Học nấu ăn với bếp trưởng 2 sao Michelin

Chỉ cần một, chứ chưa nói đến hai hay ba bông hoa sáu cánh xinh xắn (biểu tượng của sao Michelin) cũng là vinh hạnh bậc nhất. Một sao Michelin đã khó, hai sao càng khó còn ba sao thì…cực khó! Hệ thống Michelin xếp hạng từ một đến ba sao (không như khách sạn thậm chí đã được xếp đến 7 sao), dù là đầu bếp số 1 thế giới hay nhà hàng tuyệt vời đến mấy cũng chỉ được xếp hạng đến ba sao mà thôi. Nếu có ai trót “khoe” đã được ăn ở nhà hàng 5 sao Michelin chắc chắn sẽ nhận được những nụ cười “thông cảm”, đã chả hiểu gì mà còn đua đòi “trưởng giả học làm sang”!

Theo số Michelin Guide mới nhất năm 2013, trong khi có gần 120 nhà hàng đạt danh hiệu 1 sao, 20 nhà hàng đạt 2 sao thì ở mục 3 sao vẫn chỉ đếm trên đầu ngón tay. Khác với mọi giải thưởng danh giá khác, ngôi sao Michelin (tiêu chuẩn đánh giá các nhà hàng kể từ năm 1936) lại không hề gắn với lễ trao giải hay bất cứ hình thức vinh danh nào khác, thay vào đó, là cái “cộp” dấu chất lượng trong The Michelin Guide, cuốn cẩm nang ẩm thực uy tín hàng đầu thế giới. Đây có thể là coi là “thiệt thòi” cho giới đầu bếp chăng? Dẫu vậy, cả thực khách lẫn các đầu bếp đều sùng bái Michelin đến nỗi chính bông hoa vàng sáu cánh đó nhiều gây đau khổ cho họ. Thực khách đau khổ vì không đủ tiền để ăn ở các nhà hàng đoạt sao còn đầu bếp đau khổ vì đa số dẫu có nấu nướng vất vả cả đời cũng chẳng có nổi một ngôi sao nào.

Mọi hướng dẫn trong cẩm nang Michelin được coi là chuẩn mực cho thực khách sành ăn. Danh hiệu cụ thể của ba hạng sao Michelin chính thức công bố trong ấn bản rất rõ ràng trong đó 1 sao đồng nghĩa với “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, 2 sao tương ứng với “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm” và 3 sao là “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn bõ công bỏ ra một hành trình để thưởng thức”. Những nhà hàng khi đã đạt được 1 hay 3 sao vàng thì danh tiếng được nâng cao đồng nghĩa với mức giá cũng ở top đắt đỏ của thế giới. Mặc dù việc đặt chỗ tại nhà hàng có sao Michelin đôi khi mất cả năm trời, hàng triệu thực khách vẫn không ngừng mơ ước một lần được thưởng thức nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời ở nơi được “cộp mác” hình bông hoa 6 cánh.

Được thưởng thức món ăn tại nhà hàng Michelin đã khó, được đầu bếp sao Michelin hướng dẫn nấu ăn dường như là điều không tưởng, ít nhất là đối với tôi. Trong chu kỳ thời gian, quả thật có những ngày cùng lúc diễn ra nhiều sự kiện đặc biệt. Đúng ngày sinh nhật “bạn cùng nhà”, tôi tham gia buổi dạy nấu ăn của bếp trưởng hai sao Michelin ngay trong căn bếp một nhà hàng ở trung tâm Hà Nội. Chẳng cần phải giới thiệu cũng biết các đầu bếp sao Michelin cẩn thận, tỉ mỉ và khó tính đến mức nào đến cỡ nào, cũng dễ hiểu thôi, người nào phải trải qua những gì họ đã trải qua để đạt được danh hiệu sao Michelin có khi còn kỹ tính hơn họ. Nhưng khi bước vào căn bếp ấm cúng của ông tại nhà hàng La Table du Chef nằm trên tầng ba tòa nhà Press Club, ấn tượng về bếp trưởng hai sao Michelin Alain Dutournier đúng như tôi vẫn hình dung về một đầu bếp, nghĩa là to béo, hồng hào, vui vẻ, đôn hậu, có phần giống ông già Noel điển hình.

