Bánh bao đúng kiểu thời bao cấp

Bánh bao ở Hà Nội phải kể đến phố Lương Văn Can, phố được coi là nơi bán vỏ bánh gối và mì vằn thắn, sủi cảo của Hà Nội. Ở đây có rất nhiều hàng bán bánh bao. Nhưng đã từ lâu lắm tôi không dám mua ở đấy về ăn nữa.

Bởi vì bánh bao ở đó được làm với loại bột trắng tinh, cực xốp và khô, ăn có cảm giác như ăn giấy. Nhân thì không còn hương vị truyền thống nữa, mặc dù có cả trứng chim cút.

Bánh bao Lương Văn Can giờ họ làm nhân bánh bằng thịt tươi xay, hành lá với mộc nhĩ được nắm lại. Nhân có mầu đỏ nhợt nhạt ăn không có chút nào là hương vị của bánh bao . Có lần tôi vào Đăk Lăk mua thử chiếc bánh bao ở đây cũng không thể ăn được vì cái vị rất khó ăn, lại thêm loại lá nào đó được cho vào với thịt xay.

Nói đúng ra bánh bao có xuất xứ từ Trung Quốc. Khi các bạn có dịp sang Trung Quốc, nếu để ý thì sẽ thấy họ có mấy chục loại bánh bao. Loại bánh bao giống như của chúng ta thì được xếp vào loại bình dân nhất, nơi nào cũng có bán, giá rất rẻ và được bán cho tầng lớp lao động là chính. Loại bánh này nhân có thịt nhưng chỉ là mỡ bèo nhèo với hành lá và một hai loại rau nữa. Nói chung nếu không ăn quen thì khó ăn lắm.

Bán cùng bánh bao nhân thịt bao giờ cũng có bánh bao chay. Vỏ bánh được làm bằng bột mì thô chứ không được chế biến kỹ như ở ta. Có một điều lạ là giá bánh bao ở Việt Nam bán đắt hơn gấp hai đến ba lần bánh bao ở bên Trung Quốc.

Chính tôi cũng đã từng làm bánh bao vì được mẹ dạy (bà là nhân viên ở cửa hàng ăn uống Nguyên Sinh, phố Thuốc Bắc thời bao cấp). Cách làm bánh bao như sau: lấy bột mỳ loại ngon, trắng mịn, cho một chút vào một cái bát đánh đều lên cho mịn, hơi nhão một chút để qua đêm (để chỗ thoáng tránh ruồi, muỗi …) .

Đến lúc làm bánh, nhào bột thật kỹ rồi đổ chỗ bột đã lên men từ hôm trước vào và cho bột nở (loại bột nở này hơi khai và hắc nếu ngửi sẽ thấy vị cay lên mắt và nồng), cho một chút xíu muối và một chút đường vừa phải, sau đó ta để mấy tiếng cho bột nở đều.

Khi ta làm nhân, nên lấy thịt lợn vai là ngon hơn cả. Băm thịt lợn thật nhỏ; chuẩn bị hành khô thái nhỏ tương đối nhiều, mộc nhĩ cũng vậy; miến cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay là được, cho gia vị và một chút đường rồi cho lên xào đều bao giờ có mùi thơm là được. Nhớ cho hạt tiêu xay vào đảo đều lên. Lúc này mùi thơm của nhân thật quyến rũ.

Để đúng vị chúng ta luộc trứng vịt lên rồi để nguội, xắt làm tư. Ta bắt bột, cán mỏng ra rồi đổ nhân vào giữa, cho một miếng trứng luộc vào cùng, sau đó bắt chụm đầu lại, ở dưới bánh lót một miếng giấy cho đỡ dính bánh với nhau. Khi làm xong, ta bắc nồi lên hấp cho đến khi nhìn chiếc bánh chuyển màu trong và bốc mùi thơm là được.

Bây giờ, tôi chỉ còn thấy có một cửa hàng bán đúng như cung cách làm ngày xưa. Chị ấy hàng ở phố Quán Thánh. Ngày xưa, chỗ ấy là cửa hàng gạo mậu dịch Quốc doanh, ở gần ngã tư Phố Đặng Dung. Đó là cửa hàng của Chị Yến.

Cửa hàng lúc nào cũng đông khách. Ăn miếng bánh bao ở đó ta cảm nhận được vị thơm và dẻo của bột mì chứ không như các nơi bán cái loại vỏ bánh trắng tinh vừa xốp quá lại vừa khô đầy hóa chất.

Nếu có dịp các bạn thử qua ăn một lần xem, nhưng với tôi thì nó vẫn chưa đủ tiêu chuẩn về nhân, và không có trứng ở trong. Dù sao thì nó vẫn là ngon so với các nơi khác.