Độc đáo nghề làm bánh bác

Bánh được cắt và gói thành từng cái nhỏ.

Mở đầu câu chuyện về nguồn gốc bánh bác, Trưởng thôn Nguyễn Đức Mạnh cho biết, với người Giang Xá, bánh bác chính là biểu tượng của làng, nó "khai sinh" cùng thời Lý Nam Đế lập quốc. Trong rất nhiều miền quê cùng thờ Lý Nam Đế, làng Giang Xá là một trong những nơi thờ tự chính. Để biểu thị tấm lòng tôn kính, người dân Giang Xá đã sáng tạo ra bánh bác để dâng vua. Thời xưa, bánh do các trưởng lão trong làng làm riêng để tiến vua. Sau này, người dân truyền nhau cách làm, rồi bánh bác dần xuất hiện trong các sự kiện lớn của làng như lễ hội, cưới xin hay làm quà biếu khách quý. Hễ con gái Giang Xá lấy chồng lại thách cưới nhà trai bằng tráp bánh bác. Vì thế người Giang Xá có câu: "Dù ai chồng chán, vợ chê/Ăn miếng bánh bác lại về với nhau".

Nghệ nhân Đỗ Phú Thủ, nay 74 tuổi nhưng đôi tay làm bánh vẫn thoăn thoắt. Ông Thủ đã được truyền dạy cách làm bánh bác từ nhỏ, rủ rỉ kể. Muốn làm bánh bác ngon, phải chọn đúng gạo nếp cái hoa vàng, đỗ xanh hạt to, mới. Gạo ngâm 2-3 tiếng rồi đem xay, nén cho thật mịn. Nửa số gạo được trộn với gấc để tạo màu đỏ xen lẫn màu trắng. Nhân bánh được đồ chín bằng đậu xanh trộn đường. Bánh chỉ được đun bằng gốc rạ hoặc củi, độ nóng vừa đủ. Nếu dùng bếp ga hay bếp than, bánh rán sẽ không được thơm, mùi vị gạo nếp, màu đỏ tươi của gấc sẽ không còn. Mỡ dùng để rán bánh phải là mỡ lợn thăn, không được dùng dầu ăn, tỷ lệ mỡ và độ lửa sẽ quyết định độ dẻo, thơm của bánh. Bắt đầu cho bánh lên chảo, tay phải liên tục tán, trải đều, kín miệng chảo. Đặc biệt, bánh phải được nén bằng tay và lật liên tục khi rán. "Để bánh bác ngon thì phải "luộc bằng mỡ, lật bằng tay".

Nghệ nhân Đỗ Phú Thủ nén từng miếng bánh bác trên chảo. Ảnh: Đào Huyền

Không ít người mới học làm bánh đã bị bỏng do không chịu được độ nóng" - Ông Thủ vừa cười vừa dùng tay đũa lật ấn đều mẻ bánh đang sôi trên chảo mỡ. Sau khi nguội, bánh được xếp chồng lên nhau theo các lớp. Ở dưới cùng là một lớp lá chuối tây quệt mỡ, rắc vừng đã rang chín, tiếp sau là lớp bánh bác đỏ, bác trắng, trong cùng là thanh đỗ dài. Tay phải vê tròn, khéo léo cuộn các lớp bánh, sao cho bánh phải chặt tay, giống khoanh giò và gói bằng lá chuối. Bánh bác có dư vị khá đặc biệt, hòa quyện giữa mùi thơm của gạo, mỡ, lá chuối và độ ngậy của đậu xanh.

Ngày nay, trong làng chỉ còn 15 hộ thường xuyên làm bánh, một số chỉ làm khi có việc nhà, việc làng. Bánh thường làm theo đơn đặt hàng cho các lễ cưới, hội làng và những ngày đình đám. Các cụ trong làng mừng thọ đều phải có mâm bánh bác cúng đình, chùa, tổ tiên. Tuy nhiên, nghề làm bánh bác vẫn được làm hoàn toàn thủ công, rất kỳ công. Ông Nguyễn Đức Mạnh cho biết, do tiếng đồn về sự độc đáo và thơm ngon của bánh, ngày lễ, tết, nhiều nơi như Sơn La, Nha Trang, TP Hồ Chí Minh và cả bà con ở nước ngoài cũng gọi điện đặt bánh. Ngày thường, mỗi hộ chỉ làm 100-200 cái, ngày lễ, tết làm hàng nghìn cái mà chưa đủ. Hiện đất nông nghiệp của làng đã ngày càng thu hẹp, người Giang Xá thoát ly ngày càng nhiều, vì thế nghề làm bánh bác rất có cơ hội vươn xa.