Tương làng Sải

Rộn ràng mùa làm tương
Chẳng ai biết rõ tổ nghề làm tương là ai, xuất phát từ nơi nào, chỉ biết rằng ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, người dân có truyền thống làm tương và ăn tương. Ở Hà Nội, nhiều người đã biết đến hai làng tương nức tiếng là Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai) và Mông Phụ (xã Đường Lâm, thị xã Sơn Tây), nhưng ít người biết rằng Hà Nội còn một nơi làm tương ngon không kém là  làng Sải.

Tháng sáu âm lịch, khi nắng hè như đổ lửa trút xuống, khi vụ mùa vừa xong, thóc lúa đầy bồ, cũng là lúc làng Sải vào mùa làm tương sôi động nhất. Trong phiên chợ quê, các bà, các chị lại khéo léo chọn vài cân gạo nếp cái, dăm cân đậu tương về ngả chum tương cho cả nhà cùng thưởng thức.

Ông Nguyễn Thành Công, Trưởng thôn Thúy Lai dẫn chúng tôi đi một vòng quanh làng cổ, men theo con đường cái lớn qua những đình, chùa và quán Sải. Ở đâu chúng tôi cũng bắt gặp những chum tương lớn nhỏ phơi nắng trong góc sân nhà và cả sân đình, chùa; mùi đậu tương rang tỏa ra thơm phức. "Nghệ nhân" Nguyễn Thị Khương, 75 tuổi, ở xóm Đình tay đang thoăn thoắt đánh tương trong chum cho hay, mùa tương năm nào bà cũng ngả 8-10 chum tương vừa để nhà dùng vừa để bán. Giống như nhiều làng tương khác, quy trình làm tương ở làng Sải cũng phải qua nhiều công đoạn và phụ thuộc rất nhiều vào bí quyết của nhà nghề. Đầu tiên là rang đậu, phải chọn loại đậu tương đẹp, đều hạt, đãi sạch, phơi khô rồi mới đem rang. "Rang đậu tưởng đơn giản song cũng phải có bí quyết. Những nhà làm tương ngon, thường  rang đậu bằng củi, lửa nhỏ và dùng đũa đảo liên tục, rang máy tuy cháy ở ngoài nhưng bên trong đậu chín không đều" - bà Khương cho biết.

Làm tương khó nhất là khâu làm mốc, từ gạo nếp đồ chín thành xôi, rồi hong, tãi cho đến khi xôi từ màu trắng chuyển sang màu vàng, rồi hơi xanh. Nguyên liệu làm tương đơn giản, chỉ có muối, đậu tương và gạo nếp, đều là những thứ "của nhà trồng được". Theo kinh nghiệm của người làng Sải, tương ngon phải có màu sắc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt dịu của đậu tương và gạo nếp. Tương ngọt là do mốc tương đạt độ, mùi đặc trưng là ở nước tương. Nếu mốc hỏng không lên được màu vàng thì độ ngọt kém đi, nếu nước tương "non ngày" thì tương có vị chua, nếu "quá ngày" thì tương có mùi khẳm. Và điều lưu ý là phải làm tương trong các tháng năm, sáu, bảy âm lịch, được phơi dưới nắng to thì tương mới ngon.

Đặc sắc văn hóa làng
"Ở làng Sải, tương là thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của nhiều gia đình". Bà Khương thật thà: "Vẫn là cách làm truyền thống do các cụ truyền dạy lại, nhưng tương bây giờ ngon hơn ngày xưa. Ngày trước, kinh tế khó khăn, có sao ăn vậy. Chum tương nhiều khi mặn chát, lõng bõng nước, cũng ít nhà có gạo nếp để làm tương nên thường làm bằng ngô. Còn nay thì tương đặc sánh hơn và chỉ dùng gạo nếp nên thơm hơn". Nhiều người ở Hà Nội về làng mua vài chục lít tương làm quà mà nhiều khi không có để bán" - Trưởng thôn Nguyễn Thành Công cho hay.

Chủ tịch UBND xã Thúy Lai Nguyễn Văn Công cho biết thêm, Thúy Lai còn được mệnh danh là làng triệu phú, điểm sáng trong phong trào phát triển kinh tế VAC, với hàng chục trang trại lớn, nhỏ, cho thu nhập hàng trăm triệu đồng/năm. Thôn cũng là địa phương tiên phong trong việc thực hiện các mô hình mới, từ nuôi cá rô phi đơn tính đến chăn nuôi bò sữa và sau này là làm phân hữu cơ vi sinh, làm hầm biôga cải tiến... Kinh tế phát triển song người dân Thúy Lai vẫn giữ được nhiều nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa, trong nết ăn nết ở của người xứ Đoài. Hội làng Sải mở ngày mùng bảy tháng Giêng, trong ngày hội làng, ngoài lễ tế Thành hoàng, người làng lại mở hội thi xem nhà nào ngả tương ngon nhất. Tục này có từ hàng trăm năm nay giờ vẫn được duy trì, mỗi dịp thi tương, thu hút hàng ngàn người xem. Năm 2010 vừa qua, thôn Thúy Lai đã được UBND thành phố Hà Nội tặng Bằng khen do có thành tích xây dựng đời sống văn hóa mới ở khu dân cư.