Bếp trưởng Alain Dutournier đích thân hướng dẫn chúng tôi làm món "Bánh cải ngàn lớp", một món ăn đơn giản, dễ làm theo như ông nói, nhưng là dễ với đầu bếp hai sao Michelin thôi chứ! Nhưng dù sao chúng tôi vẫn vô cùng hào hứng. Đúng như tên gọi của món ăn, nguyên liệu chính là bắp cải. Bắp cải Việt, miền Bắc chính hiệu đang đúng mùa ngon nhất, được cắt thành những miếng tròn xoe bằng lòng bàn tay bằng dụng cụ chuyên nghiệp, trần qua nước sôi rồi lại nhúng ngay vào nước đá để giữ nguyên được màu xanh, lá bắp cải chín mà vẫn giòn. Cứ một lá bắp cải, hai nửa con tôm sú đã bóc vỏ ôm lấy nhau ở giữa là miếng tủy bò đã luộc chín thái miếng vừa ăn, rắc một chút đầu hành trắng thái chỉ đã ngâm nước đá cho bớt hăng, thêm trứng cá tầm muối sấy khô băm nhỏ, tẹo ớt bột miền nam nước Pháp. Bốn lớp như vậy đều nhau tăm tắp, trông khá giống chiếc bánh cu đơ đặc sản xứ Nghệ của ta nhưng có màu xanh óng. Tất cả được xếp vào khay, bọc kín rồi hấp cách thủy vừa chín tới.

Tiếp theo, cả nhóm được hướng dẫn cách chuẩn bị một nguyên liệu vô cùng quan trọng với món Âu: nước sốt. Sốt cho bánh cải ngàn lớp là một hỗn hợp với nước đầu tôm xay làm vị chính, cà chua tươi nấu chín lấy bột, ớt đỏ, rượu vang trắng, vắt thêm nước cốt chanh và cuối cùng thêm một chút dầu olive. Mục này dễ nhất, nên tôi cũng thoăn thoắt như ai. Nhưng điểm nhấn, và cũng là khâu khó nhất: chế biến lớp bánh tỏi gừng giòn mà tôi thích gọi là "kẹo gương kiểu Pháp" ăn kèm với chiếc "cu đơ kiểu Pháp" màu xanh ngọc kia. Bánh tỏi gừng giòn được làm vô cùng cầu kỳ với bơ đun sôi, thêm kem tươi, đường vàng, bột ngô, mứt gừng băm nhỏ, hạnh nhân băm nhỏ, tỏi luộc sữa sấy khô, thêm một chút muối. Tất cả được khuấy đều tay đến khi thật sánh, rồi đổ ra và dàn mỏng đều trên giấy nến, nướng trong lò ở nhiệt độ 150oC.

Đúng 20 phút lấy ra, 2 phút bánh nguội, trông thành phẩm rất giống với món kẹo gương (ai quê miền Trung thì sẽ thích lắm đấy) nhưng có vị rất đặc biệt, vừa béo vừa ngậy, vừa ngọt vừa mặn vừa thơm. Tất cả thế là đã xong, chỉ còn trình bày những chiếc bánh cải xinh xắn lên những chiếc đĩa trắng muốt đang nóng lòng chờ đợi. Đến lúc này thì tất cả chúng tôi đều dạt sang một bên để rộng chỗ cho bếp trưởng Alain Dutournier "hành động". "Ông già Noel" của tôi khéo léo vào nhanh nhẹn xếp những chiếc bánh xanh mướt như ngọc, bóp vụn chỗ bánh tỏi gừng giòn rắc lên trên rồi khéo léo rưới thứ nước sốt ngọt ngào thơm phức lên trên. Xong! Giờ có thể nếm thành phẩm được rồi. Tất cả quyện thành một vị ngọt, ngon, thanh thoát đến kỳ lạ. Món ăn vừa có hương vị Việt vừa có đặc trưng của ẩm thực Pháp, đặc biệt là vị cực kỳ tinh tế. Đúng là đẳng cấp Michelin!

Tuy không đơn giản như lời "thầy" Alain Dutournier nhưng tôi tin sẽ thiết kế được món "Bánh cải ngàn lớp" như một món quà dành cho "bạn cùng nhà" nhân ngày sinh nhật. Hôm nay quả là một ngày đặc biệt, một ngày nhiều niềm vui và tràn ngập hạnh phúc với tôi.