Công nhận béo là vị cơ bản thứ 6

Trong bài nghiên cứu mới đây đăng trên Tạp chí Chemical Senses, vị béo được giới khoa học công nhận là mùi vị cơ bản thứ 6. 

Để được công nhận là một mùi vị cơ bản, vị béo phải đạt được những tiêu chuẩn cơ bản như “có những thụ thể vị giác đặc biệt trên các nụ vị giác ở lưỡi” hay có một “dấu hiệu hóa học duy nhất”.

Rick Mattes - giáo sư chuyên ngành dinh dưỡng thuộc Đại học Purdue và là một thành viên trong nhóm nghiên cứu cho biết: “Vị béo là vị mà con người có thể thụ cảm khi ăn dầu ăn oxi hóa”.

Những cuộc nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng con người không có thụ thể vị béo trong miệng; tuy nhiên, vẫn có những ý kiến trái chiều về có hay không việc con người có thể phân biệt được mùi vị của chất béo.Vị béo không chỉ liên quan tới mùi vị mà còn là cảm giác dầu mỡ, ngan ngán do axit trung tính.

“Nó cho con người những cảm giác ngậy, béo của kem hay nhớt. Nhưng những cảm giác đó không thuộc về khứu giác. Khứu giác là khi mà chúng ta tách phần acid béo ra khỏi acid trung tính.

Để tiến hành cuộc nghiên cứu, các nhà khoa học đã nếm thử 28 mẫu hỗn hợp trông giống nhau nhưng có mùi vị khác nhau. Kết quả chỉ ra rằng trên 50% số người tham gia có thể phân biệt được các hỗn hợp có chứa các axit béo trong số những vị khác.

Người ta tìm thấy Oleogustus nồng độ cao trong các loại thực phẩm chiên bị ôi thiu. Tương tự cơ chế của vị đắng, Oleogustus làm con người cảm thấy khó chịu và dừng ăn những loại thực phẩm này.

Tuy nhiên, những mùi vị này không phải lúc nào cũng gây cảm giác khó chịu. “Ở một nồng độ thấp, vị béo có thể có làm đồ ăn trở nên ngon hơn giống như cách vị đắng kích thích khứu giác của bạn. Ví dụ, chắc chắn ai cũng có cảm giác khó chịu nếu phải uống một cốc nước có hòa vị đắng. Tuy nhiên, một lượng vị đắng vừa phải trộn vào chocolate, café hay rượu, thì nhiều người lại khen ngon”.