Ẩm thực ngày Tết: Hà Nội buffet ký

“Cháy túi” vì mở nhà hàng buffet

Cách đây 2 năm, một anh bạn làm ngân hàng, bỗng dưng nhảy sang kinh doanh nhà hàng gọi điện hồ hởi khoe với tôi:“ Tớ sắp mở nhà hàng buffet, cậu qua ăn thử rồi góp ý nhé, nếu thấy ổn thì lên kế hoạch chiến dịch truyền thông giúp tớ”.

Thực khách thưởng thức buffet tại nhà hàng Seoul Jung. Ảnh Minh Hùng

Nhà hàng của anh mở ở một địa điểm khá đẹp ở quận Tây Hồ, thuê hẳn một ngôi nhà 5 tầng khang trang. Anh tính:“Chi phí đầu tư ban đầu cả tỷ đấy, nhưng với lượng khách trung bình mỗi bữa khoảng 200 người thì cũng chỉ 1 năm sau thu hồi vốn”. Ấy vậy mà chỉ chưa đầy 3 tháng sau, anh đã thông báo giọng buồn rầu: “Tớ phải bán lại cái nhà hàng ấy rồi, để người ta chuyển sang bán lẩu ba ba, chỉ vẻn vẹn có 3 tháng mà lỗ tới vài trăm triệu đồng”.

Ngày anh mời tới ăn tiệc nhân tháng khai trương giảm giá, tôi cũng đã phần nào tiên đoán được cái kết cục đáng buồn này. Sau khi cho nhân viên đi phát tờ rơi khắp hang cùng ngõ hẻm, anh mừng thầm, khách cứ đông nườm nượp thế này, chẳng mấy chốc mà ung dung ngồi đếm tiền! Thế nhưng, cũng chỉ nội trong một bữa tiệc tối ấy thôi, anh đã phải tá hỏa khi mà quầy thức ăn đầy ắp từ 5h chiều, chỉ một loáng sau đã trống trơn. Gặp cánh phóng viên, anh bối rối ngượng ngập nói lời xin lỗi. Cái bụng của chúng tôi vào đúng giờ ăn tối bắt đầu sôi ù ù, vậy mà đĩa nào trên quầy bar cũng đã sạch bách. Nhìn sang bàn bên cạnh, thấy xót lòng khi thực khách bỏ thừa hết đĩa thức ăn này tới đĩa thức ăn khác. Có bàn cả gia đình chỉ khoảng 4 người nhưng chị vợ bê hẳn một đĩa tôm và ghẹ đầy ắp về thỏa thê đánh chén. Vài bàn khác lại bê nguyên cả cái đùi bê nướng về góc của mình ăn uống thỏa thích, bởi “đã trả tiền rồi thì cứ việc mà ăn hết công suất.

Sau cái tuần giảm giá xuống còn 150 nghìn đồng/suất đó, nghe đâu anh lập tức phải ngưng ngay, nâng giá lên 250 nghìn đồng/suất. Nhưng thật buồn là lúc nâng giá thì khách lại “vắng như chùa bà đanh”. Hóa ra, giảm giá có tác dụng ngược, bởi nhiều người đến ăn bị đói nên ấm ức, tẩy chay nhà hàng. Mà nâng giá lên thì cái cánh khách bình dân lại chẳng quay lại, còn khách hạng sang lại chê chất lượng của nhà hàng anh. Vậy là tưởng kinh doanh buffet “ngon xơi”, anh bạn tôi là một trong nhiều người phải ăn trái đắng khi nhảy sang lĩnh vực này.

