Cơm bụi Hà thành xưa và nay

Theo sử sách, vùng phía nam kinh thành Thăng Long xưa (bao gồm Bạch Mai, Mai Động, Hoàng Mai, Tương Mai ngày nay) là vùng trồng mơ, vì thế người ta gọi là Kẻ Mơ. Nhưng mỗi một làng trong Kẻ Mơ lại có một nghề riêng. Hoàng Mai chuyên nấu rượu nên có tên Nôm là Mơ Rượu. Rượu ở đây nổi tiếng không chỉ Thăng Long mà còn lan ra khắp thiên hạ, thế nên có câu “Rượu Mơ, thơ làng Lủ” (tên chữ là Kim Lũ, nay thuộc phường Đại Kim, quận Hoàng Mai. Làng Lủ xưa có nhiều người tài danh về thơ phú, trong đó phải kể đến Nguyễn Siêu) hay “Rượu Mơ, cờ Mộ Trạch” (làng có nhiều người đánh cờ giỏi, nay thuộc huyện Bình Giang, Hải Dương). Mai Động có nghề làm đậu phụ nên gọi là Mơ Đậu, Bạch Mai có nghề bán thịt nên gọi là Mơ Thịt, còn Tương Mai bán xôi lúa và bán cơm nhưng thiên hạ không gọi là Mơ Xôi mà lại gọi là Mơ Cơm. Có thể nghề bán cơm có trước hoặc các quán cơm gây chú ý hơn.

Không thấy sử sách nào chép nghề bán cơm ở Tương Mai có từ khi nào, chỉ biết là có từ thời Lê. Từ thời Lê đến thời Nguyễn, làng Tương Mai nằm sát đường thiên lý, con đường huyết mạch từ thành Thăng Long vào Nam. Từ trong thành đi về phía nam hay từ phía nam đi vào thành thì quan, quân, hay dân muốn “lai kinh” đều nghỉ chân và ăn uống ở Tương Mai trước khi đi tiếp. Quan mà đi việc công thì kéo theo bầu đoàn gồm lính, phu khiêng cáng, kẻ hầu hạ. Có thể Tương Mai trở thành điểm dừng để nghỉ ngơi, ăn uống vì làng Hoàng Mai bên cạnh là một trong 54 trạm dịch (đổi ngựa và phu để chuyển công văn của triều đình) từ thời Lê, đến thời Nguyễn gọi là Hà Mai (các trạm dịch thời Minh Mạng được đặt tên bằng cách lấy chữ đầu tên tỉnh và chữ cuối tên làng). Cơm là đồ ăn chính của người Việt Nam nói riêng và dân trong khu vực trồng lúa nước nói chung. Tục ngữ xưa có câu: “Cơm tẻ, mẹ ruột” hay “Cơm ba bát, áo ba manh / Đói không xanh, rét không chết”. Thế nhưng dân quê đi đâu thường mang theo cơm nắm và chút muối vừng, ăn xong uống bát nước vối nóng miễn phí trước cửa các nhà dân khắp Thăng Long là ổn thì tại sao họ lại phải ăn cơm quán ở Tương Mai? Nhà văn hóa Bùi Hạnh Cẩn giải thích: “Vào mùa đông, cơm nắm có thể để vài ba ngày không thiu nhưng mùa hè thì không thể để lâu được. Còn quan đi làm việc công được quyền chi tiêu thì chẳng tội gì họ mang cơm nắm”.

