Người gìn giữ tinh hoa Thăng Long - Hà Nội

Thế nhưng ít ai biết, tất cả những công việc con người sinh năm 1939 tại tỉnh Ninh Bình, học tập và sống tại thành phố Hồ Chí Minh đó, xuất phát tình yêu với Hà Nội như thế nào…

Dựng phim "Thăng Long - Hà Nội xưa"

Bước vào căn nhà rộng 300m2 (số 191/1D đường Trần Kế Xương, phường 7, quận Phú Nhuận) của TS Nguyễn Nhã, ấn tượng đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là những nhạc cụ ca trù, sách về ẩm thực, tranh đồng quê, phố cổ… mang đậm phong cách Hà Nội nói riêng và những nét đặc trưng dân gian Bắc bộ nói chung... Có lẽ vì thế mà nhiều người bảo nhà ông giống như một bảo tàng thu nhỏ những tinh hoa miền Bắc, tinh hoa Thăng Long - Hà Nội …

Nhấp chén nước trà nóng hổi, TS Nguyễn Nhã kể với chúng tôi rằng, tình yêu Hà Nội của ông bắt đầu từ khi lấy bà Phạm Vân Loan, người con gái thị xã Hà Đông (Hà Nội). Chính những câu chuyện kể về quê hương, về làng nghề, về truyền thống văn hóa của người vợ khiến ông ngấm dần tình yêu Hà Nội từ lúc nào không hay và cũng từ đó đã chắp cánh và nuôi dưỡng trong ông về một bộ phim nói về Thăng Long - Hà Nội xưa và nay. "Ý tưởng dựng bộ phim lịch sử về Thăng Long - Hà Nội, với những nét văn hóa truyền thống riêng được nuôi dưỡng mấy chục năm" - TS Nguyễn Nhã kể lại và cho biết, mãi tới năm 1992, khi ông ở tuổi 50, từ gợi ý của cố GS Trần Quốc Vượng cùng với sự giúp đỡ của một số nhà lịch sử, nhà Hà Nội học (lúc bấy giờ), ông đã đi khắp các di tích lịch sử Hà Nội để quay những thước phim đầu tiên. Bộ phim "Thăng Long - Hà Nội xưa" dài hơn 400 phút đã phản ánh thành công chiều dài lịch sử hình thành Thăng Long, từ sự kiện dời đô, Thăng Long xưa và tinh thần độc lập tự chủ qua nhiều vương triều nước ta đến 36 phố phường và các khu phố cổ Hà Nội hôm nay...

"Phim cũng là tâm nguyện của những người làm công việc nghiên cứu, muốn đi trước để tìm hiểu và khẳng định những giá trị văn hóa mang đậm bản sắc Việt, qua đó gửi gắm tâm sự đến các thế hệ trẻ, hãy giữ gìn bản sắc dân tộc mình. Điều làm tôi xúc động xen lẫn tự hào là vào dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long - Hà Nội (năm 2010), Ban tổ chức đã tiếp nhận bộ phim và công chiếu cho nhân dân Thủ đô xem… - TS Nguyễn Nhã bộc bạch.

Đưa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội ra thế giới

Không chỉ dựng phim, TS Nguyễn Nhã còn biên soạn cuốn sách "Độc đáo ẩm thực Thăng Long - Hà Nội". "Hằng ngày, được vợ nấu cho những món ăn truyền thống Hà Nội, 15 năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Thăng Long - Hà Nội… tất cả đã cho tôi lòng say mê và thôi thúc mình phải làm thế nào để không chỉ người dân của mình thưởng thức các món ngon mà phải đưa món ngon của mình đến với bạn bè thế giới" - TS Nguyễn Nhã chia sẻ lý do hình thành cuốn sách trên. Cuốn sách đã được NXB Thông tấn xuất bản năm 2010, tập hợp những bài viết về văn hóa ẩm thực Hà Nội với những nét rất riêng như: Những đặc sản Hà thành, chợ và "ăn đầu đường xó chợ", "bia vại" - "cà phê chui", "đặc sản bụi"… Đặc biệt, sách giới thiệu "Hàng quán và dòng chảy ẩm thực Thăng Long - Hà Nội tới các vùng miền", trong đó khảo cứu về hàng quán của Thăng Long - Hà Nội, ẩm thực Thăng Long trên đất Huế và ở Nam bộ xưa và nay... Trong đó, món chả Đẫy được xem là món ăn mang cả tinh hoa ẩm thực của gia đình bà Phạm Vân Loan (vợ TS Nguyễn Nhã). Cách thức làm chả hết sức cầu kỳ, trước tiên phải xào nhân (gồm tôm, thịt, hành tây và nấm hương) thật thơm rồi làm vỏ bọc ngoài bằng lớp trứng tráng mỏng và cầm đũa thắt lại bao bọc quanh nhân. "Sở dĩ đặt tên như vậy bởi món ăn giống cái đẫy (túi vải) mà người phụ nữ ngày xưa thường đeo trên vai". Bà Loan bật mí.

