Đại Cát trăn trở giữ nghề

Theo các lão làng (nay là khu phố) Đại Cát, phường Liên Mạc, nghề làm đậu phụ có từ thời Hai Bà Trưng. Tương truyền, khi đó có ba anh em tướng quân của Hai Bà là Quách Lãng, Đinh Bạch Nương và Đinh Tĩnh Nương đóng quân ở đây đã đưa nghề đậu phụ về, trước làm để nuôi quân, sau truyền dạy cho dân làng để phát triển kinh tế. Kể từ đó, trải qua hàng nghìn năm, làm đậu phụ đã thành nghề truyền thống của người dân làng Đại Cát.

Đến gia đình cụ Nguyễn Thị Lựa đã nhiều đời làm nghề, sản xuất ra những bìa đậu phụ ngon nổi tiếng khắp cả vùng, lan truyền cả đến nhiều khu chợ trong nội thành, cụ cho biết: "Khoảng 9-10 tuổi, tôi đã phụ giúp bố mẹ làm nghề. Ngày đó, làm đậu phụ bằng thủ công, xay tay nên rất vất vả. Lao động thâu đêm suốt sáng, cực nhọc lắm mới làm ra bìa đậu…". Cụ Lựa kể: "Để làm ra bìa đậu ngon phải trải qua nhiều công đoạn, từ ngâm đậu hạt trong 3-4 giờ đồng hồ đến đãi sạch vỏ, cho vào cối đá xay nhuyễn, sau đó lọc qua 3 lần nước bỏ bã, giữ lại nước cốt, cho vào nồi đun... Song bí quyết và kỹ thuật quan trọng nhất để làm đậu phụ ngon là công đoạn đun chín nước cốt đậu và pha chế nước chua để tách cốt đậu khỏi nước. Đến khi ép khuôn, bìa đậu mềm, mịn, dẻo, vẫn giữ được hương thơm, ăn có vị bùi ngậy, ngon, thanh khiết. Giờ tôi già yếu nên không còn làm chính nữa mà truyền lại kỹ thuật này cho con dâu, con trai làm…".

Anh con trai cụ Lựa là Nguyễn Văn Hùng năm nay 43 tuổi nhưng đã xây dựng được căn nhà 3 tầng khang trang nhờ nghề làm đậu. Anh cho biết, mỗi ngày gia đình làm 50kg đậu hạt, được khoảng 1.000 bìa đậu, trừ các khoản chi phí, lãi 200-300 nghìn đồng/ngày. Ngoài ra, gia đình còn tận dụng bã đậu chăn nuôi lợn, mỗi năm xuất chuồng 2 lứa nên thu nhập cũng khá. Trung bình mỗi năm, gia đình anh tiết kiệm được khoảng 100 triệu đồng.

Cũng như gia đình cụ Lựa, gia đình ông Nguyễn Chí Thời đã ba đời làm đậu phụ. Mỗi ngày gia đình ông làm ra vài nghìn bìa, trong đó phần lớn được bán buôn ở các chợ Thành Công, Cầu Giấy, Bưởi, Nghĩa Tân và các bếp ăn tập thể trong trường học, bệnh viện... Ngoài làm đậu phụ, gia đình ông Thời còn sản xuất sữa đậu nành cung cấp cho các cửa hàng trong quận, doanh thu mỗi ngày được 5-6 triệu đồng. "Nghề này tuy lãi không cao, nhưng đã giải quyết việc làm cho tất cả thành viên trong gia đình và thu nhập có tính bền vững" - Ông Thời nói.

Chia sẻ về nghề truyền thống, anh Hùng, ông Thời và nhiều hộ dân trong làng Đại Cát rất trăn trở và mong muốn giữ được nghề. Trong mấy năm trở lại đây, chỉ còn khoảng 10% số hộ làm nghề, trong khi thời hưng thịnh nhất có tới 95%. Nói về nguyên nhân, ông Nguyễn Xuân Bình, Tổ trưởng khu phố Đại Cát cho biết, trong mười năm lại đây, quá trình đô thị hóa nhanh, xuất hiện nhiều ngành nghề mới cho thu nhập cao nên người dân Đại Cát đã bỏ nghề làm đậu. Hơn nữa nghề làm đậu phải kết hợp chăn nuôi lợn, thả cá mới cho thu nhập ổn định, chứ đơn thuần làm đậu phụ thu nhập không cao. Hiện nay, Đại Cát có hơn 500 hộ gia đình thì phần lớn chuyển sang làm nghề dịch vụ cho thuê nhà trọ, trồng hoa, cam Canh, bưởi Diễn, buôn bán và làm xây dựng cho thu nhập cao... số bám nghề truyền thống chỉ còn 50 hộ. "Trở thành phường, Liên Mạc sẽ mở hướng phát triển đô thị. Khi đó tôi e rằng nghề làm đậu phụ sẽ không còn nữa. Mong muốn của nhiều người dân tâm huyết với nghề là sớm được các cấp chính quyền dành đất quy hoạch khu sản xuất tập trung để bảo tồn và phát triển nghề truyền thống của ông cha" - Ông Bình kiến nghị.

Trao đổi với chúng tôi, Chủ tịch UBND phường Liên Mạc Lê Mạnh Thiết cho biết, trong đề án xây dựng nông thôn mới trước đây (giai đoạn 2010-2014), Liên Mạc đã quy hoạch 4ha đất để đưa các hộ làm nghề đậu phụ ở Đại Cát, nghề mộc ở Yên Nội ra khỏi khu dân cư. Tuy nhiên, khi lên phường, các quy hoạch trước đây sẽ có sự điều chỉnh cho phù hợp với thực tế. Quỹ đất ở các tổ dân phố trước đây dự định làm tổ hợp dịch vụ, thương mại, làng nghề sẽ phải điều chỉnh lại. Phường sẽ xin ý kiến quận, thực hiện từng bước theo đề án đã phê duyệt để giữ nghề truyền thống, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho người dân.