Thưởng thức Sushi như một người Nhật thực thụ

Kỹ năng của một Itamae

Ở các nước khác, người chế biến sushi có thể chỉ đơn thuần là một người giỏi nấu ăn. Trong khi đó tại Nhật Bản, Itamae – người đứng trước quầy chế biến – là một đầu bếp chuyên nghiệp, có khiếu nói chuyện và là một nghệ sĩ đa tài. Một Itamae thực thụ phải có khả năng bao quát sự vận hành tương đối phức tạp của một quầy sushi, trong khi vẫn chuẩn bị món ăn một cách hoàn hảo, đồng thời khiến mỗi thực khách thấy mình được quan tâm chu đáo và ân cần. Đó là một vị trí có uy tín, nhận được sự tôn kính và đòi hỏi quá trình khổ luyện trong thời gian dài.

- Sự kiên nhẫn: Theo truyền thống, một đầu bếp cần ít nhất 10 năm để trở thành Itamae. Và sẽ cần thêm khoảng 7 năm nữa để được coi là Itamae-san – bậc tiền bối. Một người học việc sẽ dành hầu hết năm đầu tiên chỉ để làm một công việc duy nhất là dọn dẹp.

- Tác phong lịch sự: Các đầu bếp sushi thường làm việc trong một không gian mở và phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, bởi vậy kỹ năng giao tiếp và khả năng khiến bầu không khí trở nên thoải mái, thân mật là điều vô cùng quan trọng.

- Sự khéo léo: Mọi động tác của họ phải thật chính xác và khéo léo để có thể phục vụ sushi một cách nhanh chóng và ổn định.

- Khả năng tính toán: Itamae phải ghi nhớ và tính toán chính xác hóa đơn của từng thực khách tại quầy.

- Lựa chọn nguyên liệu: Các Itamae cần am hiểu về các loại cá theo mùa và chất lượng của chúng. Từ đó họ sẽ quyết định cách thức chế biến cũng như số lượng dự trữ cần thiết. Những kiến thức này cần nhiều năm để lĩnh hội.

- Kỹ năng sử dụng dao: Nói cách khác, dao chính là công cụ kiếm tiền của Itamae. Trước khi được phép cắt các loại hải sản, những người thợ học việc sẽ phải luyện tập cách cắt các lát gừng một cách hoàn hảo, với độ mỏng khoảng 16 lát/inch.

- Nấu cơm: Cơm là nền tảng của sushi. Theo truyền thuyết của Nhật Bản, một Itamae-san thực thụ là người có thể chế biến sushi sao cho tất cả các hạt gạo đều quay về một hướng.

Con đường để trở thành một Itamae

Cuộc sống của một người học nghề chế biến sushi là một chuỗi những ngày tháng cạnh tranh vô cùng khắc nghiệt. Rất nhiều người tập sự bắt đầu sự nghiệp từ độ tuổi thiếu niên. Họ sẽ học hỏi theo nguyên tắc “nusumu no gei”, hay “ăn trộm nghệ thuật”. Điều này có nghĩa là những người học việc sẽ quan sát các bậc thầy và cố gắng học hỏi từ chính những hành động của họ.

- Bước 1:Trong vòng 3 năm đầu, các thực tập sinh sẽ làm việc trong khu bếp phụ, phụ trách việc làm sạch nguyên liệu.

- Bước 2: Các đầu bếp sushi dự bị được phép tập nấu và nắm cơm. Những ứng cử viên sáng giá có thể đứng ở một góc quầy và chuẩn bị 1 số nguyên liệu đơn giản. Rất nhiều người chỉ dừng lại ở bước 2 và không thể tiến xa hơn trong sự nghiệp của mình.

- Bước 3: Sau nhiều năm học hỏi, các thực tập sinh có thể sử dụng dao và chuẩn bị món ăn. Dần dần, họ sẽ được đến gần khu vực dành cho Itamae-san tại quầy và phục vụ khách hàng dưới sự giám sát chặt chẽ của các bậc tiền bối.

- Bước 4: Sau 7 – 10 năm thực tập gian khổ và trải qua một kỳ kiểm tra cấp quốc gia, thực tập sinh cuối cùng sẽ trở thành Itamae.

Thưởng thức sushi theo cách Nhật Bản

Trước khi bước vào cửa hàng, bạn có thể nghe thấy tiếng đầu bếp chào lớn: “Irasshai irasshaimase” – có nghĩa là “Mời vào”. Một số quán sushi còn có Maneki Neko – Chú mèo may mắn – tượng trưng cho những điều tốt lành và sự thịnh vượng.

Ngồi vào bàn

Theo kinh nghiệm của nhiều người, bạn nên ngồi ngay tại quầy để Itamae có thể thấy bạn rõ nhất. Khi ngồi vào vị trí, bạn sẽ được nhận một chiếc khăn ướt đặt trên một chiếc đĩa bằng gỗ. Chiếc khăn sẽ được ướp lạnh vào mùa hè và ủ ấm vào mùa đông. Hãy mở nó ra và lau tay thật sạch, sau đó cuộn lại như cũ và để vào đĩa. Để khăn sang bên cạnh để sử dụng khi cần.

