Rượu huyết, tiết canh – Những món nhậu của tử thần

Bên cạnh tiết canh vịt, tiết canh heo, tiết canh chó, tiết canh dê…, người ta còn ăn những món tiết canh thuộc loại "hàng hiếm" như tiết canh le le, tiết canh rắn, tiết canh tôm hùm, tiết canh rùa và tiết canh dơi quạ hoặc uống rượu pha máu rắn, máu rùa, máu kỳ đà, máu dơi để rồi sau đó, không ít gia đình đã phải "cáo phó" cho thân nhân họ vì nhiễm liên cầu khuẩn hoặc nhiểm vi khuẩn salmonella vô phương cứu chữa…

Khổ công đi tìm "ông ăn bà khó ngủ"

Chiều ngày 10-12 vừa qua, ông Huỳnh Minh Hội, 59 tuổi, nguyên Giám đốc Sở Nội vụ tỉnh Bạc Liêu được mời đi ăn đám tại nhà một người hàng xóm ở thị trấn Phước Long, huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu. Trong đám, ngoài những loại thức ăn khác, còn có món thịt dơi và tiết canh dơi.

Đến tối về, ông Hội nhức đầu, đau bụng dữ dội rồi tiếp theo, ông vừa nôn ói, vừa tiêu chảy liên tục nhưng ông lại không đi bệnh viện. Theo gia đình ông thì buổi trưa trước khi đi ăn đám, ông Hội đã bị đau bụng, nhức đầu và đã uống thuốc tại nhà?

Sáng sớm ngày 11, thấy tình hình sức khỏe ông Hội không tốt, gia đình ông mới gọi cấp cứu. Theo thông tin của Bệnh viện Đa khoa huyện Phước Long, khoảng 7 giờ sáng ngày 11-12, ông Hội được xe cấp cứu của bệnh viện đón ông tại nhà riêng trong tình trạng sốc sâu không hồi phục, toàn thân tím tái. Trên đường đi cũng như lúc về tới Bệnh viện, các bác sĩ đã xử lý chống sốc, ổn định tim mạch, huyết áp, cho thở máy đồng thời mời Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bạc Liêu xuống hỗ trợ. Khi đến nơi, các bác sĩ của Bệnh viện Đa khoa Bạc Liêu vừa tiếp tục xử lý cấp cứu, vừa chuyển ông lên bệnh viện tuyến trên nhưng ông Hội đã tử vong vào khoảng 11 giờ cùng ngày.

Theo lời đồn đại của một số người, nguyên nhân tử vong của ông Hội được cho là ăn tiết canh dơi? Bác sĩ Trần Văn Sữa, Phó giám đốc Bệnh viện Đa khoa huyện Phước Long cho biết khi tiếp nhận ông Hội, đội ngũ chuyên môn của bệnh viện đã nhanh chóng tiến hành các biện pháp cấp cứu nhưng ông Hội bị sốc sâu không hồi phục vì đến bệnh viện muộn, còn trước đó ông Hội có ăn tiết canh dơi hay không thì bệnh viện chưa thể xác nhận, nhưng việc ông Hội sốc nhiễm trùng đường tiêu hóa do ngộ độc thực phẩm thì có vì ông nôn ói và tiêu chảy ồ ạt. Được biết ông Hội vừa nhận quyết định nghỉ hưu trước tuổi cách đây vài tháng.

Tiết canh dơi là món ăn khoái khẩu của nhiều người dân miền Tây, và loài dơi được ưa chuộng là dơi quạ, có trọng lượng trung bình khoảng 1kg/con. Sau khi làm thịt, nó còn khoảng 0,5kg. Dơi quạ sống thành từng đàn ở các tỉnh như Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau… có đàn lên đến cả trăm con. Thức ăn chính của chúng là trái cây. Để bắt dơi quạ, khoảng chập choạng tối, người ta dùng đèn pin rọi lên cây nhãn, cam, sầu riêng… rồi dùng vợt lưới, chụp từng con một. Theo lời truyền khẩu, tiết canh dơi quạ ăn vào vừa "không lo nóng trong người" lại vừa có tác dụng cường dương, "ông ăn bà khỏi ngủ"(?!) nên ở nhiều tỉnh miền Tây, tiết canh dơi quạ là hàng "đặc sản", muốn ăn phải đặt trước.

Tối 14-12, khi chúng tôi cùng vài người bạn vào một quán ăn trên đường Võ Thị Sáu, TP Bạc Liêu và khi đề cập đến món thịt dơi, ông Hậu, chủ quán cho biết dơi quạ chỉ xuất hiện hai lần trong năm. Ngoài nhãn, cam, nó còn chọn những cây sầu riêng ra hoa để cắn đài hoa, hút mật.

Vẫn theo ông Hậu, bên cạnh món cháo dơi nấu đậu xanh, tiết canh dơi, dân nhậu còn ưa chuộng món dơi xào lăn bằng cách lột da, chặt đầu, móc bỏ ruột, gan, phổi…, rửa sạch rồi băm cả thịt lẫn xương cho thật nhỏ, sau đó xào với củ hành tím, tỏi, khế. Riêng với món tiết canh dơi - ông Hậu nói - phải mất khoảng 10 con dơi quạ mới đủ máu để làm một đĩa tiết canh nhưng có người thích ăn tiết canh, có người lại thích lấy máu dơi cắt ở đầu hai cánh pha với rượu rồi uống trực tiếp".

