Đã có thương hiệu tương Cự Đà

Nam, hẳn ai cũng biết đến một món nước chấm dân dã, gần gũi với các làng quê đó là món tương. Ở miền Bắc, cứ mỗi khi nhắc đến món nước chấm này, hầu hết mọi người nghĩ ngay đến “tương làng Bần” ở tỉnh Hải Dương; “tương Cự Đà” ở xã Cự Khê (Thanh Oai, Hà Nội).

Ngọt thơm một vị riêng

Sở dĩ nói món nước chấm này dân dã, gắn bó với các làng quê Việt là bởi nguyên liệu chính để tạo ra nó là từ đậu tương và gạo nếp, thêm nữa lại khá dễ làm. Chẳng thế mà, khoảng hơn 20 năm về trước, bất kỳ gia đình nào ở nông thôn cũng đều sẵn có chum tương, vại cà muối. Vì là món ăn gần gũi, gắn bó với nhà nông mà nó đã đi vào ca dao: “Anh đi, anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà rầm tương”.

Song, để trở thành một món ăn, món nước chấm nổi tiếng gắn liền với địa danh như “tương nếp Cự Đà” hẳn phải có một lẽ riêng hoặc bí quyết nào đó. Đem thắc mắc này trao đổi với các cụ già trong làng Cự Đà, thì các cụ bộc bạch rằng: Cũng như các làng quê khác, nghề làm tương ở Cự Đà có từ lâu lắm rồi… Và chẳng ai biết rõ món nước chấm này của làng mình nổi tiếng từ bao giờ. Chỉ biết, đến nay có không ít gia đình đã duy trì nghề này qua 3-4 đời. Có lẽ, người Cự Đà trong quá trình chế biến đã tập trung toàn tâm, toàn ý cho nó mà đã tạo nên vị ngọt, vị thơm riêng.

Theo các cụ già trong làng, quy trình làm tương ở Cự Đà có khá nhiều công đoạn và cơ bản cũng có khác với quy trình làm tương Bần. Trong đó, riêng công đoạn chọn lọc nguyên liệu gạo nếp và đậu tương ở Cự Đà cũng đã khá kỳ công: từ chọn đậu tương phải đều hạt, đến gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng. Sau khi nguyên liệu đã sẵn sàng, đối với gạo nếp sẽ được vo và đãi sạch rồi đem đồ xôi, đem phơi, vo rời rồi để lên mốc. Khi đã lên mốc lại đem đãi, chiêu nước sạch sẽ trước khi đem ủ về lá nhãn chờ cho mốc chín.

Còn đối với đậu tương, trước khi rang phải ngâm 2 tiếng, rồi để ráo nước. Khi rang đậu phải đều, không được để cháy hoặc sống. Sau đậu được rang chín, cho vào xay, sau đó đem nấu chín rồi cho vào chum, vại chờ đủ ngày (đủ tuổi) thì đem ngả (xay) với mốc (tức là xôi nếp đã được ủ chín). Nước đậu ủ phải tự lên men tự nhiên, nói cách khác là muốn ngon phần lớn phụ thuộc vào thời tiết và một phần là nguyên liệu chum, vại chứa nước đậu. Qua tìm hiểu cho thấy, tuy vẫn là đậu tương, gạo nếp, muối nhưng tỷ lệ xay trộn lại khác nhau. Anh Vũ Văn Thắng chủ một cơ sở sản xuất tương ở Cự Đà, thì vị tương ngọt hay không do mốc quyết đinh; còn muốn có vị thơm phần lớn do nước đậu quyết định. Bình quân phải mât 2 tháng mới cho một mẻ tương thành phẩm. Khi đã thành phẩm, tương cự đà có màu vàng tươi, có vị thơm, ngọt đặc trưng.

“Tương Cự Đà” đã vào siêu thị

Bây giờ, khi cuộc sống đã dư dả hơn, có thể tương không còn là món nước chấm chủ đạo trong các bữa cơm ở vùng nông thôn, chứ chưa nói đến thành thị, nhưng không vì thế mà nó mất đi “chỗ đứng” trong khẩu vị của người Việt, bởi có một số món ăn mà nếu thiếu tương thì mất hẳn đi vị ngon đặc trưng của nó, như: cá kho, đậu kho, thịt dê, vó bò… Do vậy, nhu cầu tiêu thụ món nước chấm này trên thị trường hiện nay là khá lớn. Xác định được điều này, không ít hộ gia đình ở Cự Đà vẫn kiên trì gắn bó với nghề sản xuất tương, cho dù có lúc phải sản xuất cầm chừng. Rồi thì “qua cơn bĩ cực tới ngày thái lai”, từ 4-5 hộ sản xuất cầm chừng cách đây khoảng chục năm, đến nay làng Cự Đà đã có đến 20 hộ tham gia sản xuất tương, với sản lượng đều đặn 1.500 lít/ngày.

Nhưng cũng cần phải nói thêm, theo cơ chế thị trường, có “cầu” ắt phải có “cung”. Vì thế cũng giống như mọi mặt hàng khác, tương Cự Đà lại đứng trước tình trạng bị nhiều nơi “mượn” tiếng. Điều đó cũng đồng nghĩa là các sản phẩm tương “mượn” tiếng Cự Đà sẽ không đảm bảo được chất lượng, do đó sẽ làm ảnh hưởng đến lòng tin của khách hàng đối với tương Cự Đà chính hiệu. Tình trạng mượn danh này lại càng rộ lên khi Cự Đà chính thức được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là làng nghề truyền thống chế biến nông sản. Trước thực trạng đó, năm 2007, những hộ sản xuất tương ở Cự Đà đã tiến hành xây dựng và đăng ký nhãn hiệu tập thể “tương nếp Cự Đà”.

Theo ông Vũ Văn Chung, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê, kể từ khi tương Cự Đà có nhãn hiệu cho đến nay, tình trạng làm giả trên thị trường đã giảm hẳn… Ông Chung cho rằng: “Khi đã có nhãn hiệu “tương nếp Cự Đà”, rõ ràng quyền lợi của người tiêu dùng đã được đảm bảo. Bởi hơn ai hết, các hộ sản xuất tương trong làng, trong thôn phải ý thức hơn nữa trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình. Hơn thế, sản phẩm trước khi xuất ra thị trường đều phải qua xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt”.

Ông Chung như khoe với chúng tôi: “Trước đây tương được làm theo mùa, còn bây giờ ở Cự Đà tương được làm quanh năm. Mỗi hộ sản xuất tương có thể giải quyết việc làm trực tiếp cho 6 lao động, chưa kể khâu dịch vụ. Tính sơ, với 20 hộ sản xuất tương như hiện nay đã giải quyết được khoảng 200 lao động trong làng, trong xóm với mức thu nhập không chỉ ổn định mà còn đạt mức trung bình khá so với mặt bằng hiện nay. Hơn nữa, mặc dù là nghề chế biến nông sản, nhưng sản xuất tương không gây ô nhiễm môi trường”.

Được biết, ngoài hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm, đại lý bán hàng tại Hà Nội và nhiều tỉnh lân cận, “tương nếp Cự Đà” hiện đã có mặt tại Siêu thị Hapromax và được tiêu thụ khá mạnh... Đây đâu chỉ là tin mừng của riêng các hộ sản xuất tương ở Cự Đà, mà có lẽ còn mở ra hướng đi mới cho các làng nghề chế biến nông sản khác.