"Sự thật về bơ, dầu thực vật"

Dầu thực vật có nhiều ưu điểm hơn mỡ động vật

Gần đây, trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đăng tải nhiều kỳ về luận điểm của nhà khoa học- GS Grazyna Cichosz (Ba Lan) – chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá. GS Grazyna Cichosz cho rằng: Việc xào, chiên thức ăn bằng dầu thực vật rất độc hại, thực chất là mối đe dọa cực lớn đối với sức khỏe bởi khi bị gia nhiệt, dầu thực vật bao giờ cũng trở nên độc hại.

Bên cạnh đó, còn có những dẫn chứng đáng chú ý là mô hình bệnh tật ở Israel, nơi có số người mắc bệnh ung thư cao bất thường so với các nước khác vì đây là quốc gia sử dụng khá nhiều dầu thực vật.

Đưa ra quan điểm của mình, PGS. TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn thực phẩm nhận định những thông tin trên không phải là mới. Bởi ngay từ những năm 1994, nhiều nhà khoa học đã đưa ra cảnh báo về những ảnh hưởng không tốt của dầu thực vật. Tuy nhiên, dầu thực vật có nhiều loại nên không thể đánh đồng chúng lẫn với nhau.

Ưu điểm vượt trội của dầu thực vật là có hàm lượng axít béo không no hay không bão hòa (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch) cao hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại axít béo không no cần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu nành chứa tới 52,5% axít oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%).

"Tuy nhiên, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao trên 180 độ C sẽ bị oxy hóa và biến chất, vì vậy nếu dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ không tốt cho sức khỏe" - bà Sửu khuyến cáo.

Cũng theo bà Sửu, việc lựa chọn dầu thực vật hay mỡ động vật cho từng đối tượng phải có sự tư vấn của thầy thuốc thì mới chính xác. Người đang béo phì, mỡ trong máu tăng hơn mức bình thường, xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường, không nên ăn mỡ động vật, tốt nhất chỉ dùng dầu thực vật và nhiều rau xanh, củ quả cùng với các loại cá.

Nếu người khỏe bình thường thì không cần kiêng mỡ động vật, có thể sử dụng tỷ lệ dầu/mỡ là 2/1 hoặc 3/1. Nhất là trẻ em thì không cần kiêng mỡ động vật, tuy nhiên không nên cho cac cháu ăn nhiều quá sẽ gây bệnh béo phì và các bệnh khác.

PGS.TS Trần Đáng, nguyên cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, nhận định của nhà khoa học- GS Grazyna Cichosz (Ba Lan) có điểm đúng và cả chưa đúng. Điểm đúng là dầu thực vật có nguy cơ tạo ra các sản phẩm độc hại. Đặc biệt, càng chiên rán nhiều, nguy cơ này càng tăng, gây rối loạn chức năng tế bào, đột biến gien... Tuy nhiên, đây chỉ là những nguy cơ cao chứ không phải chắc chắn việc sử dụng dầu ăn sẽ gây bệnh và không phải cơ thể nào cũng gặp những nguy cơ như thế.

TS Đáng nhấn mạnh đến tác dụng của dầu thực vật trong việc cung cấp 2 axit béo không no rất quan trọng là omega-3 và omega-6, tự thân cơ thể người không thể tổng hợp được, làm giảm cholesterol, huyết áp thể nhẹ... Tuy nhiên, nếu hàm lượng hai chất này không cân đối thì sẽ rất có hại cho cơ thể người. Nếu dư thừa quá nhiều omega 6 sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư vú, đại tràng, xơ vữa động mạch, tuyến tiền liệt... thậm chí gây ức chế omega 3.

Vì thế, người tiêu dùng khi lựa chọn dầu ăn, cần lựa chọn sản phẩm có tỷ lệ cân đối giữa hai chất béo không no này. Tỷ lệ 4:1 (hàm lượng omega 6 so với omega 3) được coi là tỷ lệ tuyệt đối. Loại dầu nào đạt được tỷ lệ này là loại dầu tốt.

Các nhà khoa học tham dự tọa đàm đều có chung quan điểm không nên ăn quá nhiều dầu, bơ thực vật. Theo PGS-TS Phan Thị Sửu, trong bữa ăn hàng ngày nên dùng kết hợp dầu thực vật, mỡ động vật, cá, bơ thực vật, rau quả. Không nên ăn các loại thịt nướng, chiên, rán, thức ăn nhanh chứa nhiều chất béo. Nên ăn nhiều cá, đặc biệt là cá biển, ngoài thành phần chất béo, đạm, cá biển còn chứa nhiều chất khoáng vi lượng và không nuôi bằng thức ăn tăng trọng nên rất tốt cho cơ thể.

ThS Vũ Hồng Sơn, Viện Công nghệ thực phẩm cũng đưa ra tỷ lệ tối ưu giữa mỡ và dầu thực vật là 2/1. Cũng theo ông, dầu hạt cải có tỷ lệ Omega3/Omega6 đạt 2,5/1, theo đúng tiêu chuẩn, trong khi dầu Ôliu không đáp ứng được tỷ lệ này.

Các nhà sản xuất phải công bố hàm lượng axít béo dạng Trans trên nhãn mác

Về bơ thực vật (margarine), TS Sơn định nghĩa là một thành phần nhũ tương được chế biến từ một hỗn hợp nhiều loại dầu mỡ nguồn gốc động vật hay thực vật, nước, sữa tách kem cùng một vài chất phụ gia khác.

Theo PGS.TS Sửu, trong quá trình phản ứng hydro hóa dầu thực vật có một số axit béo dạng trans (axit béo xấu) được hình thành. Nó làm tăng cholesterol xấu và giảm lượng cholesterol tốt, tăng nguy cơ bị xơ vữa động mạch, gây béo phì. Nếu trong quá trình làm bơ thực vật, nhà sản xuất chỉ sử dụng một phần dầu thực vật đã hydro hóa và một phần dầu thực vật được este hóa thì lượng axit béo dạng trans sẽ ít hơn. Chất lượng bơ sẽ tốt hơn.

Do đó, theo kiến nghị của ThS Đào Thị Nguyên, Viện Công nghệ Thực phẩm, Bộ Công thương thì các nhà sản xuất phải công bố hàm lượng axít béo dạng Trans trên nhãn mác để người tiêu dùng có sự chọn lựa đúng đắn các thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Tuy nhiên, hiện nay có một số sản phẩm không ghi rõ trên nhãn phần chất béo Trans, người tiêu dùng cần phải chọn lựa cẩn trọng. Theo TS Sửu, người tiêu dùng có thể chọn những sản phẩm của các công ty đã áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP/ISO 22000 cũng phần nào yên tâm hơn, vì những công ty này dẫu sao cũng đã được tư vấn kỹ càng về an toàn thực phẩm.