn trở, bởi nơi sản xuất chật hẹp. Nhiều hộ có nhu cầu mở rộng cơ sở nhưng không có điều kiện về mặt bằng, thiếu vốn đầu tư máy móc, xây dựng nhà xưởng. Người làm nghề Cự Đà mong được các cấp chính quyền, các ngành chức năng tạo thuận lợi, quy hoạch đất làng nghề để đưa các hộ sản xuất ra khỏi khu dân cư, hạn chế gây ô nhiễm môi trường…” - Ông Vũ Văn Thành - Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề miến, tương Cự Đà chia sẻ.