Những món ăn của tử thần

Trong nội tạng của một số động vật - kể cả loài dơi, thường có những chủng vi khuẩn rất nguy hiểm mà cụ thể là vi khuẩn Salmonella, trong đó chủng Salmonella Typhimurium và Salmonella Enteritidis là hai loại vi khuẩn gây nhiễm độc thức ăn, có thể bắt gặp ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở các quốc gia Đông Nam Á. Nó tồn tại trong nước và trong phân được vài tuần, trong thực phẩm đông lạnh được 2 hoặc 3 tháng, trong đất ẩm ướt, ít ánh sáng mặt trời được 5, 6 tháng.

Bên cạnh đó, còn có các chủng vi khuẩn khác như B. Coli, B. Proteus, B. Morgani…, nhưng khả năng gây ngộ độc của các vi khuẩn này thấp vì nếu muốn gây ngộ độc, chúng phải xuất hiện trong thức ăn với số lượng rất lớn.

Salmonella Typhimurium và Salmonella Enteritidis là vi khuẩn Gram âm, có lông nên di chuyển nhanh. Nội độc tố (Enterotoxin) của chúng rất nguy hiểm, chỉ cần 40mg cũng đủ để giết chết một người lớn. Nếu thức ăn nhiễm hai loại vi khuẩn này được nấu sôi ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút, chúng sẽ chết, nhưng để tiêu diệt độc tố thì cần phải nấu sôi ở 1000C trong 2 giờ.

Với những thức ăn kho mặn, nếu nồng độ muối ở khoảng từ 8 đến 19% thì sự phát triển của Salmonella sẽ ngừng lại, và chúng chỉ chết khi thức ăn được ướp muối với nồng độ bão hòa - khoảng 30% trong một thời gian dài - từ 9 tiếng trở lên. Như vậy, thịt, cá ướp muối, nước mắm chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella vì do sợ mặn, người ta chỉ ướp khoảng 5 hay 6% muối mà thôi, và chẳng ai kho cá, kho thịt trong suốt 2 tiếng đồng hồ cả!

Thông thường, khi vào cơ thể, do là loại vi khuẩn ưa môi trường ruột nên Salmonella nhanh chóng phát triển ở ruột non, ruột già rồi trong quá trình phân hủy, chúng phóng thích ra nội độc tố gây nhiễm độc cấp tính. Thời gian nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra rất nhanh - chỉ khoảng 30 - 60 phút. Sau đó, các biểu hiện nhiễm độc - chủ yếu là nhiễm độc đường tiêu hóa - xuất hiện trong khoảng từ 6 đến 24 tiếng đồng hồ kể từ lúc ăn những loại thức ăn nhiễm Salmonella.

Nhưng nếu trước đó nạn nhân đã có sẵn một số bệnh lý về đường tiêu hóa hoặc suy giảm miễn dịch thì thời gian xuất hiện các hiện tượng nhiễm độc xảy đến nhanh hơn: Nạn nhân nôn ói dữ dội, nhức đầu, tiêu chảy rất nhiều lần, phân toàn nước, có khi có lẫn máu, bụng đau quặn, tụt huyết áp, rối loạn điện giải do mất nước, trụy tim mạch rồi tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Bên cạnh đó, với các chủng Salmonella có khả năng xâm nhập mạnh - chẳng hạn như Salmonella Cholerae suis - thì nó vào máu rồi phát triển, nhân lên trong máu, theo hệ tuần hoàn xâm nhập nội tạng gây nhiễm khuẩn máu. Nếu mổ tử thi, sẽ thấy ruột non, ruột già, dạ dày, các mảng bạch huyết ở thành ruột (mảng Payer), tuyến thượng thận, tim, não thất III… bị tổn thương trầm trọng

Tuy nhiên, vấn đề nhiễm độc lại còn tùy thuộc vào thể trạng và sức đề kháng của từng người. Ðiều này lý giải vì sao nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người ngộ độc, có người không, có người bị nhẹ, có người bị nặng nhưng thường thì người lớn tuổi hoặc trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn, và dễ tử vong hơn.

Vì sao nguyên Giám đốc Sở Nội vụ tử vong?

Theo bác sĩ Lê Thanh Phong, Giám đốc Bệnh viện Đa khoa huyện Phước Long thì qua kiểm tra kết quả hội chẩn, bệnh viện kết luận nguyên nhân tử vong của ông Hội là do sốc nhiễm trùng đường ruột, còn việc chết vì tiết canh dơi hay không thì chưa có chứng cứ khoa học nào nói đến? Bác sĩ Phong cho biết: "Có thể do mầm bệnh ở đường ruột ủ bệnh lâu ngày nên diễn tiến nhanh dẫn đến sốc rồi tử vong". Bác sĩ Trần Ích Tuấn, Trưởng khoa Cấp cứu Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bạc Liêu cũng xác nhận nguyên nhân tử vong của ông Hội được chẩn đoán là do sốc nhiễm trùng đường ruột.