Cũng từ món ăn này, một kỷ niệm mà hai vợ chồng ông bà không bao giờ quên là vào năm 2011, bà Loan vinh dự được đại diện cho Việt Nam sang Kuala Lumpur (Malaysia) làm món chả Đẫy vừa biểu diễn vừa phục vụ 100 phu nhân đại sứ quán các nước ASEAN. Sau đó, đích thân phu nhân Ngoại trưởng Malaysia đến tận sân khấu để xem và làm thử. Cũng chính trong buổi tiệc, phở và chả Đẫy là hai món được ưa chuộng nhất. Còn TS Nguyễn Nhã vinh dự được đại diện cho Việt Nam thuyết trình về các món ăn Việt.

Năm 1996, TS Nguyễn Nhã đã giới thiệu 40 món ăn trên ba miền đất nước. Năm 1997, ông tiếp tục giới thiệu 170 món ăn ba miền tại khách sạn Majestic (quận 1, TP Hồ Chí Minh) trong hội thảo "Bản sắc ăn uống trong ẩm thực Việt Nam". Đây được xem là hội thảo khoa học mang tầm vóc quốc gia bởi có sự tham dự của các nhà ẩm thực có tiếng trên cả nước. Chưa dừng lại ở đó, năm 1999, ông tổ chức hội thảo "Ẩm thực trị liệu" tại khách sạn Kỳ Hòa (quận 10, TP Hồ Chí Minh). Năm 2007, ông cùng 9 thành viên khác đã lập nên Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam do ông làm Viện trưởng và hoạt động trong vòng 5 năm, với nhiều chương trình hoạt động phong phú như: Ra các sách ẩm thực, chuẩn hóa các món ăn nhà hàng, kết hợp với các trường du lịch đào tạo sinh viên về các món ăn truyền thống Việt...

"Hàng nghìn món ăn từ cỗ giỗ, cỗ tết, cỗ khao, cỗ cưới, mâm cơm gia đình mà người Hà Nội tiếp thu từ tứ xứ biến thành những món ăn có bản sắc riêng, tinh tế hơn, rất cần được sưu tầm và bảo tồn. Có thể nói, ẩm thực Thăng Long - Hà Nội là sự kết tinh ẩm thực truyền thống Việt Nam, đóng vai trò quan trọng giữ gìn bản sắc văn hóa nước nhà" - TS Nguyễn Nhã nhấn mạnh.

Bây giờ, ở tuổi 75, ngoài việc nghiên cứu văn hóa dân gian, ông còn đảm nhiệm lớp văn hóa học tại Trường Đại học Khoa học xã hội và nhân văn TP Hồ Chí Minh. Nhưng niềm đam mê lớn nhất của ông vẫn là viết sách. Thời gian tới, ông dự định sẽ ra cuốn "Lịch sử văn hóa phở", nêu nguồn gốc, lịch sử, văn hóa, công thức làm phở… trên ba miền; ra sách "Trường ca gia đình quốc đạo", trong đó có khoảng 6.000 câu lục bát, các làn điệu dân ca, ca trù… "Khi trẻ, tôi mong suy nghĩ của mình như các lớp đàn anh, còn bây giờ, tôi mong mình có những suy nghĩ như lớp trẻ, để rồi được tiếp tục cống hiến cho văn hóa Thăng Long - Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung" - TS Nguyễn Nhã chia tay chúng tôi với tâm huyết cả đời của mình.