Nồng nàn rượu cúc Làng Ngâu

Công phu nghề nấu rượu…

Yên Ngưu có tên cổ là Làng Ngâu và nổi tiếng với nghề nấu rượu. Không ai nhớ nghề nấu rượu có từ bao giờ, chỉ biết rất nhiều người Yên Ngưu hãnh diện khi nói về nghề truyền thống quê mình "Chúng tôi chỉ biết lớn lên đã thấy ông bà, bố mẹ làm nghề nấu rượu, giờ đến đời chúng tôi vẫn tiếp tục làm nghề…" Men theo những con đường làng, mùi rượu thơm phảng phất. Đến gần những nhà nấu rượu, mùi thơm càng đậm, càng nồng.

Ông Đỗ Văn Ấu, Phó Chủ tịch UBND xã Tam Hiệp cho biết: Trước kia, số người nấu rượu rất nhiều, sau giảm dần theo thời gian. Hiện nay cả làng Yên Ngưu chỉ còn khoảng 50 người nấu rượu để kinh doanh, số còn lại nấu nhỏ lẻ. Người làng Yên Ngưu nấu rượu theo phương thức truyền thống, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến cách làm men. Thường nhà nào cũng chọn gạo nếp để nấu rượu nhưng phải là gạo nếp được trồng ở "quê hương 5 tấn" Thái Bình hoặc gạo nếp cái hoa vàng. Men ủ rượu cũng do chính tay người làng Yên Ngưu làm, gọi là men úp.

Chị Thành ở Xóm 7 vừa rắc men rượu vào cơm nếp để ủ, vừa thủng thẳng chuyện: Đời mẹ tôi làm rượu, giờ đến đời tôi. Thứ gạo để làm men phải là loại gạo thổi cơm khô, không phải loại gạo dẻo. Người Làng Ngâu thường lên phố cổ mua thuốc Bắc về trộn cùng gạo để làm men, không dùng men trôi nổi, không rõ nguồn gốc bởi khách mua rượu phần lớn là khách quen. Khách đến tận nơi đặt hàng, ít người mang rượu đi bán ở nơi khác… Tuy nhiên, điều làm nên nét riêng, đặc sắc cho rượu làng Yên Ngưu phải kể đến rượu hoa cúc…

Nồng nàn hương cúc

Vào những ngày này, khi ngang qua cánh đồng Làng Ngâu, những vạt hoa cúc rộ vàng tỏa hương khiến không ít người nhớ đến hương vị đặc biệt của rượu hoa cúc nơi đây. Từ bao đời nay, hương thơm nồng của loài hoa cúc này đã làm nên tên tuổi rượu Yên Ngưu. Ngày Tết cổ truyền, hương vị đậm đà của rượu hoa cúc không thể lẫn với bất cứ loại rượu nào… Ngay từ đầu giờ sáng, trên cánh đồng Làng Ngâu đã có người hái hoa cúc. Chị Chu Thị Tám ở thôn Yên Ngưu nói với tôi: Hoa cúc để nấu rượu phải chọn thời điểm hái thì hương mới thơm. Đợi hoa nở hết nhụy vàng, chuyển sang màu trắng, hoa nở xé bông, lúc ấy mới hái. Hái xong phải phơi khô, từng cánh hoa tơi như sợi ruốc, lúc ấy mới được. Trước kia, ít người trồng cúc nên giá bán khoảng 500.000 đồng/kg hoa khô. Nhưng, càng ngày giá hoa càng giảm, vụ này chỉ còn khoảng 350.000 đồng đến 400.000 đồng/kg. Chị Tám cho biết thêm: Số người nấu rượu hoa cúc không nhiều như trước. Cả làng có khoảng 10 hộ trồng hoa, nhưng diện tích không nhiều. Có lẽ nhà chị Tám trồng nhiều hoa cúc nhất, khoảng 6 miếng ruộng. Hoa trồng vào độ tháng 6, chỉ phải phun thuốc khi cây nhỏ, giai đoạn trưởng thành hầu như không sử dụng hóa chất gì. Vì thế, hoa cúc để nấu rượu sạch hoàn toàn. Hoa cúc to hơn chiếc khuy áo nên hái được một cân hoa mất rất nhiều thời gian. 10kg hoa tươi mới được 1kg hoa khô, mà hoa phải khô bằng nắng, gió tự nhiên mới giữ được vị hương thuần khiết… Công ấy, ai làm mới cảm nhận được độ tinh tế của rượu hoa cúc…