Trao đổi với chúng tôi, bác sĩ Nguyễn, giảng viên Bộ môn Ngoại Tiêu hóa - Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh nhận định: "Có khả năng thịt dơi bị nhiễm khuẩn nên khi ăn vào, cộng với bệnh lý ở đường tiêu hóa đã có sẵn nên ông Hội bị sốc nhiễm khuẩn. Còn vi khuẩn này có phải là Salmonella hay không thì phải làm xét nghiệm mới biết được. Điều đáng tiếc là mặc dù đã thấy xuất hiện những triệu chứng đau bụng, nôn ói, tiêu chảy liên tục thì lẽ ra ông Hội phải đi bệnh viện ngay, nhưng ông lại ở nhà đến sáng hôm sau. Nếu bị nhiễm khuẩn thì khoảng thời gian này đủ để cho nội độc tố của vi khuẩn phóng thích ra với khối lượng lớn, dẫn đến sốc".

Theo các tài liệu về huyết học, trong máu động vật, gia cầm, chim chóc hoang dã có thể có virus H5N1, liên cầu khuẩn, hoặc trứng, hoặc ấu trùng ký sinh trùng như giun lươn, sán dây bò, sán móc... Nếu ăn tiết canh hoặc uống máu của động vật nhiễm những loại vi trùng, ký sinh trùng này, người ăn cũng sẽ bị nhiễm mà nguy hiểm nhất là nhiễm liên cầu khuẩn lợn (heo).

Trước đây, tại TP Hồ Chí Minh đã có người tử vong vì ăn tiết canh vịt. Theo lời bà Huê, vợ nạn nhân thì trước đó, chồng bà đi ăn tiết canh vịt tại một quán ở ngoại thành. Hai ngày sau khi ăn, nạn nhân sốt cao, đau đầu, buồn nôn rồi hôn mê nên gia đình đưa vào bệnh viện. Kết quả xét nghiệm cho thấy ông này nhiễm liên cầu khuẩn lợn gây viêm màng não cấp. Được các bác sĩ điều trị tích cực nhưng nạn nhân đã không qua khỏi.

Thế nhưng vì sao ăn tiết canh vịt mà lại nhiễm liên cầu khuẩn lợn? Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết một số quán tiết canh vịt do đắt khách, mà số lượng huyết vịt không đủ nên người bán đã dùng huyết lợn để chế biến, chưa kể thành phần của một đĩa tiết canh gồm có thịt, họng, sụn nhưng do cuống họng của vịt rất nhỏ nên họ lấy sụn, họng lợn băm nát cùng với thịt, gan, lòng vịt. Mà phần họng lợn là nơi khu trú của liên cầu khuẩn nếu con vật này mắc bệnh. Vì thế, ăn vào là nhiễm!

Cho đến nay, chuyện ăn tiết canh hay pha máu động vật và các loài bò sát, chim chóc vào rượu để uống là chuyện khá phổ biến - không chỉ ở thành thị mà còn ở nhiều vùng quê. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc ăn máu sống hay pha rượu uống cho mát, đồng thời tăng cường khả năng tình dục chỉ là lời đồn vì khi vào người, cơ thể sẽ hấp thu một phần các chất có trong máu như chất đạm, chất béo, chất sắt…, đồng thời cũng hấp thu cả những độc tố, virus, vi khuẩn, trứng hoặc ấu trùng của các loại ký sinh trùng nếu con vật ấy đã bị nhiễm.

Với loài dơi, nó là động vật hoang dã. Dơi ăn sâu bọ, côn trùng cùng nhiều loại trái cây - nhất là những loại trái cây được phun thuốc trừ sâu hay thuốc kích thích tăng trưởng nên rủi ro khi ăn thịt hoặc tiết canh, uống máu dơi pha rượu là rất cao.

Thạc sĩ Nguyễn Thị Hồng Hạnh, chuyên gia dinh dưỡng nói: "Khi ăn tiết canh hoặc uống huyết pha rượu, nhiều người vẫn khẳng định rằng họ ăn từ những con vật "biết rõ nguồn gốc", chẳng hạn như dê, vịt, rùa, rắn… nuôi tại nhà chứ không mua ngoài chợ hay ăn ở tiệm.Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm rất nguy hiểm vì vật nuôi tại nhà chỉ có thể nhận biết chúng ốm hay mập, khỏe mạnh hay yếu ớt, còn trong thịt, trong máu, trong nội tạng chúng có tồn tại độc tố, virus, vi khuẩn, ký sinh trùng hay không thì chẳng thể nào biết được bởi lẽ có nhiều loài động vật, gia cầm, chim chóc, chúng sống chung với những tác nhân nguy hiểm đó một cách rất bình thường…".

Vì thế, chấm dứt việc ăn tiết canh, uống máu động vật pha rượu là cách tốt nhất để gia đình khỏi phải đau lòng khi treo bảng "cáo phó"!