Phải lách qua khe cửa hẹp

Anh Trần Văn Dũng, giám đốc Công ty ẩm thực quốc tế Xuyên Việt, chủ nhà hàng Seoul Jung ở Hà Nội, người đã từng có thâm niên 20 năm làm đầu bếp ở nhiều nước và kinh doanh nhà hàng đã tâm sự với tôi như vậy. Anh nói: “Kinh doanh nhà hàng buffet ở Hà Nội làm sao để cạnh tranh, phát triển giống như người phải biết lách qua cánh cửa hẹp để đi tới thành công”. Anh Dũng phân tích, cái khó của người tổ chức là ngày nào cũng phải bán hết công suất chỗ ngồi, để thực phẩm nhập trong ngày được tiêu thụ hết, mới đảm bảo chất lượng tươi mới cho ngày hôm sau. Muốn như vậy, nhiều nơi phải nghĩ cách khuyến mãi, hạ giá thành. Nhưng bán rẻ lấy số đông thì khách hàng lại quá bình dân, mà khách bình dân thì văn hóa ăn uống lại là một vấn đề đau đầu người kinh doanh. Một rủi ro nữa cho những ông chủ kinh doanh buffet là vấn đề an toàn thực phẩm. Nếu không cẩn thận trong vấn đề nhập thực phẩm, nhà hàng có thể đóng cửa như chơi.

Còn chị Hải Yến, chủ một chuỗi nhà hàng tại TP Hồ Chí Minh, từng mất vài năm lăn lộn tại Hà Nội để mở nhà hàng nhận xét: “Thượng đế” ở Thủ đô khó tính hơn rất nhiều thực khách ở khu vực phía Nam. Khách phía Nam chấp nhận ăn mà phải chen chúc, đông đúc, ồn ào, thậm chí món không cầu kỳ vì họ thiên về uống, nhậu vui vẻ là được. Nhưng ở Hà Nội thì khác hẳn, họ ít nhậu, đòi hỏi không gian ăn uống phải sang trọng, tĩnh lặng”. Chị Hoàng Lan, một đầu bếp ở khách sạn 4 sao tại Hà Nội thừa nhận: “Thực khách Thủ đô rất khó tính, món ăn phải cầu kỳ trong pha chế, nhà hàng không quá ồn ào, ăn buffet mà lại có thể chuyện trò được”. Về điều này thì có lẽ chỉ có mấy khách sạn 4 sao, 5 sao ở Hà Nội là đáp ứng được. Tuy nhiên, giá cả của những nơi này lại quá đắt, dao động từ vài chục đô la tới cả trăm đô la một bữa nên không hợp túi tiền của người dân nhất là dân văn phòng. Nắm bắt nhu cầu đó, các nhà kinh doanh đã nghĩ ra nhiều “chiêu” hấp dẫn để thu hút khách thuộc lại thu nhập khá, nhất là dân công chức, văn phòng, với giá dao động từ 280 nghìn đồng tới 350 nghìn đồng/suất ăn.

Nhộn nhịp vào mùa Tết

Tại Hà Nội, tiên phong cho những nhà hàng phục vụ khách có thu nhập khá là chuỗi nhà hàng buffet “Sen”. Phải thừa nhận là chủ của chuỗi nhà hàng này đã đầu tư công phu cho tác phẩm của mình từ cách lựa chọn địa điểm, tới nội thất, món ăn. Tuy nhiên, nhược điểm của những nhà hàng này là ở khu vực trung tâm, phố nhỏ khó có chỗ để xe, chỗ ngồi chật chội, khó tổ chức tiệc cho đông người. Vả lại, cái thú của ăn buffet là “mắt thấy, tai nghe” nghĩa là vừa ăn, vừa ngắm, vừa nghe những âm thanh lách cách của đầu bếp pha chế thì những nhà hàng này không đáp ứng được.

Khoảng 2 năm trở lại đây, dân văn phòng thích khám phá những kiểu ăn buffet mới, đó là vừa ăn, vừa thỏa thích chọn món ăn, lại vừa tự tay chế biến, nấu nướng. Nhưng, thực khách lại khá “chảnh”, đòi hỏi không gian ăn uống phải đẹp, sang trọng, ăn xong quần áo lại phải thơm tho để vẫn có thể đi làm tiếp. Khá nhanh nhạy, các ông chủ đã nghĩ ra phong cách ăn buffet lẩu nướng theo kiểu Hàn Quốc. Tiên phong cho phong cách này chuỗi nhà hàng Seoul Jung ở cao ốc 71 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội.

