Rau ghém Hà Nội

Ảnh: P.Thảo

Bà Lan kể: Rau ghém ăn bún riêu, bún ốc trước đây các cụ nhà ta thường dùng rau diếp xoăn thái chỉ, nó có chút nhựa trắng, ăn hơi nhần nhận, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao món rau ấy không còn nữa. Bây giờ thì nhà vẫn làm rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tía tô, canh giới, ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi ta, mùa hè có thêm rau muống chẻ và bi chuối lá, thân chuối hột thái mỏng, ngâm trong chút nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.

Cứ kể ra, hồi xa xưa, khi mẹ tôi nấu canh riêu cua, bao giờ cũng cố chuốc bằng được cho bố tôi vài ba chùm sung non để làm món đưa cay, mới cho là hài lòng kia đấy.

Như vậy đó, khác với người dân trên các vùng miền khác, nói đến rau ghém, tức là chỉ có đúng một kiểu rau như nhau, ăn món nào cũng một rổ tú hụ, thập cẩm, trong vườn ngoài chợ có gì cho nấy: bạc hà, húng dổi, dấp cá, mùi gai, rau ngổ, giá sống, hành chẻ... thì người Hà Nội, món ăn nào, rau ghém ấy, không thể lẫn lộn, xập xí xập ngầu. Chẳng thế mà có một người đầu bếp Pháp của khách sạn Sofitel Metropol khá nổi tiếng rất say mê món ăn dân tộc Việt Nam, ông đã nhận xét rằng, đặc trưng nổi trội nhất của món ăn Hà Nội chính là rau gia vị. Phi rau gia vị bất thành món ăn Hà Nội!

Cách đây hàng ngàn năm ở đất Kinh kỳ, đã có hẳn một làng nghề chuyên trồng rau gia vị tiến vua và đem bán trong nội thành nội thị. Đó là làng Láng với những vạt rau xanh ngút ngàn bên sông Tô Lịch.

Rau thơm, rau húng, rau mùi
Thìa là, cải cúc, đủ mùi hành hoa

Nghệ sĩ Phan Thị Phúc của Nhà hát Tuổi trẻ, một phụ nữ gốc Hà Nội cho biết sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau gia vị của người Kẻ Chợ lâu đời. Rau ăn dấm cá, riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả, rau trộn nộm khác với rau ăn cuốn. Rau ăn mắm tép khác với rau dùng mắm rươi. Còn khác thế nào thì phải để ý một chút.

Có người nói rằng, khi mâm cơm dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước dấm và đĩa rau ghém là đủ biết có phải mâm cơm của bà nội trợ Hà Nội hay không.

Bây giờ nói đến món rau sống ăn kèm bún nem, bún chả, hai món ăn khá nổi tiếng của người Hà Nội. Thì đại thể cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, canh giới. Nhưng so với rau ghém bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuối hột, bi chuối... tức thị là không cần đến những thức rau có vị chan chát, đăng đắng để lấn át cái vị tanh nuốm hơi bùn nguyên thuỷ của đồ thuỷ sản. Ngày trước, cái rổ rau ghém của hàng bún chả Hàng Mành là rất đúng lối, hấp dẫn vô cùng. Nhưng lâu nay, chắc là do chiều theo khẩu vị của các vị khách bốn phương trời, nên có lẫn cả vài thứ rau khác như húng dổi, ngổ ba lá, thành ra cũng có phần nào bay vợi mất chút hương độc đáo của một món ăn ngon nổi danh đất Hà thành.

Nhưng đến rau sống ăn với món thịt chó thì ngoài mấy lát dổi, lá mơ tam thể và ngổ ba lá. Có thể thiếu mấy thứ rau khác, song thiếu ba thức rau ấy, sao có thể gọi là thịt chó để mà "sống ở trên đời...". Mà cái lá húng dổi đi với anh thịt vịt, thịt ngan cũng đẹp đôi làm sao? Cái mùi thơm lộng lấy ấy lại ra chiều vừa lấn át, vừa tôn vinh cái hương vị đặc biệt mà nhiều người có vẻ ngài ngại của hai loài thuỷ cầm ấy. Chứ như thịt gà luộc, chặt vuông, úp lật, thì nào có thể thiếu mấy sợi lá chanh non thái chỉ xanh nõn thả liêu phiêu trên những ô vuông vàng óng ánh.

Phong phú nhất phải là rổ rau ghém ăn gỏi cá. Thế này nhé, lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơm mùi khác. Nhưng lại trừ ra thân chuối hột và bi chuối tây, thế thì cũng dễ thuộc bài, đâu đến nỗi khó khăn gì mà kêu ca. Những thức rau ấy, đi với món gỏi cá sống thì còn là các vị thuốc dân gian phòng tránh bệnh đường ruột đấy.

Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ. Ăn mắm tép thì ngoài rau, hành, húng láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống. Trái lại, có những món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, thơm hay mùi, cuốn tôm thịt và bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi. Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh, thì nhất hạng có mấy lá tía tô, canh giới. Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gì khác cũng đều là lạc vị.

Chứ là người Hà Nội, nếu mà chỉ thuộc lòng mỗi câu ca cũ kỹ mà dân các vùng miền khác vẫn ngâm nga, thì nghe nó bình thường quá đi thôi, còn đâu là nét đặc sắc riêng có của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long ngàn năm văn hiến.

Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng.

V.H