Những gì còn sót lại trong dân gian về Mơ Cơm là câu: “Cơm kia em nấu nồi mười / Cá này niêu đất, rau tươi sanh đồng”. Câu ca dao không chỉ giới thiệu mà còn cho thấy các dụng cụ nấu ăn của họ gồm nồi đồng (nồi ba mươi là to nhất rồi đến nồi hai mươi và nồi mười, ngoài ra còn có loại nhỏ hơn; nồi đồng các cỡ vẫn còn dùng ở nông thôn miền Bắc cho đến những năm 1960), niêu đất và sanh (có thể dùng để rán nhưng cũng có thể dùng để nấu canh). Mơ Cơm nấu gạo tám làng Định Công (nay là phường Định Công, quận Hoàng Mai), món đậu nướng lấy ở Mơ Đậu, cá Thịnh Liệt, rau muống làng Kim Liên, nghĩa là toàn sản vật trong vùng. Khi Pháp chiếm thành Hà Nội năm 1882 và sau đó Hà Nội thành nhượng địa, sống theo luật của nước Pháp, xã hội có rất nhiều thay đổi. Chính quyền xây cất trung tâm hành chính. Ở khu phố cổ, họ cho làm cống thoát nước, xây vỉa hè, họ quy hoạch và xây khu phố mới ở phía nam Hồ Gươm nên cần nhiều lao động. Nhận thấy đó là cơ hội kiếm tiền nên các bà, các cô ở Mơ Cơm vào phố mở quán và một trong những quán cơm đã đi vào lịch sử Việt Nam là quán cơm Nhiêu Sáu (tên bà là Nguyễn Thị Ba) ở số 20 phố Cửa Nam. Sở dĩ quán có tên Nhiêu Sáu vì chồng bà Ba là Đỗ Văn Sáu, ở làng Tương Mai ông có chức Nhiêu nên gọi là Nhiêu Sáu. Quán cơm Nhiêu Sáu chủ yếu bán cho phu xe, đám hát xẩm, người khiêng vác thuê trong chợ Cửa Nam. Nhiêu Sáu lúc nào cũng đông khách vì bán rẻ, 1 xu là được bữa no (thời kỳ này, 1 cân gạo giá 6 xu), thêm vài trinh nữa là có rượu uống. Lẫn trong khách ăn có cả các nghĩa hưng, họ gặp nhau để bàn bạc một chuyện vô cùng hệ trọng đó là đầu độc lính Pháp đóng trong thành. Không chỉ các nghĩa hưng, thi thoảng còn có chỉ huy của phong trào Yên Thế như Đội Hổ, Chánh Tỉnh và một số nhà nho, thầy dạy tiếng Pháp được các binh lính Việt tín nhiệm như ông Đỗ Văn Đàm, ông Quang, ông Đông Châu... Nhưng mưu lớn bị bại lộ, cuốn “Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX” ghi lại: “Có một nghĩa hội là dân công giáo không giữ được bí mật đến cùng đã đến xưng tội với cố Ân ở Nhà thờ Lớn. Ngay sau khi biết chuyện, cố Ân báo cho quan Pháp nên họ đã kịp thời đối phó”. Bà Nhiêu Sáu bị bắt nhưng chồng bà kịp trốn thoát xuống Hải Phòng. Bị tra tấn dã man nhưng bà không khai ai nên mật thám Pháp không thể bắt bớ thêm. Bất lực trước dũng khí của một người phụ nữ kiên gan, mật thám Pháp đã đóng đinh nhọn vào thùng gỗ, nhét bà vào đó và lăn từ phố Cửa Nam về ngục Hỏa Lò. Cuối cùng, bà Nhiêu Sáu đã chết vì bị tra tấn và bệnh tật trong ngục. Một người làng Tương Mai bán quán gần nhà giam đã mua chuộc cai ngục cho tráo xác, đưa thi hài bà về quê. Ngay trong đêm, con cháu và hàng xóm đã âm thầm nuốt nước mắt tiếc thương, tiễn đưa người phụ nữ dũng cảm yên nghỉ trong một nấm mồ đất không bia chí ở cánh đồng của làng.

Thăng Long đâu chỉ có Mơ Cơm mà còn có cả phường bán cơm bên hông Văn Miếu - Quốc Tử Giám. Cuối thời Lê, Văn Miếu - Quốc Tử Giám vẫn chiếm vị trí quan trọng trong nền giáo dục Nho học Việt Nam, không chỉ đông đúc khi diễn ra các kỳ thi mà ngày thường, học trò các trường ở Thăng Long cũng hay đến đây học và chơi. Rồi Nho sinh các tỉnh về khấn bái mong muốn đỗ đạt, nghe bình văn. Các quán cơm đã ra đời tại khu vực này. Thời vua Tự Đức, đoạn từ ngã ba phố Nguyễn Khuyến hiện nay đến ngã ba Quốc Tử Giám vì có nhiều quán cơm nên có tên là phố Hàng Cơm. Tuy nhiên, năm 1908, chính quyền đã biến Văn Miếu - Quốc Tử Giám thành nơi chứa những người bị bệnh dịch hạch nên không ai dám đến đây và từ đó, phố Hàng Cơm cũng mất luôn.

Cơm đầu ghế

Theo gia phả của dòng họ Nguyễn Đình - dòng họ đã sống ở phường Diên Hưng (khu vực Hàng Ngang ngày nay) từ thế kỷ XVIII đến đầu thế kỷ XX - cuối thế kỷ XIX, khi Hà Nội vẫn là tỉnh tổ chức các kỳ thi Hương, sỹ tử hằng ngày ăn cơm hàng phố Hàng Buồm, tối đói thì ăn thêm cháo tim gan. Còn theo cuốn “Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX”, sỹ tử các tỉnh về trọ ở phố Cầu Gỗ, để ra đền Ngọc Sơn (đền thờ Văn Xương) khấn vái cho tiện và hằng ngày họ ăn cơm hàng ở phố này. Sang đầu thế kỷ XX, chữ quốc ngữ dần chiếm ưu thế trong xã hội, học sinh các trường tiểu học do chính quyền mở ra bắt buộc phải học tiếng Pháp nên Hà Nội ít dần người học chữ Nho. Phố Hàng Cơm vắng khách, nhiều chủ vào khu vực phố cổ mở hàng.

Cùng với quán cháo lòng, phở, bún... Hà Nội xuất hiện nhiều quán cơm đầu ghế bán cho lao động nhập cư. Vì sao lại gọi là cơm đầu ghế? Nhà văn đã ở tuổi “thất thập cổ lai hy” Nguyễn Xuân Khánh giải thích: Các quán bình dân xưa đều dùng ghế băng, phu kéo xe tay, dân bán hàng rong, kẻ chờ việc... ngồi ăn ở đầu ghế vì ngồi ở chỗ đó dễ quan sát ai có nhu cầu đi xe, người tìm thợ. Nếu ai có nhu cầu, lập tức họ dễ dàng đứng lên lao ra hỏi han. Gọi cơm đầu ghế là vì thế, ăn cũng không yên. Cơm đầu ghế dành cho người nghèo nên chủ quán chỉ nấu loại gạo rẻ tiền nhưng có quán chuyên nấu bằng tấm (xưa tấm chỉ để nấu cám lợn, không ai ăn vì tấm rẻ hơn gạo).

(Còn nữa)