Không khí chuẩn bị cho mùa kinh doanh ăn uống nhân dịp Tết dương lịch và Tết nguyên đán ở những nơi này thật nhộn nhịp, khẩn trương. Tại nhà Seoul Jung, anh Trần Văn Dũng cho biết: “Chúng tôi đã trang trí, bày biện trang hoàng cho dịp Nô-en và Tết nguyên đán và nhà hàng sẽ phục vụ khách tới tận ngày 29 tháng Chạp, chỉ tới 30 Tết, anh em nhân viên mới nghỉ để về quê”. Cũng theo anh Dũng, dù vào dịp Tết bận rộn, nhưng nhà hàng vẫn đảm bảo tiêu chí chất lượng thực phẩm là số một. “Quy trình đặt mua nguyên liệu, thực phẩm của chúng tôi rất khắt khe, rau, các loại củ quả đều đặt từ các công ty cung cấp rau sạch có uy tín tại Hà Nội. Còn hải sản thì mua loại đặc biệt từ các hộ nuôi trồng đánh bắt từ vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng như tu hài, hàu sữa, cá hồi, cá tầm rồi hàng ngày chở xe đông lạnh về chế biến”, anh Dũng nói.


Còn tại nhà hàng buffet “Brother” mang phong cách rất tinh tế của người Hà Nội tại con phố Nguyễn Thái Học, người quản lý cũng cho biết, nhà hàng phục vụ không nghỉ Tết, khách nước ngoài đến đây thực sự thích thú với những món ăn đậm hương vị ngày Tết Việt Nam. Bên cạnh đó, là những món ăn đặc trưng của Hà Nội như bún riêu, bún ốc, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì…Quả tình là không chỉ khách nước ngoài, ngay cả khách Việt tới thưởng thức ở nhà hàng này cũng phải tấm tắc bởi không gian ăn uống ở đây rất văn hóa.

Thời buổi kinh tế thị trường, cạnh tranh giữa các nhà hàng ngày càng khốc liệt, mà thực khách lại càng khó tính hơn. Chị Thùy Hương một người làm việc lâu năm cho một hãng hàng không ở Hàn Quốc bộc bạch:“Đi ăn bây giờ không chỉ là ăn cho no bụng mà cái chính là phải thưởng thức được cái đẹp, cái hay của món ăn”.

Trò chuyện với vài đầu bếp từng làm việc lâu năm ở Hàn Quốc của nhà hàng Soul Jung mới biết, để hoàn thành những món ăn cầu kỳ bày lên quầy bar mời “thượng đế” ăn buffet, người nấu cũng phải “đổ mồ hôi, sôi nước mắt”. Anh Mạnh, quản lý nhà hàng chia sẻ:“Chỉ riêng nước sốt dùng để chấm thịt nướng cũng đã tới 20 loại khác nhau. Nào là sốt ớt Hàn Quốc vị cay ngọt, tỏi, thì dùng thịt nướng, sốt ớt có vị chua cay hợp với hải sản và món chiên, còn sốt Samba Oelek có vị cay của ớt mắt chim, vị thơm của gừng tỏi thì chỉ dùng với hải sản trong nồi lẩu. Cách chế biến nước lẩu cũng phải rất độc đáo. Ví dụ nước lẩu Thái chua cay ai cũng biết là được chế biến rất công phu từ xương gà nhưng làm sao hài hòa với vị thơm của hàng chục loại gia vị như riềng, lá chanh, rau mùi, xả, vị béo nước cốt dừa lại đòi hỏi người nấu phải tích lũy kinh nghiệm từ nhiều năm. Hay nồi nước lẩu thuốc Bắc phải khéo léo chế biến sao cho thơm, đậm, nước trong mà phải rất bổ dưỡng nhờ ninh từ các vị thuốc quý như đẳng sâm, táo tàu, kỷ tử, ngọc trúc, bách hợp”.

Quả là ăn tiệc buffet bây giờ không chỉ là đi ăn cho no cái bụng mà cái chính là phải thưởng thức được nét tài hoa, cầu kỳ trong cách chế biến của đầu bếp, phải cảm nhận được hương vị, bản sắc của từng món ăn mỗi vùng, miền. Bởi vậy, trên đường đua cạnh tranh khốc liệt giữa các nhà hàng, chiến thắng sẽ thuộc về ông chủ nào hiểu một cách sâu sắc phong cách ăn uống đậm nét văn hóa, tinh tế của người Hà Nội.