Vào Làng Ngâu, hỏi thăm người nấu rượu hoa cúc, một bà cụ tôi gặp ở Xóm 9 nói: Tôi hơn 80 tuổi rồi nên không nấu rượu nữa, nhưng đã nhiều năm làm rượu hoa cúc. Cứ thế, bà cụ chỉ cho tôi cách làm men rượu, cách lựa chọn hoa cúc. Cụ bảo: Rượu hoa cúc chỉ nấu từ độ tháng 11 âm lịch năm trước đến tháng hai, tháng ba âm lịch năm sau. Hoa cúc khô để lâu sẽ không giữ được mùi hương. Vì vậy, ai muốn có rượu cúc dùng quanh năm thì phải chọn thời điểm có hoa cúc để nấu rồi cất giữ trong chum, trong vại. Rượu để càng lâu, càng ngon, đặc biệt mùi hoa cúc không bao giờ mất. Sau khi cất rượu trắng lần một, rượu này lại được đưa vào cất tiếp lần hai. Một lượt hoa cúc rải đều, hơi bốc lên, hương cúc ngấm vào từng giọt rượu. Lúc này, rượu vừa được khử độc tố, lại vừa thơm nồng hương cúc. Để có rượu ngon, có những khi phải được cô, cất đến hai ba lần. Rượu hoa cúc quý nên nhiều người chỉ sử dụng làm quà biếu, tặng người ở xa hay chỉ để thắp hương ông bà, tổ tiên. Dịp cuối năm, có người đặt hàng lấy cả trăm lít, nhưng để rượu cúc Làng Ngâu có thương hiệu trên thị trường thì còn quá xa vời…

Bao giờ có thương hiệu?

Cứ thế, nghề nấu rượu ở làng Yên Ngưu duy trì từ đời này sang đời khác, năm này sang năm khác. Không có người làm giàu từ nghề nấu rượu, nhưng đời sống của người dân ổn định và có việc làm thêm những lúc nông nhàn. Mặt khác, nghề nấu rượu cũng giúp người dân ở đây có nguồn thức ăn sạch để chăn nuôi lợn. Song, cũng chính vì thế mà môi trường sống của người dân làng Yên Ngưu chịu nhiều ảnh hưởng. Mùi than để nấu rượu, mùi xú uế từ những chuồng lợn tỏa ra gây ô nhiễm môi trường. Rất nhiều người nấu rượu trong những không gian chật hẹp, không bảo đảm vệ sinh. Người làm rượu cho rằng những yếu tố đó không ảnh hưởng đến chất lượng rượu vì còn qua công đoạn chưng, cô, cất ở nhiệt độ cao nên rượu được vô trùng… Khoan hãy nói đến chuyện đúng, sai của những lập luận như vậy, song với cảm tính ban đầu thì không ít người vẫn cảm thấy ái ngại.

Về vấn đề này, ông Đỗ Văn Ấu, Phó Chủ tịch UBND xã Tam Hiệp cho biết: Trong số 50 hộ nấu rượu quy mô lớn và thường xuyên chỉ có khoảng 10 hộ chăn nuôi lợn, trong đó khoảng 8 hộ đã làm hầm bioga nên tình trạng ô nhiễm môi trường đã được cải thiện. Hiện nay, người dân làng Yên Ngưu cũng rất trăn trở trong việc gây dựng thương hiệu rượu cúc, nhưng việc này gặp nhiều khó khăn. Theo quy định, người nấu rượu thủ công phải bảo đảm về mặt bằng, không gây ô nhiễm môi trường, bảo đảm vệ sinh, được các cơ quan có thẩm quyền xác nhận… Tuy nhiên, người dân không có mặt bằng đủ lớn để tạo ra nơi sản xuất riêng biệt với nơi ở, cũng như không đủ kinh phí để gây dựng lò nấu rượu theo hướng chuyên nghiệp. Mặt khác, do đầu ra của rượu Làng Ngâu chưa ổn định nên các hộ dân chưa dám đầu tư. Vì thế, làng có nghề nấu rượu, nhưng đã nhiều năm vẫn chưa được công nhận là làng nghề. Chưa kể, theo quy định tại Nghị định 94/2012/NĐ-CP ngày 12-11-2012 về sản xuất và kinh doanh rượu thì điều kiện để được cấp giấy phép sản xuất rượu thủ công là cơ sở phải có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, ngành nghề sản xuất rượu thủ công; bảo đảm các điều kiện về môi trường, an toàn thực phẩm, chứng nhận mã số thuế, giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm… Đây là những điều kiện mà các hộ nấu rượu có quy mô nhỏ lẻ chưa thể đáp ứng.

Có lẽ vì thế mà nhiều năm nay, nghề nấu rượu ở làng Yên Ngưu cũng chỉ ở mức độ duy trì nghề, thương hiệu rượu hoa cúc cũng chưa phát triển được mà chỉ dừng ở việc làm quà biếu… Có lẽ, còn nhiều vấn đề để có thể phát triển và dựng xây thương hiệu rượu cúc cho làng Yên Ngưu. Vì thế, cũng thấy tiếc cho một loại rượu ngon, rượu quý mà vẫn không ra được khỏi "lũy tre làng".