Cá rô Đầm Sét - dân dã ẩm thực đồng quê

Vốn là chỗ thân quen với nhà giáo Bùi Đức Thạch, anh trai anh hùng liệt sĩ Bùi Ngọc Dương, người anh hùng được đặt tên phố ở Hà Nội trong năm 2010, người viết may mắn được dùng một bữa cơm dân dã của gia đình ông. Nói là dân dã bởi bữa cơm chỉ có một bát canh cải Mơ nấu với cá rô, một đĩa cá rô ron rán giòn vàng ruộm, bát cà muối nén và đĩa rau húng ăn kèm.

Cá rô Đầm Sét. Ảnh minh họa

Đặc sản quê hương

Thế nhưng bữa ăn tưởng chừng đơn giản ấy đã nhiều năm nay gia đình nhà giáo Bùi Đức Thạch mới có được trọn vẹn mà tuổi thơ ông từng trải qua. Bởi những thứ trên mâm cơm đều là những đặc sản của đất Hà Nội, từ làng Sét, Thanh Trì, là quê nhà của dòng họ Bùi với ông tổ họ Bùi Xương Trạch nổi tiếng ở Hà Nội.

Là người đất làng Sét nên ông Thạch hiểu rất rõ giá trị món ăn ngon của người làng Sét, quê ông. Thế nhưng cũng theo ông Thạch: “Bây giờ người Hà Nội còn có thể ăn Dưa La, cà Láng, Nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân” nhưng còn cá rô Đầm Sét giờ gần như chỉ còn là kí ức của những người Hà Nội, thậm chí với cả người làng Sét, Thanh Trì.”.

Thuở nhỏ khi còn ở quê làng Sét, ông Thạch vẫn được ăn món ăn từ cá rô đầm làng vào mỗi khi mùa mưa bão hay vào mùa cạn tát ao cuối năm, nhưng bây giờ khi ruộng đồng trở thành nhà cao tầng thì cá rô Đầm Sét gần như không có nơi sinh sống.

Theo lời ông Thạch, đất làng Sét thuộc vùng chiêm trũng huyện Thanh Trì (“Thanh” nghĩa là xanh, “trì” là ao). Đầm Sét là tên một cái đầm lớn của làng Sét (làng Giáp Nhị, xã Thịnh Liệt, Thanh Trì nay là phố Giáp Nhị, Thịnh Liệt, Hoàng Mai, Hà Nội).

Làng có sông Kim Ngưu bắt nguồn từ hồ Tây chảy qua Hà Nam rồi qua làng Sét nên gọi là sông Sét. Sông Tô Lịch hồi xưa chưa ô nhiễm nên nhánh sông đổ vào đầm làng Sét có rất sẵn phù du, thức ăn cho cá, đặc biệt là loại cá rô trong đầm. Cá rô Đầm Sét nổi tiếng và được chọn tiến vua vào thời Lí, Trần, Lê.

Đầm Sét chỉ để thả sen và nuôi cá rô. Cá rô đầm Sét mấy năm lại được tát cạn bắt 1 lần, thông thường vào mùa đông khi nước đầm cạn, còn vào mùa mưa bão, cá rô ở dưới đầm, ao ruộng nhảy lên bờ, hoặc trườn vào bờ cỏ rất dễ bắt. Những con cá rô béo căng, có con to bằng bàn tay người lớn hoặc to hơn, có con trên đầu có rêu, con nào con nấy bóng mẫy, màu đen, ánh vàng.

Đa dạng cách chế biến

Cá rô làm thành nhiều món, nhưng thích ăn nhất là cá rô rán, cá rô kho tiêu và cá rô nấu canh cải. Cá rô rán muốn ngon thì phải chọn cá rô bé hay là rô ron để khi rán lên có thể ăn được cả xương và đầu. Cá muốn rán vàng, giòn và không bị nát thì cá không nên đánh vẩy. Cá làm sạch, xóc muối, để ráo, mỡ lợn sôi già thì thả cá vào, lửa để liu riu cho cá vàng giòn tận xương.

Cá rô rán vàng giòn. Ảnh minh họa

Ngày xưa cá rô rán mỡ lợn, mỡ lợn rán thơm lại được đun bằng củi, có lẽ thế mà hương vị cá rô rán lên dậy thơm của khói, không tanh và có vị rất đặc biệt mà không giống với cá rô rán dầu thực vật, đun bằng bếp ga bây giờ.

Cá rô Đầm Sét mà chấm với nước mắm Vạn Vân thì không còn gì bằng. Người ăn được hưởng trọn hương vị của đồng đất quê hương. Để tăng thêm hương vị, cá rô thường được ăn kèm với đĩa rau húng Láng thơm cay, nồng là một vị thuốc Nam rất tốt. Ngoài ra một đĩa cà muối mặn, đĩa dưa muối vàng ăn đỡ ngậy lại giúp tiêu hoá tốt.

Cá rô nấu với rau cải Mơ (Hoàng Mai) cũng là một món ăn dân dã, đặc sản. Bí quyết của món canh này là trước khi bỏ cá vào luộc thì cần phải nướng cá qua than. Nước dùng bằng xương cá giã nát, thịt cá ướp với nước mắm Vạn Vân. Khi nấu canh cá đập chút gừng để tăng thêm hương vị và độ cay, độ nóng, khử được mùi tanh cho bát canh mùa đông.

Ngoài cá rô rán, cá rô canh cải, còn có món cá rô om. Cá rô làm sạch, cho vào niêu đất, xóc ít muối, cùng với hạt tiêu, gừng đập dập nhỏ và nước đường đã thắng, đậy kín rồi đun nhỏ lửa cho tới xương mềm rục.

Tuy nhiên, theo cách nấu của những người làng Sét trước kia thì muốn niêu cá thơm ngon đậm đà, đúng vị đặc trưng của cá rô om thì nên đun lửa âm ỉ bằng củi và trấu mấy tiếng đồng hồ. Con cá rô om bóng loáng một lớp mỡ cá, xương phải mềm đượm vị bùi và thơm.

Những món ăn chế biến từ cá rô Đầm Sét, đều thích hợp cho bữa cơm mùa hè hoặc mùa đông. Ông Thạch nhớ lạ: “mỗi buổi chiều đi chăn trâu về, mới vào đến ngõ đã cảm thấy mùi thơm của cá rán giòn, của canh cải quyện hòa với mùi khói bếp và mỡ lợn”.

Giờ đây khi cuộc sống nhiều đổi thay, dù nhiều lần được ăn cá Lăng, cá Vược sông Hồng, cá Anh Vũ ở Việt Trì… những ông Thạch vẫn không thể nào quên được những bữa cơm ngon ngày mùa với cơm trắng và cá rô Đầm Sét dân dã mang đậm đà đồng đất quê hương đã gắn bó với tiềm thức tuổi thơ và với giá trị văn hóa ẩm thực người Hà Nội…