Gọi món

Một số quán sushi tại Nhật Bản không hề có thực đơn. Thay vào đó, đầu bếp chính sẽ là người lựa chọn món ăn thích hợp để phục vụ trong ngày hôm đó. Bởi vậy, hãy thỏa thuận trước với đầu bếp để hạn chế hóa đơn mà bạn phải chi trả. Nếu không, bạn có thể sẽ phải trả số tiền cao hơn dự định ban đầu.

Khi ngồi tại quầy, bạn có thể yêu cầu trực tiếp với Itamae. Nếu ngồi tại bàn, bạn cần gọi món thông qua người phục vụ.

Để thừa đồ ăn là một hành động được coi là rất bất lịch sự và khiếm nhã. Nếu bạn cảm thấy mình không thể ăn được nhiều, hãy gọi xuất nhỏ và cố gắng không để thừa những món đã được mang ra.

Ăn đúng cách

Rót xì dầu vào bát đựng nước chấm nhỏ. Bạn không nên rót quá nhiều, bởi đó là một sự xỉ nhục đối với đầu bếp.

Bạn có thể ăn sushi bằng tay hoặc dùng đũa. Hãy sử dụng khăn lau tay nếu cần thiết. Trong khi đó, sashimi phải được ăn bằng đũa.

Cách ăn sushi đúng nhất là hướng phần cơm lên trên, xoay ngược phần cá hoặc thịt xuống tiếp xúc với đầu lưỡi trước để có thể cảm nhận hương vị một cách trọn vẹn nhất.

Hãy bắt đầu với các món có vị dễ ăn nhất (cá bơn, tôm), sau đó tăng dần hương vị (cá ngừ, hàu, trai) và kết thúc với những món tương đối nồng (bụng cá ngừ, nhím biển).

Sau khi ăn sushi, người Nhật thường thích thưởng thức súp miso để tăng khả năng tiêu hóa.

Nhận hóa đơn

Khi kết thúc bữa ăn, hãy nhận hóa đơn từ những người phục vụ. Tuyệt đối không yêu cầu hóa đơn từ Itamae, bởi những người trực tiếp chế biến đồ ăn sẽ không động vào tiền.

Các loại sushi phổ biến ở Nhật Bản

Nigirizushi: Đây là loại sushi đơn giản nhất với cơm nắm và một lát cá hoặc thịt mỏng phía trên. Nigirizushi rất phổ biến ở Tokyo.

Oshizushi: Cá ướp hoặc đã được làm chín đặt trên một miếng cơm nắm bằng khuôn gỗ hình chữ nhật và chia thành nhiều miếng nhỏ. Loại sushi này là đặc trưng của Osaka.

Narezushi: Đây là một loại sushi cổ điển nhất. Miếng cá muối được bọc trong cơm lên men để tránh bị ôi. Phần cơm lên men sau đó sẽ bị loại bỏ, chỉ có sushi cá muối được mang lên cho thực khách.

Gunkanmaki: Một loại Nigirizushi đặc biệt cuộn trong rong biển để tránh cho nguyên liệu, thường là trứng cá, rơi ra phía ngoài.

Makizushi: Sushi được cuộn bằng mành tre, với cơm và phần nhân thường gói trong rong biển và cắt thành những miếng vừa ăn.

Inarizushi: Thường là một miếng váng đậu chiên bọc với cơm cuộn.

Chirashizushi: Khay sushi cơm cuộn cùng với các loại hải sản tươi sống và rau.

Sashimi: Những lát hải sản hoặc thịt sống

* Một số lưu ý

- Hãy sử dụng đũa để gắp sashimi và gừng. Bạn nên cầm sushi bằng tay để không làm xô lệch hình dạng ban đầu, nhưng việc sử dụng đũa cũng có thể chấp nhận được.

- Itamae đã chế biến những miếng sushi sao cho vừa miệng, bởi vậy hãy ăn hết trong 1 lần nếu có thể.

- Khi gắp phần ăn từ đĩa chung, hãy dùng đầu kia của đũa để thể hiện sự tế nhị.

- Khi chấm sushi cùng xì dầu, bạn nên xoay ngược miếng sushi để cơm và xì dầu không tiếp xúc với nhau, nếu không mùi vị của cơm sẽ bị ảnh hưởng.

- Giữa các phần sushi khác nhau, hãy ăn một vài lát gừng để tăng khả năng cảm nhận mùi vị.

Không nên:

- Gõ đũa hoặc cắm đũa xuyên qua phần sushi và để dựng lên - Điều này có nghĩa là phần ăn dành cho người chết và là một điều kiêng kỵ.

- Thêm wasabi vào xì dầu để chấm sushi - wasabi chỉ được thêm vào xì dầu dùng cho sashimi.

- Hỏi Itamae về bất kỳ điều gì không liên quan đến sushi hay sashimi như đồ uống hay khăn ăn - Đây là trách nhiệm của người phục vụ.

- Hãy cố gắng ăn phần sushi ngay sau khi được phục vụ, tránh để quá lâu bởi nhiệt độ, độ ẩm và độ xốp của phần ăn sẽ bị ảnh hưởng.