Sự thật về bột nhừ thực phẩm

Trong khi ở một số chợ cũng có bán một loại hóa chất làm nhừ thực phẩm có tên là “cần sủi”... Có thể dễ dàng mua “cần sủi” ở các chợ đầu mối của Hà Nội, nhất là chợ Đồng Xuân, chợ Hà Đông. Chị Nguyễn Thị Thanh ở chợ Hà Đông cho biết, loại hóa chất này có xuất xứ từ Trung Quốc, có giá bán rất rẻ, khoảng 9.000 đồng/kg, còn nếu dùng hàng có nhãn mác và xịn hơn như Thái Lan, Úc thì giá khoảng 15 - 20.000 đ/kg.

1 thìa nhừ cả nồi chè, nồi xương

Bóc thử gói Cần sủi vừa mua, chúng tôi cho ra tay và sờ thì thấy, đó là loại bột mịn, không mùi. Chị Thanh cho biết, mặt hàng này được các chủ hàng ăn ở nội thành rất ưa chuộng và bán khá chạy.

Tùy từng thực phẩm nhưng chỉ cần cho 1- 2 thìa thì đảm bảo xương, thịt nhừ rất nhanh. Khi được hỏi, loại bột này có ảnh hưởng đến sức khỏe không thì chị Thanh lắc đầu cho biết, không rõ nhưng có thấy ai ăn mà lăn ra chết đâu.

Ngoài loại hóa chất trên, khá nhiều bà nội trợ truyền tay nhau bí quyết là cho muối dạ dày (tên gọi của muối cabonat dùng cho người đau dạ dày) để làm nhanh nhừ chè, thịt. Chị Lê Thanh Hải, một bà nội trợ ở Mai Động, Hoàng Mai, Hà Nội bật mí: nếu nấu 3 lạng đỗ cho một nồi chè thì mất khoảng 45 phút mới được, nhưng chỉ cần cho 1 thìa caphe thì thời gian nấu chỉ mất khoảng 20 phút.

Bột nhừ chính là muối Sodium bicarbonate

Đem thắc mắc về “bột nhừ” đến hỏi PGS.TS Ngô Quốc Quyền, Viện Hóa học, Viện KHCN Việt Nam. Ông Quyền cho biết, ông cũng không rõ loại cần sủi là loại gì và cần phải đưa phân tích thì mới có kết luận được.

Tuy nhiên, khá nhiều nhà hóa học thực phẩm khi được hỏi đều cho rằng, về mặt chế biến thực phẩm, hiện nay, người ta vẫn dùng loại hóa chất có tên là Sodium bicarbonate (còn có tên gọi khác là baking soda; sodium hydrogen carbonate; sodium acid carbonate; bicarbonate of soda, công thức hóa học: NaHCO3) là hóa chất thông dụng trong công nghiệp và dùng trong lĩnh vực y tế, thực phẩm. Nhưng dùng trong thực phẩm và y tế đòi hỏi chất này phải là loại tinh khiết.

Được biết, trong thực phẩm, chất sodium bicarbonate dùng để nở bột, nhanh mềm thịt…nhưng cần có nhãn mác đầy đủ nêu rõ dùng trong thực phẩm. Nếu không đạt độ tinh khiết, sẽ có lẫn tạp chất như asen, thủy ngân, chì có nguy cơ gây ung thư…Trong công nghiệp hay gia đình dùng chất này để làm mềm nước nhiễm axit, làm sạch ghế sofa, cho vào tủ lạnh để khỏi bị ám mùi, tẩy đồ bạc bị đen, cọ toa lét, cọ vết dầu mỡ…

Với bột muối dạ dày, PGS.TS Quyền khẳng định, bột này cũng chính là muối Sodium bicarbonate (NaHCO3). Bản thân loại muối này không gây độc nhưng nếu người nấu ham rẻ, dùng loại bột dành cho công nghiệp (thay vì loại để chế biến thực phẩm) thì các tạp chất trong đó có thể gây hại cho sức khỏe. Loại bột nhừ tinh khiết có thể sử dụng tối đa 45g cho 1 kg đồ ăn.

Có thể phân biệt bột nhừ thực phẩm và bột nhừ công nghiệp bằng cảm quan: Bột nhừ dùng trong công nghiệp có mùi vôi khá rõ do lượng khí hydro sục không đủ; trong khi loại dùng trong chế biến thực phẩm thường không mùi, không vị và đặc biệt là màu rất trắng.

Cả hai loại sản phẩm hóa học tổng hợp trên đều có đặc tính chung là ít gây hại nếu sử dụng dưới hàm lượng cho phép, không sử dụng liên tục và phải là loại dùng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, có độ tinh khiết cao đến gần 100%..