Chè hạt sen long nhãn

Thứ nhãn cùi mọng và dày được tách khéo ra khỏi hạt lại được bọc ngoài nhân hạt sen ninh vừa đúng độ, hương dìu dịu mát. Chỉ vậy thôi mà dường như tất cả tinh túy đất trời được lắng lại trong hương vị của chén chè lúc giao mùa đến là bâng khuâng.

Món ăn một thời...

Hà Nội thuở xưa, chè long nhãn hạt sen là món ăn của những nhà vương giả. Sau này khi đời sống khấm khá hơn, cứ dịp tết Trung thu, hay rằm tháng Bảy Âm Lịch, những nhà nền nếp thế nào cũng nấu một nồi chè long nhãn tươi với hạt sen để cúng ông bà tổ tiên. Ngày ấy, từ những đầm sen Tây Hồ hay ở ngoại ô Hà Nội, từng bó lớn hoa sen trắng, sen hồng được đưa vào nội thành bán rong khắp phố. Lúc này, những vạt sen nở sớm đã bắt đầu kết hạt, khi bát sen xanh đậm lại, ngả màu tim tím nghĩa là hạt sen không còn sữa và mẩy lên căng tròn như muốn nứt ra giữa bát, người ta mới hái về, dùng dao nhọn cạy vỏ, bóc lớp màng lụa, thông tâm sen, rồi đem rao khắp phố. Cũng là mùa nhãn, nên chẳng mấy khó khăn khi mang về nhà những quả nhãn tươi đầu mùa mọng nước, dày cùi, thơm lừng để làm nên bát chè trứ danh có vị ngọt thanh của quả quí, cùng vị bùi ngan ngát của hương sen, ăn một lần không thể nào quên.

Ấy cũng là thứ “bùa mê” mà không hương liệu nhân tạo nào thay thế được.

Lưu giữ truyền thống

Nằm nép mình trong một dãy phố nhỏ, thưa vắng và yên tĩnh, vậy mà quán chè của chị Liên, số 14 phố Thiền Quang lúc nào cũng đông khách. Đa số thực khách đến đây chỉ để thưởng thức cốc chè sen long nhãn đặc biệt được nấu theo cách truyền thống và có lẽ cũng bởi đây là cửa hàng duy nhất ở Hà Nội bán loại chè này. Quán chỉ bán vào dịp hè. Nghĩa là phải đợi đến lúc những rặng nhãn đỏng đảnh bên kia sông Hồng vào vụ chín rộ. Khi ấy, nhãn mới nặng nước, cùinhãn dần trong như màu hổ phách, nước ngọt mát và thơm đến lạ lùng. Và sen, phải nói rằng cửa hàng chắc hẳn phải có một bí quyết riêng gì đó mới có thể nấu được thứ hạt sen mềm tơi mà không bở,không già quá mà cũng không non quá, vì khi đưa lên miệng, khứu giác cứ lịm đi vì một cảm giác thanh mát, thoang thoảng hương sen nơi đầu lưỡi. Ấy vậy mà khi được hỏi về bí quyết để có được một bát chè ngon, chị chỉ cười: “Chẳng có bí quyết gì đâu em ạ, cái chính vẫn là cái tâm mình gửi vào đấy. Nguyên liệu chọn kỹ càng, chịu khó chú tâm một chút thì sẽ ngon thôi”. Tôi thì lại cho rằng, chính sự cảm nhận tinh tế và đôi tay khéo léo của người con gái Hà Nội gốc này đã làm nên “hồn vía” của món chè sen long nhãn ấy. 10 năm nay, ngày nào cũng vậy, chị bắt đầu một ngày của mình từ 3, 4 giờ sáng, đi chợ, mà là chợ đêm Long Biên nhé, để chọn được những quả nhãn ngon nhất, rồi tất bật nổi lửa ninh hạt sen chuẩn bị cho một ngày bận rộn. Nghe chị kể, được chứng kiến tận mắt cách thức để ra đời một nồi chè hạt sen long nhãn ưng ý, mới thấy hết được sự vất vả và chữ “tâm” của chị với nghề.

Hạt sen được chị mua về, sau khi được ngâm rửa và ngâm bằng nước sạch, sẽ được đem đi hấp chín sau đó nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ chứ không vội đem ninh như mọi nhà hay làm. Khi vị ngọt của đường đủ thấm, hạt sen được bắc ra ngoài để nguội sau đó mới đem ninh. Để được nồi chè ngon, cả nhà 3, 4 người phải thay nhau túc trực canh chừng để lửa cháy vừa phải, tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian cũng chỉ vừa đủ để hạt sen “không già, không non” quá bởi nấu già tay, hạt sen sẽ mất hương thơm tự nhiên còn nếu non tay quá, hương sen sẽ không tỏa ngát. Nhãn ngon đem về rửa sạch, rồi mới bóc vỏ. Bóc cùi sao cho không bị vỡ là cả một nghệ thuật. Trước tiên, phải lấy mũi con dao nhọn và bé chích khẽ một vòng chỗ cuống hạt nhãn, tránh làm giập cùi nhãn, sau đó khẽ bóp, đẩy nhẹ hạt nhãn ra theo đường mũi dao vừa chích. Đem hạt sen nhồi vào trong cùi nhãn. Lúc này cùi nhãn bọc kín hạt sen trông giống như một quả nhãn mới bóc vỏ, vẫn trắng tinh, tròn trĩnh đẹp mắt. Để số cùi nhãn đã ngậm hạt sen bên trong không quá nhạt đường, phải đem xào với đường cho vị ngọt của đường ngấm vào trong hạt sen và cùi nhãn rồi lại đổ ra liễn riêng trước khi cho vào nấu chè. Cuối cùng nhãn lồng bọc trong hạt sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với nước đường cát trắng hay đường phèn để nguội. Quả nhãn đã ra đời, lớn lên rồi già và chín từ trong trái nên chẳng cần gia cố gì thêm. Mỗi bát chè, chị múc ra thường chỉ mười quả trở lại. Những quả nhãn bọc hạt sen bên trong nằm một lượt dưới đáy bát, ngâm trong nước đường phèn và bột sắn dây loãng tạo thành một màu nước hơi vàng nâu, trong suốt như hổ phách trông rõ nhữngcùi nhãn trắng mờ. Và thế là, mùi thơm ngọt dịu của sen, của nhãn lồng, của đường phèn hòa chung nước mát thêm thăng hoa để làm nên một cốc chè đầy sức hấp dẫn.

Nhãn - thứ quả một thời được mệnh danh “vương giả chi quả” kết hợp cùng với sản phẩm của “vương hậu chi hoa” - là hoa sen trong đầm thì không gì hợp lẽ bằng. Hai tạo vật quý giá của đất trời ấy, dù không hẹn trước vẫn luôn chọn đúng thời điểm, khoảnh khắc giao thời trong năm để bừng bừng tỏa hương, tỏa sắc thơm ngan ngát dâng đời. Cũng dễ hiểu khi nhãn lồng ngon ngọt, thấm vào lòng người bằng hương quê đằm thắm ẩn trong lớp cùi trắng lại được hương sen ướp thơm sẽ thành một bát chè thanh tao mà cao quý. Cứ thế, chè long nhãn hạt sen mang cái đảm đang của con gái Hà thành đi làm dâu bốn phương mà chẳng thể nào lẫn được. Nó cứ ý nhị, thấm dần, thấm dần vào lòng người chỉ một chút xíu trong năm ở vào đúng khoảnh khắc giao mùa đầy lưu luyến.

Lan Hương