Chút hương vị Hà Nội trong ẩm thực Sài thành

"Chủ quán cho một miến lươn!". "Bún chả nướng nhé ông chủ!"... tiếng khách gọi món ăn sáng khiến ông chủ quán Nguyễn Thế Hùng tíu tít. Trong khu bếp chỉ rộng 30m2, ông Hùng vừa thoăn thoắt chế biến, miệng oang oang: "Các bác chờ chút, sẽ mang ngay, mang ngay…". Ông Hùng vốn sinh tại Hà Nội, vào TP Hồ Chí Minh từ năm 1980. Sau 20 năm công tác trong ngành y tế, năm 2000 ông nghỉ hưu và bắt tay vào mở quán ăn "Hà Nội nhà tôi" để "đem đến cho những người con xa xứ thưởng thức được những món ăn đậm chất quê nhà…".

Đặt bát miến lươn bốc hơi nghi ngút xuống bàn, ông Hùng hồ hởi nói: "Có 3 nơi làm món cháo, miến lươn ngon nổi tiếng. Ở Nghệ An, Hà Tĩnh thì lươn ở đây làm mềm, tươi và bỏ nghệ. Ở xứ Thanh (tỉnh Thanh Hóa) thịt lươn được sấy khô vừa vừa, không quá mềm và cũng không quá giòn, trộn với đậu phụ chiên thái nhỏ như sợi... Tuy nhiên những món trên chỉ được người ở địa phương hay vùng đó thích. Còn miến lươn Hà Nội thú vị ở chỗ, tất cả mọi người đều có thể thưởng thức và rất hợp khẩu vị!".

Khi ăn miến lươn Hà Nội ở đây, ta sẽ cảm nhận cái dai dai của sợi miến dong đặc trưng đất Bắc, thịt lươn giòn giòn và tan dần trong miệng, nước dùng đậm đà cùng vị thơm của các loại rau. Bát miến lươn nóng hổi, thích hợp trong những ngày mưa, tuy nhiên vì thịt lươn có tính hàn nên còn là món ăn giải nhiệt rất tốt trong những ngày nắng nóng.

Trong mạch hứng khởi, ông Hùng say sưa kể về cách làm từng món ăn. Với miến lươn thì lươn phải được làm sạch nhớt rồi nướng, gỡ thịt và chiên giòn. Nước dùng ninh bằng xương lợn, lươn. Khi nước được nấu sôi phải vớt bọt ra rồi giảm lửa và hầm trong vòng 8 tiếng để nước vừa thơm vừa có vị ngọt từ xương. Với miến, trước hết cần ngâm nước lạnh cho mềm rồi chần qua nước nóng mới cho vào bát… Còn món bún chả đúng chất Hà Nội phải chọn được loại thịt ở nách và chế biến ướp gia vị cho thấm. Khi nướng, thịt phải kẹp tre tươi và nướng bằng loại than hoa (theo cách gọi của người Bắc) vì than không nhiều khói.

Quán "Hà Nội nhà tôi" bán trung bình 30.000 đồng/bát miến lươn hoặc phần bún chả, không đắt hơn ở Hà Nội là bao nhiêu mặc dù có nhiều nguyên liệu như miến, gia vị… phải mua từ miền Bắc vận chuyển vào.  

Khách đến quán ông Hùng có đủ ba miền, nhưng chủ yếu người Hà Nội công tác tại TP chiếm hơn 50%. Khách của quán cũng có người rất đặc biệt: đó là một ông cụ năm nay đã ngoài 70 tuổi, xa Thủ đô từ năm 1975, vào sống ở quận Bình Thạnh, đã 3 năm nay, sáng nào ông cũng có mặt ở quán, lúc bát miến lươn, khi phần bún chả; hay tháng nào cũng vậy, ít nhất có khoảng 3-5 đoàn công tác ngoài Hà Nội vào đều ghé quán như một địa chỉ quen thuộc.

Ông Hùng khẳng định: "Sắp tới tôi sẽ đầu tư trang trí lại quán hơn nữa để những người con tha phương có thể vào thưởng thức món ăn trong khung cảnh Hà Nội! Phải kỹ như vậy, bởi món ăn, cách ăn và không gian cũng là nét văn hóa mà!".