Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum

Những loại thực phẩm có nguy cơ

Đề cập đến ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) cho biết, đây là loại ngộ độc kinh điển trong y văn. Nguyên nhân của loại ngộ độc này xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (gồm: Chai, lọ, lon, hộp, túi) không bảo đảm an toàn dẫn tới sự xuất hiện của một số vi khuẩn sinh độc tố gây bệnh và phổ biến là vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra chất độc botulinum.

Cũng theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Clostridium botulinum còn gọi là vi khuẩn độc thịt vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp. Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm. Lúc này, vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử). Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí, chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí, không phát triển được trong môi trường chua (độ pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn do quy trình sản xuất không bảo đảm vệ sinh, sau đó lại được đóng gói kín trong chai, lọ, hộp, lon, túi và nếu môi trường không đủ độ chua, độ mặn như trên sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Trong hướng dẫn tạm thời chẩn đoán, điều trị ngộ độc botulinum vừa được Bộ Y tế ban hành, thực phẩm gây độc botulinum phổ biến là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không bảo đảm. Có thể gặp các trường hợp ngộ độc với sản phẩm sản xuất công nghiệp và ăn tại các nhà hàng. Xu hướng ngộ độc tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không bảo đảm, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước ăn.

Đề cập đến những biểu hiện nhiễm độc botulinum, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên cho rằng, sau khi ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự từ vùng đầu mặt cổ như: Khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, sau đó lan xuống tay, chân gây yếu tay, chân... Vì đây là loại ngộ độc đặc biệt, xảy ra không thường xuyên nên gây ra khó khăn trong chẩn đoán, phát hiện bệnh. Hơn nữa, biểu hiện ngộ độc lại giống với ngộ độc tetrodotoxin có trong cá nóc, hay bệnh viêm đa rễ dây thần kinh, nhược cơ… nên rất dễ nhầm lẫn khi chẩn đoán ca bệnh.

Do đó, cách phát hiện người bị ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum ngoài việc dựa vào các biểu hiện nêu trên còn phải căn cứ vào thực phẩm mà người bệnh đã ăn như ở thời điểm hiện tại là món pate Minh Chay hoặc các loại thực phẩm nghi ngờ khác, như: Thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp, chai, lọ, gói, túi, không có nguồn gốc rõ ràng hoặc không bảo đảm an toàn…

Tăng cường sử dụng thực phẩm được nấu chín

Để tránh những nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người từ thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn, ông Trần Văn Chung, Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội cho biết, ngay sau sự việc xảy ra với sản phẩm pate Minh Chay, cơ quan chức năng đã rốt ráo vào cuộc xử lý vụ việc, đồng thời tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh thực phẩm chay, thực phẩm chế biến sẵn đóng gói, đóng hộp trên thị trường, đồng thời lấy mẫu xét nghiệm để kịp thời cảnh báo với người tiêu dùng.

Cùng với sự vào cuộc của cơ quan chức năng, theo ông Trần Văn Chung, người tiêu dùng cần tự trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. Cụ thể, chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Ngoài ra, thận trọng với các thực phẩm bao gói có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường; vỏ hộp bị móp méo, vỏ bọc bị cũ…

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá bởi vì chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố. Người tiêu dùng nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín bởi việc nấu chín thực phẩm sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu không may có trong đó.

Bác sĩ Trần Văn Phúc, Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn Hà Nội cũng đưa ra khuyến cáo, việc xảy ra các ca ngộ độc thực phẩm liên quan tới độc tố botulinum là một tiếng chuông cảnh tỉnh với người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm phù hợp. Trước tiên, mọi người nên cố gắng sử dụng những sản phẩm tươi sống, chế biến tại nhà sẽ an toàn hơn. Tiếp đến, độc tố botulinum không chịu được nhiệt, hai thái cực nóng quá hoặc lạnh quá, vi khuẩn gây độc tố botulinum đều không hoạt động và thậm chí bị phá hủy.

Do vậy, thức ăn khi chế biến và đun sôi 100 độ C thì 5 đến 10 phút, vi khuẩn gây độc tố này đã bị tiêu diệt. Mặt khác, người tiêu dùng cũng cần nâng cao kiến thức, hiểu biết về cách sử dụng, bảo quản đồ ăn, không cất đồ ăn thừa ngay lập tức vào tủ lạnh. Thực phẩm tươi sống, như: Thịt, cá… nên rửa sạch trước khi cho vào bảo quản trong ngăn đá.