Công nghệ chế biến rau khô

Quy trình sản xuất rau khô thường có các bước: Chuẩn bị rau, hãm rau đã chuẩn bị trong một thời gian và ở nhiệt độ nhất định để kích hoạt PME, tẩy trắng và sấy khô. Khâu hãm rau nhằm để hoạt hóa PME nội sinh, giúp rau giữ kết cấu tốt, gần với rau tươi: Rau được giữ trong nước hoặc dung dịch nước ở độ pH từ 6 đến 8, nhiệt độ từ 45°C đến 70°C trong khoảng từ 10 đến 60 phút. Nếu như PME không có mặt tự nhiên hoặc nếu như chỉ có một lượng nhỏ thì rau có thể được xử lý bằng PME ngoại sinh, như bằng cách ngâm trong chân không. Dung dịch để ngâm rau pha từ một hoặc nhiều hydrat cacbon, muối canxi (ví dụ từ 0,5% đến 5,0%), để loại nước bằng thẩm thấu, trợ giúp quá trình sấy khô, góp phần vào việc làm tăng độ bền cấu trúc màng tế bào, chống lại sự xẹp trong quá trình làm khô. Dung dịch ngâm sẽ tốt hơn nếu các hydrat cacbon là các monosacarit hoặc disacarit vì chúng có trọng lượng phân tử tương đối thấp, cho phép dễ dàng ngấm vào mô rau. Các muối thích hợp bao gồm clorua canxi, lactat canxi và hỗn hợp của chúng. Dung dịch ngâm có thể bao gồm các chất khác, như clorua natri (dưới 10%) kích thích sự khử nước bằng thẩm thấu, và các hương liệu hoặc các chất bảo quản khác. Dung dịch ngâm cũng có thể chứa PME ngoại sinh.

Quá trình ngâm rau tiến hành ở áp suất khí quyển, tuy nhiên cũng có thể được thực hiện trong chân không. Tốt hơn là để nguyên liệu rau trong dung dịch ngâm trong chân không từ 10 đến 40 mmHg trong thời gian từ 1 đến 10 phút. Thông thường, rau được giữ trong dung dịch ngâm, tạo chân không 20mmHg trong 5 phút, giải phóng chân không từ từ và tiếp tục giữ trong 5 phút. Sau đó, rau được đưa đi tẩy trắng và sấy khô.