Đặc sản làng quê Sen Chiểu

Về xã Sen Chiểu vào một ngày cuối thu, không vào đúng vụ rau, nhưng những ruộng rau muống xanh mượt hai bên đường đã tạo nên một khung cảnh thôn quê bình dị. Phó Chủ tịch UBND xã Sen Chiểu Nguyễn Văn Tín nói với chúng tôi: Sen Chiểu vẫn còn là một xã khó khăn của huyện, đời sống nhân dân phụ thuộc vào hai nghề chính là trồng rau màu và làm đậu, bún. Hơn 2.000 hộ với gần 10.000 nhân khẩu hầu hết đều bám quê hương để sống, tỷ lệ ly hương ra thành phố làm ăn không nhiều. Tính riêng sản xuất vụ đông, xã có 216ha (80%) diện tích đất canh tác để trồng cây, trong đó nhiều nhất là cây đậu tương 147ha, ngoài ra còn có cây ngô, lạc, khoai lang…

Chị Nguyễn Thị Uyển, thôn Linh Chiểu, một trong những người làm đậu phụ có tiếng ở thôn cho biết: Đậu phụ Linh béo ngậy, miếng đậu màu vàng óng của nước nghệ tươi, mịn dẻo như miếng giò, hòa quyện giữa hương đậu nành với nghệ thơm ngát, là thức ăn dân dã vừa lành, vừa mát mà không kém phần bổ dưỡng cho mọi người... Đậu phụ vàng làng Linh mềm mà dẻo, không nhiều nước, đụng vào không bị nát như một số loại đậu ở các vùng quê khác, có thể ăn nóng ngay khi lấy từ khuôn ra hoặc nướng trên than củi, ăn với mắm tôm chanh ớt, muối vừng...

Theo nhiều bậc cao niên trong làng, trước hết người làm đậu phải lựa loại đậu tương nếp đều hạt, tròn mẩy màu vàng, rồi phơi khô, bỏ hạt xấu, cho vào cối đá nhỏ xay bằng tay cho hạt đậu vỡ ra làm hai mảnh, bỏ vỏ… sau đó ngâm vào nước sạch. Việc ngâm đậu hạt và xay đậu cũng cần có kinh nghiệm, nếu làm không đúng kỹ thuật sẽ ảnh hưởng tới chất lượng đậu phụ, có khi hỏng cả một mẻ. Người ta ngâm cho hạt đậu ngấm vừa đủ nước, không ngâm quá lâu vì hạt đậu sẽ bị lên men làm cho miếng đậu bị cứng và mất đi vị thơm, bùi, béo, dẻo. Nước làm đậu phụ của làng Linh lấy từ mạch ngầm trong vắt, sâu dưới lòng đất làm cho bát canh đậu càng thêm tinh khiết. Đậu làng Linh có màu vàng đẹp là nhờ nước nghệ tươi. Những củ nghệ bánh tẻ đem gọt vỏ, rửa sạch, cho vào cối đá giã nhỏ rồi xay cho nhuyễn, lọc lấy nước, bỏ bã làm cho bìa đậu có màu vàng và ngậy.

Không chỉ đậu phụ làng Linh, câu chuyện về rau muống tiến vua của Sen Chiểu cũng khá hấp dẫn. Ông Nguyễn Văn Sáu, một trong những nông dân trồng rau muống tiến vua ở Sen Chiểu cho biết: "Gia đình tôi trồng 7 sào rau muống đặc sản, tuy đầu ra sản phẩm không phải lúc nào cũng thuận lợi nhưng nếu làm chuyên canh, giữ gìn tốt thương hiệu rau của xã thì thu nhập cũng khá". Quệt giọt mồ hôi giữa cái se lạnh cuối thu, ông Sáu nói: Muốn trồng được loại rau muống tiến vua truyền thống phải tốn rất nhiều công sức, vì đất để trồng rau phải sạch, nước tưới không bị ô nhiễm. Việc chọn giống rau rất kỳ công, giống rau phải to đều, mập mạp, lá rau không to quá hay bé quá. Khi trồng nhất định không được bón phân trực tiếp mà phải để phân mục nát hay đã phân hủy mới bón và không được phun thuốc trừ sâu. Rau muống ở đất này có hương vị đặc biệt vì được trồng trên vùng có mạch nước sủi và dải đất phù sa màu mỡ từ sông Hồng. Rau có màu trắng, sau khi luộc có màu xanh nhạt, ăn có vị ngọt. Nếu xào mỡ, cho thêm một vài lát tỏi đập dập thì rau có một vị rất đặc trưng. Ngon hơn cả là muống làm nộm bởi thân rau giòn và xốp. Có lẽ vậy mà đặc sản Sen Chiểu là thực phẩm ưa thích của người sành ăn và giúp cho người trồng rau ổn định cuộc sống. Cũng vì vậy, rau muống tiến vua Sen Chiểu và đậu phụ làng Linh sống mãi với thời gian.